超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响

以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化。结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异。超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能。扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变。     

酶解处理对竹笋膳食纤维理化特性的影响

用单一酶和复合酶在不同条件下对竹笋膳食纤维进行酶解处理,测定其膨胀力(swelling capacity,SWC)、持水力(water-holding capacity,WHC)、持油力(oil-binding capacity,OBC)等主要理化性质,并观察其微观结构的变化,从而探究酶解处理对竹笋膳食纤维理化性能的影响。结果表明:在p H=5.0,酶解温度50℃,反应时间2 h,同时添加180 U/g DF纤维素酶和90 U/g DF木聚糖酶时,竹笋膳食纤维达到最佳改性效果,其中SWC为9.29 m L/g,WHC为5.57 g/g,OBC为1.53 g/g,可溶性膳食纤维含量为12.1%。扫描电镜观察到,竹笋膳食纤维原料表面平整;单一酶处理后的竹笋膳食纤维表面粗糙,有碎屑孔隙;复合酶处理后的膳食纤维表面蓬松,有大量孔隙。复合酶处理使其具有更优势的微观结构。     

雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化

以雷笋膳食纤维为研究对象,经纤维素酶和木聚糖酶改性处理,分析其理化性能和结构特征变化。持水力、持油力、膨胀力和吸附能力(亚硝酸盐和胆固醇)为膳食纤维(dietary fiber,DF)理化性能的考察指标,通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)检测膳食纤维的结构变化。结果表明,酶法改性后,可溶性膳食纤维含量从(1.02±0.04) g/100 g DF增加至(6.80±0.15) g/100 g DF; DF的持水量,持油量和膨胀能力、吸附胆固醇和亚硝酸根离子能力均显著增加(P0.05)。改性DF的表面孔隙增加、比表面积增大,木质素和纤维素部分降解,结晶度降低。因此,使用纤维素酶和木聚糖酶是一种优良的雷笋DF酶法改性方法,并为新的竹笋功能性食品和食品添加剂的研发提供基础。     

改性葡萄皮渣膳食纤维的理化特性和结构

以酿酒葡萄皮渣为原料,并以葡萄皮渣中的膳食纤维为研究对象,采用超微粉碎和挤压超微粉碎技术对其进行改性处理。通过测定改性前后葡萄皮渣膳食纤维的组成、物化性质及纤维颗粒的形貌结构变化,研究不同处理对膳食纤维的改性效果。结果表明：两种改性处理均能有效增加葡萄皮渣膳食纤维中水溶性纤维的含量,并使其理化性质发生显著改变。其中超微粉碎处理有助于增强膳食纤维的阳离子交换能力与抗氧化活性,而挤压超微粉碎处理则有利于提高纤维的持水力、膨胀力及阳离子交换能力,但其抗氧化活性则显著降低。形貌结构分析结果显示,改性后纤维颗粒的粒度急剧减小,但其主要成分及化学结构基本未受影响。     

微波改性对小麦麸皮膳食纤维结构和理化性质的影响

以小麦麸皮为原料，利用微波对麦麸膳食纤维(Wheat bran dietary fiber, WBDF)进行改性处理，通过扫描电镜、X-衍射和傅里叶变换红外光谱研究改性前后膳食纤维结构的变化。在此基础上，对改性前后WBDF的持水力、水膨胀力、持油力等理化性质进行了比较。扫描电镜结果显示，改性WBDF表面呈现复杂的网状结构，空隙增多，比表面积增大，可及性边缘增多。X-衍射结果显示，改性WBDF晶体形态未发生改变。红外光谱显示，改性前后WBDF的特征吸收峰的整体峰型、位置并未发生明显改变，仅强度有所增强。理化性质结果显示，改性WBDF在持水力、水膨胀力和持油力方面明显优于对照组。持水力在微波功率为600 W时达到最大，为8.07 g/g，比对照组提高71.7%；改性前后水膨胀力的变化较小，在微波功率为450 W时达到最大，为1.68 mL/g，比对照组提高15.9%；持油力在微波功率为450 W时达到最大，为7.33 g/g，比对照组提高74.5%。     

