大豆分离蛋白中的亚硝酸盐超声辅助提取分析方法的研究

大豆分离蛋白在肉制品、乳制品和面制品等食品中都具有广泛的应用,是一类重要的食品配料,因此其安全问题十分重要。而亚硝酸盐含量是食品安全控制的重要内容,作为配料的大豆分离蛋白是否含有亚硝酸盐以及亚硝酸盐的含量水平应该得到重视。实验发现,使用国标法中的分光光度法测定大豆分离蛋白中亚硝酸盐的含量,回收率较低,不到80%,这样会造成测定的不准确,不利于亚硝酸盐的含量监控。因此本研究利用超声波400W辅助提取,省去了样品于沸水浴中加热15min的步骤,对大豆分离蛋白中亚硝酸盐含量进行测定。实验结果表明,改进后的大豆分离蛋白亚硝酸盐超声波辅助提取方法回收率高(97.2%)、精密度好(相对标准偏差为2.5%),适合大豆分离蛋白中亚硝酸盐的测定。     

大豆种子贮藏蛋白11S与7S组份的研究

大豆种子球蛋白组份的组成与蛋白品质密切相关。本实验利用SDS—PAGE梯度电泳分离11S球蛋白和7S伴球蛋白各亚基，通过软件Gel—pro analysis3．0计算了1757份大豆种质中11S和7S的相对含量(以蛋白亚基吸光值计算)以及11S／7S比值，结果表明，1757份大豆种子球蛋白11S／7S比值的变异幅度在0．72～2．99内，平均值为1．885；不同品种间亚基组份存在亚基含量和亚基缺失的变异，揭示了我国大豆遗传资源的多样性。大豆品种11S／7S比值在不同大豆生态区存在显著性差异，说明大豆11S／7S比值的高低具有一定的生态适应性；地方品种与育成品种的比较表明，同一生态区或同一省份地方品种11S／7S平均值显著高于育成品种：大豆种子粗蛋白含量的高低和11S／7S比值相关性不大，但是以大豆种子粗蛋白含量在40％～49％范围内．11S／7S比值在不同生态区之间的变异最为显著。     

β-伴大豆球蛋白来源生物活性肽的研究进展

β-伴大豆球蛋白是大豆中的主要贮藏蛋白质，结构分析表明它是一种糖蛋白。本文阐述了以β-伴大豆球蛋白为基质酶解得到的具有免疫调节功能的糖肽和SOYMETIDE，以及具有抗氧化、降低胆固醇、调节胃肠道功能的活性肽研究状况，并对其今后研究发展方向作了展望。     

以糌粑为原料的华夫饼干货架期研究

为明确以糌粑为原料的华夫饼干的货架期,将华夫饼分别贮存于50和70℃条件下进行货架期加速实验,对华夫饼进行感官评价、质构测定和过氧化值测定,比较加速实验条件下华夫饼的货架期。并在此基础上,通过添加特丁基对苯二酚（Tertiary butylhydroquinone,TBHQ）比较其对防止糌粑华夫饼干氧化哈败的效果。结果发现,50℃加速条件下存放12 d后,糌粑华夫饼干的品质迅速下降,产品硬度下降49.53%,脆度下降58.02%,过氧化值上升0.84倍;70℃时品质下降更严重。综合过氧化值与感官评价,确定过氧化值达0.086 g/100 g时,华夫饼干开始出现明显哈败味,由此作为贮藏终点预测产品在常温（20℃）下的货架期仅为30 d。当原料中添加TBHQ后,华夫饼过氧化值增速放缓,说明TBHQ对糌粑饼干的氧化反应起到一定的阻止作用。经预测,添加0.2 g/kg TBHQ后糌粑华夫饼干的货架期（常温20℃）可达66 d。     

牛初乳加工预处理方式对免疫球蛋白活性的影响

以新鲜牛初乳为原料,考察不同的贮藏方法(直接冷冻保存,脱脂牛初乳冷冻保存,乳清冷冻保存)及解冻方法(60℃热水水浴解冻,室温解冻,微波解冻),对牛初乳中免疫球蛋白的提取率和活性的影响。实验结果表明:工业化提取牛初乳中免疫球蛋白时,将生鲜牛初乳从牧场取回后直接放入-20℃冷冻贮藏一个月,解冻时采用60℃水浴加热解冻。     

