共查询到20条相似文献,搜索用时 250 毫秒
1.
黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。 相似文献
2.
利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上,远远高于其它真菌,是黄酒发酵过程中的特征微生物;随着黄酒发酵的进行,优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明,在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大,大部分在第4天有着较高的含量,随着发酵的进行,发酵液的较高酸度和酒精度以及低p H降低了微生物的多样性,使得挥发性风味物质含量有所降低。 相似文献
3.
通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。 相似文献
4.
为探明黄酒风味物质的研究方法与热点变化。选取CNKI作为数据源,基于文献计量学的方法,对黄酒风味物质文献的时间、主要作者、核心机构分布等方面进行检索分析。结果:共检索2012-2022年关于黄酒风味物质研究的中英文文献2451篇。研究表明:目前我国黄酒发酵大多仍以传统工艺为主,由于地域不同,黄酒在不同区域表现各异,不同批次的黄酒风味有所差异并且其中所含微生物的种类也千差万别。因此选择适合的酿造技术、分析方法、检测方法来鉴别发酵曲微生物对风味物质的影响,这对黄酒的标准化生产有着极其重要的作用。 相似文献
5.
6.
《食品与发酵科技》2021,(3)
本文研究不同黄酒酒曲酿造黄酒的特征风味物质与优势酿酒微生物之间的相关性,为黄酒制酒工艺提供理论支撑。本文通过荟萃分析对不同酒曲酿造黄酒文献中挥发性风味物质及菌群结构数据进行统计分析,通过相对气味活度值得到黄酒主要特征风味物质共9种,并且统计得出黄酒酒曲优势微生物16个。通过对黄酒特征风味进行主成分分析,得到不同黄酒酒曲受风味物质影响而显示聚类差异。通过使用皮尔逊相关性来研究黄酒酿酒微生物和特征风味之间的相关性,发现Ochrobactrum、Erwinia、Klebsiella、Staphylococcus对异丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸、芳樟醇的形成有着较强影响。Monascus与苯乙醇、芳樟醇和己醛呈现较强的相关性,说明其对于风味物质形成贡献较大。Alternaria与异丁醇具有极强的相关性。 相似文献
7.
8.
为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。 相似文献
9.
麦曲在黄酒酿造中具有重要作用,它能为黄酒酿造提供各种酶类(如水解酶等)及各种风味物质前体。该研究基于宏蛋白质组学理论,分别采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀法、2-D Cleanup Kit试剂盒法提取了黄酒麦曲浸提液中的宏蛋白质组,比较了采用3种不同方法制备样品的双向电泳结果。研究发现,用2-D Cleanup Kit试剂盒制备的样品在溶解性、蛋白纯度和双向电泳分离效果等方面都优于另外2种方法,图谱分辨率高,蛋白点清晰。初步建立了适用于黄酒麦曲浸提液的宏蛋白质组制备方法,获得了较为理想的双向电泳图谱,为后续利用质谱分析手段对宏蛋白质组中的蛋白组成进行全面、准确鉴定奠定了基础。 相似文献
10.
11.
12.
13.
酱香型白酒堆积过程腰线酒醅浅析 总被引:1,自引:0,他引:1
该实验为明确酱香型白酒堆积过程不同部位和种类腰线酒醅的风味组成及微生物构成,初探其对白酒风味的影响。通过气相色谱-质谱(GC-MS)法检测不同部位和种类腰线酒醅的风味物质组成;运用可培养方法分析不同腰线酒醅样品的酵母菌与霉菌的种类和数量情况;初步研究腰线样品中真菌的风味物质代谢特征。结果表明,腰线酒醅中共检出45种风味物质,且各个时空点的酒醅有明显差异;可培养微生物涂布的结果显示,堆积发酵酒醅中酵母菌数在106~108 CFU/g之间,霉菌数在104~107 CFU/g之间,酒醅中微生物的含量和数量差异对酒醅性状有直接影响;分离纯化腰线酒醅中的霉菌和酵母菌,并进行代谢产物分析,确定酵母与酚类、大部分醇类和酯类风味物质相关,霉菌特异性地与乳酸乙酯和庚酸乙酯相关。 相似文献
14.
酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。 相似文献
15.
16.
17.
酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明,大回酒酒醅水分为45.84%~47.75%,酸度为3.05~3.33 mmol/10 g,淀粉含量为26.85%~30.14%,还原糖含量为2.75%~3.03%。高通量测序的结果表明,大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified_Mitochondria、芽孢杆菌属(Bacillus)、克氏假单胞菌(Kroppenstedtia)、海洋杆菌(Oceanobacillus),真菌优势菌群为毕赤酵母属(Pichia)、伊萨酵母属(Issatchenkia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)。典范对应分析(CCA)和相关性分析显示,乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋杆菌(Oceanobacillus)等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强,可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类。 相似文献
18.
本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。 相似文献
19.
20.
本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。 相似文献