肉制品加工中镁盐部分替代氯化钠的应用研究进展

钠盐的超量摄入是目前食品安全领域关注的热点。由于肉品感官与质量安全等因素限制,肉品加工中简单减少或消除氯化钠的应用并不可行。本文主要对镁盐对人体健康的影响、镁盐在肉制品中的应用机理进行综述,探讨在肉制品加工中使用镁盐部分替代氯化钠的可行性,为新型低钠盐肉制品的开发与质量控制提供科学理论依据。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

肉制品低钠盐加工技术研究进展

肉制品中含有较多的钠盐(食盐),是人体所摄入食盐的主要来源之一,而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外肉制品低钠盐加工技术的研究成果,主要分为5大类:降低食盐用量或改变食盐的结构形态;采用食盐的替代物如钾盐等;使用风味增强剂或掩饰剂;添加品质改良剂如谷氨酰胺转氨酶和食品胶等;采用新型工艺如超高压技术以及优化配方和低盐联合技术等。由于氯化钠对肉制品的风味、质构和保质期等方面均具有重要影响,因此在开发低钠盐加工技术及低钠盐肉制品的过程中必须加以综合考虑。实际情况表明,依靠单一技术难以达到低钠盐肉制品的生产要求,需要对产品的配方和加工技术进行重新设计和优化。相信在不久的将来,这些问题都会逐一解决,生产出质优价廉的低钠肉制品。     

低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化

本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl₂、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2% NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0% NaCl、0.3% KCl、0.3% MgCl₂、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。     

低钠盐——科学、健康用盐的选择

介绍了低钠盐中钠、钾、镁在人体的作用及如何科学选用食用盐。详述了低钠盐与我们平时食用的各种盐有何区别,过量食用钠盐的危害和食用低钠盐的意义,希望消费者能及时掌握低钠盐特点,以便更加科学、合理地选用。     

肉制品加工中的低钠策略研究

加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代Na Cl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。     

低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响

探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%（低钠盐）和4%（对照）钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组（P＜0.05）,而pH值显著高于对照组（P＜0.05）。4 种处理组灌肠脂质水解和脂质氧化程度随时间延长升高,成熟过程中两种成熟方式中低钠盐组的脂质水解、氧化程度均显著高于对照组（P＜0.05）;自然成熟的两组灌肠脂氧合酶活力无显著差异（P＞0.05）,而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组（P＜0.05）。此外,从灌肠中共检出69 种挥发性风味物质,3 个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明,第9天和第17天成熟结束,低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响,直接减少钠盐质量分数至2%,可能会促进脂质的氧化。     

低钠肉制品研究进展

研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考。     

低钠盐及其制备方法

过高的钠摄入会引发高血压等多种疾病,采用低钠盐作为普通食盐的替代品,可以限制居民的钠摄入量。低钠盐是用食用氯化钠、食用氯化钾或食用硫酸镁(食用氯化镁)为主要原料,经科学合理配比加工而成的食用盐。较之普通食盐,低钠盐中钠的含量降低,增加了钾、镁及其他营养元素。文章就低钠盐的行业标准、制备方法、产品及相关应用等方面做一综述。     

肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。     

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。     

干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展

干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上,从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3 个方面综述当前的低盐加工策略及技术,并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影响,指出现有研究和技术的局限性,以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。     

低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。     

食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展

食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用,是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一。但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率,如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等。因此,合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。本文综述食盐对肉制品品质的影响,重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法（直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等）和新型加工工艺（超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等）,为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考。     

西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异，采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序。分类学分析结果表明，所有样品中细菌群落可分为31?门664?属，厚壁菌门（Firmicutes）是低钠组第一优势菌门，葡萄球菌属（Staphylococcus）是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明，食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）对低钠组与对照组加工290?d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测，低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响

以低钠复合盐（含52%（质量分数,后同）氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物）制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长,盐焗鸡pH值先上升后下降,总巯基含量及模糊数学感官评分下降,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值及菌落总数上升,大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定,而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组,脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组,而a*、b*值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异（P＞0.05）。高通量测序结果表明,盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门,低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上,低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化,对盐焗鸡的安全性没有负面影响,贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。