豆乳风味物质的研究进展

豆乳风味是由多种组分构成的复杂而不稳定的平衡体系, 近年来随着豆乳健康价值的提升而逐渐受到研究者的关注。豆乳风味成分主要是通过酶促反应、非酶促反应等形成的醛醇酮类挥发性小分子物质, 生成后又会与大豆蛋白作用, 从而形成豆乳的整体风味。大豆脂肪氧化酶是影响豆乳风味的主要因素, 其活性受到温度、pH、无机盐、有机电解质等影响。目前, 国外改善豆乳风味的方法主要集中在去除或钝化大豆脂肪氧化酶活方面, 包括品种选育、热处理法和化学法, 近年来还应用了一些现代非热处理技术, 这些方法显著降低了豆乳风味, 较为符合西方消费者的饮食习惯。相比之下, 东亚地区的消费者偏爱风味丰富的大豆产品, 因而研究侧重点应在部分钝化大豆脂肪氧化酶而使风味充分呈现方面。     

婴儿豆基粉中低植酸低异黄酮蛋白基料的制备工艺研究

为提升婴儿豆基配方粉的中蛋白基料的食用安全性,本研究从创新大豆蛋白制备工艺的角度出发,对大豆进行制浆浸提、酸沉、水洗等工艺获得蛋白产品,比较湿法、热烫法和半干法制浆工艺和关键环节对蛋白提取率、植酸和异黄酮去除率的影响。结果表明,当采用半干法制备蛋白浸提液后,再在pH5.15时酸沉并水洗离心获得大豆蛋白质,且体系中乳清保留量低于20%时,可以较好地控制植酸和异黄酮含量,其植酸和异黄酮含量分别为(12.08±0.46) mg/g和(1468±74) μg/g。利用此方法可较好的提高蛋白质基料的安全性,为进一步开发应用于婴儿豆基配方粉中的高安全性专用大豆蛋白粉基料奠定了基础。     

凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响

为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响,本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂,搅拌10、20、30 s后,制备盐卤豆腐的品质差异,并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次（分1～4 次）加入凝固剂,制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明：凝固剂一次性加入时,在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g,在240 r/min搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g。在凝固剂的加入方式上,研究发现分批次加入凝固剂后,豆腐的保水性增强,品质特性有所改善,分3 次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显,豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。     

不同蛋白酶对小麦蛋白酶解物抗氧化活性的影响

小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物,酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式,而酶解用酶种类可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6种常用的蛋白酶分别对小麦蛋白进行酶解,并对酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子质量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除率、羟自由基(·OH)清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指标进行评价。结果表明,风味蛋白酶酶解物中多肽得率最高,达91.44%,且分子质量小于3 000 D的多肽含量达76.9%;酶解物质量浓度为3 mg/m L时,木瓜蛋白酶酶解物对DPPH自由基清除作用最好,清除率为65.12%(P0.01),其次是风味蛋白酶(58.43%)和碱性蛋白酶(55.29%);碱性蛋白酶酶解物对O_2~-·清除率效果最好,清除率为58.68%(P0.01),其次是风味蛋白酶(49.25%);碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物对·OH清除效果最佳,清除率分别为59.23%和58.16%。结果说明,蛋白酶种类对小麦蛋白酶解物抗氧化活性影响显著,风味蛋白酶对提高蛋白水解程度和生成小分子质量多肽的作用明显,而碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对提高酶解产物抗氧化活性效果较好。     

修饰作用导致大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展

大豆蛋白是广泛应用的食品加工原料,是人体可摄入的优质氨基酸来源,工业生产中为提高大豆蛋白的加工功能特性,常对其进行修饰改性。然而修饰改性有时会导致氨基酸消化吸收低效化。综述了大豆蛋白的功能特性及营养价值、主要修饰作用及其对氨基酸有效性影响,并对现阶段国内外研究的动态进行了分析,并提出今后的研究方向和展望,较全面地呈现修饰导致的大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展,进一步解释蛋白聚合体与氨基酸消化性的关系,为提高大豆蛋白利用率,创新加工生产提供参考。