肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。     

猪肉源大肠杆菌分离鉴定及其生物被膜形成

为研究猪肉来源大肠杆菌分离菌株的生物被膜形成及相关基因表达变化，首先从生猪屠宰线、猪胴体表面及生鲜猪肉中采用选择平板和特异性聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）分离鉴定大肠杆菌，采用微孔板结晶紫染色法评价分离菌株15 ℃培养72 h时生物被膜形成能力，进而选取代表菌株研究生物被膜形成过程中被膜量、胞外聚合物（extracellular polymeric substances，EPS）组成，以及基于反转录荧光定量PCR的成膜基因表达的变化。结果表明：共分离到猪肉源大肠杆菌31 株，包括生猪屠宰线11 株、猪胴体表面4 株、生鲜猪肉16 株；微孔板结晶紫染色结果显示，被膜形成能力存在明显菌株差异，64.52%菌株成膜能力较弱，选取其中1 株（D4-18）进行成膜过程研究；微孔板中菌株D4-18 15 ℃培养168 h过程中被膜量持续增加，培养72 h和168 h时，菌株D4-18分泌EPS，培养72 h时，papC、fimH、csgA基因表达量分别为0.095、0.933、0.435 copies/cm2，随着培养时间延长，松散型EPS中蛋白质及多糖含量、紧密型EPS中蛋白质含量极显著增加（P＜0.01），培养168 h时，papC和fimH基因表达量增加，csgA基因表达量无显著变化，表明上述基因在大肠杆菌生物被膜形成过程中发挥了不同程度的调控作用。