酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。     

电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响

采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术,对5 个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定,进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析,揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律,以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明：巴氏杀菌乳在0、4、10 ℃贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味,在15、25 ℃条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长,微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败,细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现,气单胞菌属（Aeromonas）、阪崎肠杆菌（Cronobacter）、沙雷氏菌（Serratia）、梭状芽孢杆菌（Costridium）菌属对鲜味味感的影响最小,同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外,其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此,这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素,这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性,快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。     

碳化硅纳米管二氧化氮气敏传感器的工作机理

The working mechanism of sensors plays an important role in their simulation and design, which is the foundation of their applications. A model of a nanotube NO2 gas sensor system is established based on an （8, 0） silicon carbide nanotube （SiCNT） with a NO2 molecule adsorbed. The transport properties of the system are studied with a method combining density functional theory （DFT） with the non-equilibrium Green＇s function （NEGF）. The adsorbed gas molecule plays an important role in the transport properties of the gas sensor, which results in the formation of a transmission peak near the Fermi energy. More importantly, the adsorption leads to different voltage current characteristics of the sensor to that with no adsorption; the difference is large enough to detect the presence of NO2 gas.     

SF6/O2气氛中SiC ICP刻蚀的微沟槽效应

本文采用SF6 + O2作为刻蚀气体,对单晶6H-SiC 材料的感应耦合等离子体( ICP) 刻蚀工艺进行了研究。着重分析了ICP 功率、偏置电压、气体混合比等工艺参数对微沟槽效应的影响。结果表明,O2的加入对于微沟槽的形成起到了极其重要的作用,微沟槽是加入氧气后形成的SiFxOy中间层的充电造成的。ICP功率与偏置电压的增大会增强微沟槽效应,进一步促进微沟槽的形成,另外入射离子的角度分布也会影响微沟槽的形成.     

益生菌火龙果酸奶的研发

益生菌酸奶具有良好的保健功能,此外还含有丰富的营养物质。试验以植物乳杆菌菌液单一菌种发酵火龙果酸奶。通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及质构仪、粘度计等仪器进行质量评定,确定最优配方。最后进行蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标的测定。结果表明:益生菌火龙果酸奶的最优配方为:火龙果汁12%、白砂糖11%、植物乳杆菌菌液接种量2%,发酵时间为37℃下培养19 h。通过对益生菌火龙果酸奶进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,具有更高营养价值。     

6H-SiC体材料在SF_6/O_2混合气体中的ICP刻蚀

采用SF6/O2作为刻蚀气体,对单晶6H-SiC材料的感应耦合等离子体(ICP)刻蚀工艺进行了研究。分析了ICP功率、偏置电压、气体混合比等工艺参数对刻蚀速率和刻蚀质量的影响。结果表明,刻蚀速率随着ICP功率及偏置电压的增大而提高,刻蚀表面质量随偏置电压及O2的含量的增大而降低,而ICP功率的变化对刻蚀质量影响不大。混合气体中O2含量为20%时刻蚀速率达到最大值,同时加入氧气后形成易于充电的SiFxOy中间层,从而促进了微沟槽的形成。     

基于下一代测序技术分析巴氏杀菌乳中残留细菌在贮藏期间的动态变化

采用高通量测序技术,分析巴氏杀菌乳在常见贮藏温度0、4、10 ℃条件下分别贮藏0、3、6、9、12、15 d内细菌16S rRNA的V3-V4区基因序列,进而比较不同贮藏条件下巴氏杀菌乳中微生物的群落组成及动态变化。结果共获得1 887 个可操作分类单元,共检测到支原菌属（Mycoplasma）、草酸杆菌属（Oxalobacteraceae）、假单胞菌属（Pseudomonas）、不动细菌属（Actinetobacter）、链球菌（Streptococcus）等34 类细菌菌属。多样性分析表明,不同贮藏温度条件下巴氏杀菌乳中微生物的组成及多样性在门、属水平上有明显差异。在0 ℃贮藏15 d内的巴氏杀菌乳微生物多样性保持最完整,并且0 ℃其营养品质也保持较好;而在4、10 ℃贮藏期间巴氏杀菌乳的微生物多样性及营养品质都有较大影响,菌群构成及优势菌群都发生了变化,主要菌群也随贮藏温度的升高变为假单胞菌属、气单胞菌属等。研究表明,在4 ℃贮藏3 d和9 d、10 ℃贮藏6 d作为巴氏杀菌乳品质腐败的关键时间点,都出现了之前未被检测出的类芽孢菌属（Paenibacillus）、沙雷氏菌属（新Serratia）,初步推测此两种菌属是导致巴氏杀菌乳品质腐败的关键决定因素。     

掺氮3C-SiC电子结构的第一性原理研究

采用广义梯度近似方案处理电子间相互作用的交换关联能量泛函,电子波函数采用平面波基矢展开,并采用超软赝势近似离子实与价电子间相互作用,对掺氮(3×3×3)3C-SiC超晶胞电子结构进行了第一性原理研究．对不同掺氮浓度3C-SiC超晶胞的能带结构和态密度进行计算,结果表明氮原子的2p态和2s态分别占据价带顶和导带底,随着掺杂浓度的增加,导带底和价带顶的位置逐渐向低能端移动,导带底移动速度要大于价带顶,导致禁带宽度减小．     

益生菌对肠道营养健康调控作用的研究进展

对近年来国内外有关益生菌对肠道菌群、营养、免疫和代谢的调控研究及应用进展进行了综述,以期为肠道营养健康调控相关研究及应用提供依据和参考。     

下一代益生菌对肥胖人群肠道微生物调控作用的研究进展

肥胖引起的代谢紊乱可导致高血压、高血脂、糖尿病等一系列代谢性疾病,还会增加患脑梗死、脑出血等神经性疾病的风险,严重者可导致死亡。随着高通量测序等微生物宏基因组学、转录组学等新技术在肥胖人群肠道微生物研究中的广泛应用,肠道微生物与肥胖症之间的关系及调节机制也逐渐被认知。研究表明,通过调节肥胖人群的肠道微生物,可以改善脂肪存储过程和肠道黏膜的通透性,进而缓解机体的肥胖症状。近几年研究发现,对肥胖症具有调节作用的肠道微生物,除了传统概念的乳酸菌、双歧杆菌外,拟杆菌、阿克曼菌等下一代益生菌可能也发挥着重要作用。本文概述近几年国内外学者有关肥胖、肠道菌群、下一代益生菌及其对肥胖的调控机制等方面取得的最新进展和未来发展趋势,为加快下一代益生菌干预和改善肥胖症的发生和发展的研究和应用,提高人体健康水平,提供参考。