以自然块曲为种曲的生麦曲制备及其对黄酒酿造的影响

麦曲对黄酒酿造有着至关重要的作用。以自然块曲作为种曲进行生麦曲制备并将其用于黄酒酿造,与采用自然块曲进行黄酒酿造对比。结果表明,二者各项理化指标总体变化趋势相似,最终各项指标均符合国标要求,挥发性香气成分无显著差异。     

麦曲对黄酒风味影响的研究新方法

用酶制荆替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比.发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异.试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大.本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法.     

米浆水回用技术对黄酒酿造的影响

对米浆水回用技术在黄酒酿造中的影响进行了研究,分析了米浆水回用在黄酒酿造中的优点。结果表明,米浆水中含有丰富的氨基酸,有助于提高黄酒中氨基酸态氮及β-苯乙醇的含量。同时,米浆水中含有的丰富有机酸也使各种酯类物质的浓度也有所提高。此外,添加米浆水后,酒精度等指标也略微提高。     

不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究

在发酵投料时,分别添加8%、12%和16%的生麦曲进行黄洒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并对试验检测的数据进行对比.从试验结果看,不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显,而对醛类物质的影响不大.     

机制黄酒酿造生产过程中氨基酸变化研究

对机制黄酒酒母培养及大罐发酵过程进行跟踪取样,采用AccQ·Tag柱前衍生法结合高效液相色谱分析,对黄酒酿造过程中的游离氨基酸进行检测,揭示出黄酒酒母培养中氨基酸含量是影响黄酒酒母培养的重要因素之一,找出了黄酒酿造过程中游离氨基酸的变化趋势及规律,并对不同麦曲酿造黄酒氨基酸含量进行了比较.     

黄酒酿造用酵母、曲霉的性能测定与比较

黄酒酿造用酵母、曲霉的性能测定与比较毛严根上海市金山县枫泾镇金枫酿酒公司（２０１５０１）一、酵母：对金枫公司２．１３９２＃酵母苗株进行动态和静态培养和发酵速率的测定。结果为动态培养方式在对数生长阶段，酵母生长繁殖速率要比静态培养方式下的速率稍大，对数...     

不同澄清剂对黄酒澄清效果的探讨

研究了几种澄清剂对黄酒的澄清作用,通过观察酒样底部的沉淀量和上清液的光泽透明程度及其澄清效果分析。结果表明,与其他几种澄清剂相比,澄清剂D对黄酒的澄清效果更为理想。     

一种新型乳酸菌优化高糖醉熟海鲜调味料酒工艺研究

为研究开发新风味调味料酒,以黄酒为酒基,在黄酒发酵过程中接种乳酸菌来提升黄酒酸感,通过添加糟烧酒提高酒精度的方式来终止酵母发酵,提升黄酒总糖的含量。同时,通过添加香辛料母液、酵母抽提物、食盐来优化调味料酒的风味口感,根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：乳酸菌添加量4%,香辛料母液添加量15%;酵母抽提物添加量5%;食盐4%;黄酒料水添加量140%,所形成的调味料酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对醉熟海鲜的调味需求。     

通过微量指标反映黄酒发酵状况的变化

对出现发酵异常的加饭黄酒大罐发酵过程进行了跟踪取样,采用毛细管气相色谱结合自动顶空进样技术,对其发酵过程中微量指标乙醛的变化进行检测.发现乙醛在发酵状况将要出现异常前,其浓度会发生急剧的下降.     

不同时期踏曲对黄酒酿造和风味的影响

踏曲制作,根据不同时期可分为黄梅曲、伏曲和桂花曲,对踏曲的理化指标和发酵过程进行比较,对不同踏曲酿造酒的理化指标、挥发性香气物质及感官品尝进行比较。结果表明,伏曲产酒酸度、氨氮和非固高于其他曲,黄梅曲产酒挥发性香气物质含量高于其他曲。