利用电子鼻和气质联用研究腊肉挥发性风味物质的形成规律

为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。     

基于SPME-GC-MS分析不同磨浆温度对神仙豆腐挥发性风味的影响

通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对不同磨浆温度下制作的神仙豆腐挥发性风味物质进行检测,并结合聚类分析(CA)和感官性状分析磨浆温度对神仙豆腐挥发性风味物质的影响。实验结果表明：不同磨浆温度制作的神仙豆腐样品中共鉴定出70种挥发性成分,包括醇类17种,烃类13种,醛类8种,芳香族类8种,酮类7种,酯类6种,醚类2种,酸类2种,烷类2种,酚类1种,其他化合物4种。不同磨浆温度对神仙豆腐风味的影响存在显著差异,样品风味的差异主要体现在醇类、酯类和烃类物质的种类和含量上,对风味的形成有较大作用,磨浆温度50 ℃下制作的神仙豆腐中酯类物质含量较高,磨浆温度60、70、80 ℃下制作的神仙豆腐在醇类和烃类物质的含量上有较高含量,磨浆温度90 ℃下制作的神仙豆腐在酮类物质的含量上有较高含量。该研究不仅为食品不同加工方式风味物质变化机制提供参考,也为控制食品风味质量提供借鉴。     

不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl₂、CaSO₄、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯（GDL）和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响。结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐（P<0.05）;醋酸豆腐的硬度（244.04 mN）和咀嚼性（176.34 mJ）最大,而L*值（82.77）最低;CaSO₄豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙。从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量（P<0.05）。酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致“豆腥味”挥发性物质含量最低。聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl₂豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO₄豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高。主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2, 4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E, E)-2, 4-癸二烯醛。感官评价表明CaSO₄豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐。综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO₄豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。     

武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据。方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1 h、油炸1 min、及卤煮2 h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异。结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高。武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54%(P<0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1 h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2 h阶段分别增加了0.75%(P<0.05)与1.17%(P<0.05)。GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势。不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高。结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加。综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高。     

点浆条件对酸浆豆腐品质的影响

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T₂₁弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T₂₁弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。     

不同加工阶段对符离集烧鸡风味影响研究

为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响,本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味（气味与滋味）特征及消长规律。结果表明:基于气相色谱-质谱法（GC-MS）结合气味活度值（Order Activity Value,OAV）法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类,在卤煮后出现的部分芳香类风味物质,如芳樟醇、甲基黑椒酚等,成为烧鸡主体风味物质,杀菌后挥发性风味物质的种类和含量都有所减少。电子鼻可以准确区分各加工阶段的样品。在对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种滋味物质的检测中发现,其总含量在油炸和杀菌阶段显著降低（P<0.05）。通过滋味活度值（Taste Active Value,TAV）法可知,烧鸡的主体滋味物质为呈鲜味的肌苷酸（IMP）。利用电子舌对烧鸡加工过程中的滋味变化分析时发现,在加工过程中苦味和咸味变化明显。基于相关性分析可知,卤水除了增加烧鸡的挥发性物质,还会增强烧鸡的苦味和咸味。加工过程中烧鸡的鲜味一直较高,但是变化不明显。本研究表明卤煮阶段对符离集烧鸡风味有赋予作用,杀菌阶段对烧鸡风味有不良影响。     

基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析

以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4 个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103 种挥发性风味物质,4 个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58 种和54 种,4 个阶段共有的风味化合物为18 种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。     

气相色谱-质谱和电子鼻联用对琚湾酸浆面浆水风味品质的研究

采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)联用技术对39个琚湾酸浆面浆水样品的挥发性风味物质进行了评价。结果表明,琚湾酸浆面浆水中烃类的种类较多,而醇类物质相对含量最高,其次为酮类化合物。通过聚类分析发现浆水样本根据其风味品质特征可划分为3个聚类,由Kruskal-Wallis分析发现不同聚类间的差异是由于乙酸乙酯、丙醇、(S)-L-丙氨酸乙基酰胺、桉叶油醇、1,2-丙二烯-1,3-二酮和3-丁炔-1-醇等物质含量不同导致的。明确了通过GC-MS结合电子鼻技术的方法可以有效分析及区分酸浆面浆水挥发性风味物质的组成及差异。     

