五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究

采用高效液相色谱仪及全自动氨基酸分析仪对黑牛肝菌、黄牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸菌等5种云南野生食用菌品种进行肌苷酸、氨基酸总量及游离氨基酸含量比较分析,结果表明,黑牛肝菌中肌苷酸含量最高,达1326.48μg/g,显著高于干巴菌(890.98μg/g)、松茸菌(513.83μg/g)(p0.05)。5种云南野生食用菌均含17种氨基酸,氨基酸总量在不同品种间差异性显著(p0.05),鸡枞菌的氨基酸总量达158.06 mg/g,并显著高于其它四种菌(p0.05),其次是黑牛肝菌(112.26 mg/g);五种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的比例均在40%以上,氨基酸配比合理,5种云南野生食用菌均属优质蛋白;另外,鸡枞菌的风味氨基酸含量最高,其中鲜味游离氨基酸含量达9.35 mg/g,显著高于其它菌种,其次是黄牛肝菌(5.11 mg/g)。5种云南野生食用菌呈味物质含量丰富,其应用于食品调味料产品具有较好的前景。     

腾冲雪鸡肌肉营养成分分析及熬制工艺研究

采集150日龄腾冲雪鸡公鸡的胸肌和腿肌混合肉样,对蛋白质、灰分、矿物质元素、氨基酸、脂肪酸等营养成分进行了测定,并分析不同料液比、不同熬制时间下肌肉熬煮液中可溶性固形物、总糖及蛋白质的含量。结果表明,腾冲雪鸡富含磷、钾、钙、镁、铁和锌等人体必需的矿物质元素,其中锌含量12. 30mg/kg,铁含量12. 00mg/kg;7种必需氨基酸占氨基酸总含量的35. 00%,鲜味氨基酸占氨基酸总含量的64. 00%;肌肉中脂肪酸含量丰富,不饱和脂肪酸含量达63. 33%,必需脂肪酸含量25. 16%。腾冲雪鸡肌肉在料液比1∶40,煮制时间80min时可溶性固形物含量和总糖含量均达到最大值,分别为0. 6%,1. 6%。料液比1∶25,煮制时间为80min时蛋白质含量最高,为2. 8991%。腾冲雪鸡有较高的营养价值,试验结果对进一步研究腾冲雪鸡的风味成分及调味料开发奠定一定的理论基础。     

云南民族传统鸡肉产品的现状

云南是原鸡后代的繁衍地且中国西南部的少数民族可能是最早驯化鸡的族群之一,因此云南地区拥有许多优良鸡种,且因云南各少数民族间有不同的文化差异,饮食习惯也稍有不同,对于鸡肉产品也大多遵循传统加工工艺,极具民族特色,风味独特,备受人们喜爱。同时由于我国鸡肉产品的平均深加工程度与世界相差较大,发展鸡肉产品深加工对加快我国肉类工业的发展有着重要的意义。因此本文阐述了云南民族传统鸡肉产品加工工艺和风味的特点;分析了产品工艺、品牌知名度、工业化等多个方面的发展现状;总结了产品现存缺乏理论指导、质量难以控制等问题,并对云南民族传统鸡肉产品的未来发展提出建议,以期推动云南鸡肉产品产业化、现代化,同时为鸡肉产品深加工提供理论依据。     

诺邓火腿产业化发展现状与对策

诺邓火腿产于云南大理的诺邓村,是云南名特产。诺邓火腿加工主要包括鲜腿的选择、修整、去血水、喷酒、上盐、抹盐泥、腌制和上挂发酵这八道工序。2012年因《舌尖上的中国》而出名,销量和价格一路攀升,产量供不应求,因此诺邓火腿产业化发展对当地经济发展有着重要的意义。本文主要介绍了诺邓火腿的加工工艺,包括诺邓火腿的历史和生产的地理环境,以及产业化发展的现状及存在的问题,并提出相应对策和解决方法,为诺邓火腿产业化发展提供参考依据。     

北方肉制品市场现状及发展趋势

我国是肉类生产大国,也是消费大国,但从目前产业的整体水平仍然不高,这不仅表现为肉类加工企业数量太多,技术装备落后,创新能力和经济实力不强,而且在物流配送、保鲜包装、营销手段等方面,传统落后的方式仍占主导地位,没有形成现代化的经营体系,因此本文对我国北方肉制品市场的现状进行分析,并阐述北方人的口味,分析北方肉制品加工业的发展趋势。     

腾冲红花油茶饼粕茶皂素制备复合洗涤剂研究北大核心CSCD

研究提取温度、提取时间、液料比对腾冲红花油茶饼粕中茶皂素得率的影响,通过正交实验得出其最佳提取工艺,并以茶皂素为原料制得复合洗涤剂。结果表明:在以95%乙醇作为浸提溶剂、提取温度60℃、提取时间4 h、液料比13∶1的条件下,茶皂素得率为8.19%;复合洗涤剂配方为茶皂素10%、直链烷基苯磺酸钠(LAS)15%、十二烷基硫酸钠(SDS)5%、过硼酸钠10%、柠檬酸溶液(质量分数50%)7%、水53%;复合洗涤剂配方去污力高于标准餐具洗涤剂,具有较好的应用效果。     

甜玉米饮料加工技术

研究了甜玉米饮料的加工技术，并提出了影响其稳定性的关键点控制的具体工艺要求，从而得出了最佳生产工艺条件为：粒度20μm，在20～30MPa压力，75℃下均质。     

宣威火腿加工过程游离氨基酸变化规律研究

以宣威火腿为研究对象,利用氨基酸自动分析仪检测宣威火腿不同加工阶段(鲜肉、腌制后90d、210d、270d与360d)的股二头肌肌肉中游离氨基酸含量的变化。结果显示：在腌制过程中,肌肉中游离氨基酸的含量呈现持续上升趋势。其中,腌制360d的肌肉中游离氨基酸的含量最高,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸和亮氨酸,较低的分别为组氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和酪氨酸。     

响应面法优化腾冲雪鸡肌肉的酶解工艺

腾冲雪鸡是云南省著名的特色珍稀优良鸡种之一,是腾冲市地方特色优势禽种资源,肉骨乌黑、味香肉嫩。本文以腾冲雪鸡肌肉为原料,以水解度为指标,在单因素试验的基础上,选取对肌肉酶解效果影响较大的液固比、酶解时间、酶解温度3 个因素,进行响应面试验设计并对其酶解工艺参数进行优化。结果表明,腾冲雪鸡肌肉酶解的最佳工艺参数为：动物蛋白酶加酶量0.66%、液固比3 ∶1（g/mL）、酶解时间5.25 h、酶解温度51 ℃,此条件下蛋白质的水解度为57.13%。试验结果为腾冲雪鸡风味物质和复合调味料的开发与利用提供了参考。     

热水法提取黄皮疣柄牛肝菌多糖工艺研究

探讨热水法提取黄皮疣柄牛肝菌多糖,选择液料比、提取温度和提取时间进行单因素试验,应用响应曲面法进行优化,优化后的提取工艺条件为:液料比34∶1(mL/g),提取温度51℃,提取时间3.1 h,多糖的提取率为16.67%,与预测值接近,表明响应面优化的模型参数准确可靠。