不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明，八种原醋中共检测出128种挥发性成分，其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种，为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析，筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物，其中，酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献，是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。     

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱,其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况,概述了黄酒中风味物质的检测方法,重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述,最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展,为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。