不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

探讨滩羊肉高温烹饪（炒制、煎制、炸制）加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）法,辨别3?种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明：在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3?种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1?min阶段、炸制3?min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273?种,其中炒制174?种,炸制158?种,煎制134?种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3?种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征。醛类是3?种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。     

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。     

酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本，对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示，游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物质，在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%～35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3 种有机酸是主要呈味物质且含量最高，其总量约占有机酸总量的50.08%～65.00%。后熟过程中共检测到84 种风味化合物，包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物，共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。     

克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析

克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳,具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取,并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳挥发性风味物质进行跟踪萃取检测研究,样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料,综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化,并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长,检测出的挥发性风味物质种类不断增加,酸、醛、酮、醇等类物质不断产生,而且相应的百分含量逐渐增加;酯类始终是主要的的风味物质,而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象,揭示细菌型腐乳生产过程中风味物质的变化规律,为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。     

基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6:1 kg/kg,煮浆温度是105.7 ℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。     

Comparison of Two Small-Scale Processing Methods for Testing Silken Tofu Quality

In developing a simple, reliable, small-scale method to assess silken tofu quality in our soybean improvement program, we examined two processing methods and two coagulants, glucono-δ-lactone (GDL) or nigari (magnesium chloride) in two experiments. Silken tofu was prepared from a commercial soybean variety (expt 1) or seven soybean varieties (V1–V7) which were grown and harvested together (expt 2). The soybeans were soaked overnight (the soak method, with 55 g soybeans) or ground dry first (the dry method, with 60 g soybeans) before processing. The quality of the silken tofu was evaluated and compared among varieties and coagulant-processing methods and their interactions. Moisture and protein content in soymilk and soybean seeds, soymilk yield and protein and solid recovery in soymilk were determined. Compared with the dry method, the soak method allowed faster soymilk extraction, produced soymilk with lower solid and higher protein content and firmer silken tofu with either GDL or nigari as coagulant. Depending on whether nigari or GDL was used as coagulant, the soak method also produced silken tofu with the highest or the lowest water loss which correlated strongly and negatively with tofu hardness (r?=??0.93***). Differences were detected among varieties for the key quality attributes. Taken together, the soak method with GDL as coagulant would be the preferred combination to use to assess tofu quality.     

不同菌种发酵所得酸豆乳风味物质的主成分分析

目的针对酸豆乳存在的重要感官缺陷,判断不同菌种发酵风味间的差异性。方法收集与酸豆乳风味相关的、具有代表性、实验设计合理、数据信息完整的文献,共提取了27种发酵菌种制得的酸豆乳风味物质测定数据,将其进行统计并标准化处理,根据各风味物质出现频率筛选出酸豆乳风味体系中主要的风味物质,结合阈值和含量计算香气活度值(odoractivityvalue,OAV)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)值,确定对酸豆乳风味起主要贡献的物质。将其作为研究对象,对不同菌种发酵豆乳的风味进行PCA主成分分析。结果对酸豆乳风味起主要贡献的物质有2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙醛、正己醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、戊醛、己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃。结论 27种菌种在4类风味物质(强豆腥味物质、奶香味物质、非豆腥味物质、弱豆腥味物质)的相对含量上存在显著性差异。     

两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较

为得到2种不同臭豆腐卤水的差异性,采用固相微萃取气-质联用技术（SPME-GC-MS）对2种不同臭豆腐卤水中的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量。经鉴定,深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种,浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种。2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种,为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

Improved Acid, Flavor and Volatile Compound Production in a High Protein and Fiber Soymilk Yogurt-like Product

The effects of added caseinate (CAS), casein hydrolyzate (CASHY) and whey protein hydrolyzate (WPHY) on acid, flavor and volatile compound production in a high protein and fiber soymilk yogurt-like product were studied. High protein and fiber soymilk, produced by blending soaked, boiled and dehulled soybeans with Swiss cheese whey ultrafiltration permeate, was fermented with a mixed S. thermophilus and L. bulgaricus yogurt culture. The concentrations of lactic acid, key volatile compounds, i.e., acetaldehyde, acetone, and diacetyl, and the flavor and texture of the resulting soymilk based yogurt formulated with added CAS or CASHY were comparable to those in a milk yogurt control.     

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl₂)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p<0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。