球磨处理对菠萝蜜果皮不溶性膳食纤维结构及性能的影响

为改善水不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber,IDF）的口感和功能特性,以菠萝蜜果皮IDF为对象,采用行星球磨对其进行干法粉碎处理。通过表征分析及研究其理化性质的变化,探究不同球磨时间对菠萝蜜果皮IDF的微观形貌、化学结构、晶相结构和比表面积以及功能特性的影响。结果表明,球磨改性使IDF原有的纤维束状结构被破坏,粒径变小,比表面积增大,球磨时间18 h时,IDF的平均粒最小,比表面积最大,球磨改性不影响IDF的化学组成和结晶结构。随球磨时间延长,IDF的持水力、结合水力、溶胀性和阳离子交换能力呈先增大后减小的变化趋势,持油力总体呈下降趋势。球磨时间为18 h时,其持水力、结合水力最高,分别为4.6和4.3 g/g,阳离子交换能力也最强。研究表明球磨对菠萝蜜果皮IDF具有很好的粉碎改性效果并能改善其功能特性。     

膳食纤维与水的相互作用与其组分和

以40种不同来源的膳食纤维粉体作为研究对象,在测定其水合性质（持水力、膨胀力）、吸湿性质（初始吸湿速率、吸湿平衡时间、最大吸湿率）、膳食纤维组分含量（总膳食纤维、水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维）和颗粒结构（粒径、径距、比表面积、孔容、孔径）的基础上,利用相关性分析了膳食纤维和水的相互作用对组分和颗粒结构的依赖性。结果发现：① 膳食纤维粉的持水力与膨胀力呈显著正相关,但水合性质与吸湿性质之间的相关不显著。② 组成是影响膳食纤维粉水合性质的主要因素;而颗粒结构对水合性质的影响相对较弱,颗粒大小越均一,膳食纤维粉的持水力越高。③ 就吸湿性质而言,其与组成和颗粒结构的相关都不显著。     

不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究

研究了微粉碎后竹笋膳食纤维不同粒径的化学组分、物化特性、粉质特性和晶体结构的差异.结果表明,不同粒径膳食纤维粉末的SDF和IDF含量不同,粒径大于150ìm的膳食纤维粉末,其持水力、膨胀力和持油率随着粒径的减小而增大;而粒径小于150ìm的膳食纤维随粒径的减小而降低;膳食纤维粒径越小,休止角和滑角越大,混合面团粉质特性越好;X-射线衍射分析表明,微粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变.     

膳食纤维与水的相互作用与其组分和颗粒结构的相关性研究

以40种不同来源的膳食纤维粉体作为研究对象,在测定其水合性质(持水力、膨胀力)、吸湿性质(初始吸湿速率、吸湿平衡时间、最大吸湿率)、膳食纤维组分含量(总膳食纤维、水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维)和颗粒结构(粒径、径距、比表面积、孔容、孔径)的基础上,利用相关性分析了膳食纤维和水的相互作用对组分和颗粒结构的依赖性。结果发现:①膳食纤维粉的持水力与膨胀力呈显著正相关,但水合性质与吸湿性质之间的相关不显著。②组成是影响膳食纤维粉水合性质的主要因素;而颗粒结构对水合性质的影响相对较弱,颗粒大小越均一,膳食纤维粉的持水力越高。③就吸湿性质而言,其与组成和颗粒结构的相关都不显著。     

超高压和超微粉碎改性对梨渣膳食纤维的影响

采用超高压和超微粉碎改性方法处理梨渣,研究不同改性方式对砀山梨渣中膳食纤维结构、物化特性、功能特性和单糖组成的影响。研究表明,两种方式改性后,可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)含量均显著上升,不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fibre,IDF)/SDF发生显著的变化。超高压改性前后梨渣的理化性质和功能特性均发生显著变化,梨渣的持水力、持油力、膨胀力和胆固醇吸附能力显著增加,而超微粉碎处理的未见显著变化;超微粉碎改性后,梨渣的平均粒度显著降低。由扫描电镜结果可知,超微粉碎改性后,颗粒变小而均匀,空间结构消失,而超高压改性后纤维组织结构较为疏松,空间结构部分保留。红外光谱结果显示,改性处理前后梨渣中的SDF主要成分和化学结构发生显著变化。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结果显示,改性前后梨渣中的SDF中单糖组成发生变化。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发，介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

家蝇及其幼虫的营养价值与开发利用

本文介绍了家蝇及其幼虫的营养价值、开发利用方向,并对其前景进行了展望。     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

核桃及其加工与利用

本文详细介绍核桃的产量、产地,核桃的组成成份和营养保健功效,核桃的加工工艺及核桃、核桃仁和核桃油的市场分析。     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

国家标准、行业标准的立项与制定的程序和要求

根据GB/T 20000.1-2002<标准化工作指南 第1部分:标准化和相关活动的通用词汇>中的定义,标准是"为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文件".