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采用"A"-"非A"检验法对鸡肉风味火腿肠进行了感官评定。结果表明,两种鸡肉风味火腿肠样品之间无显著性差异,该法能检验出鸡肉风味火腿肠样品之间的感官差异,适合对鸡肉风味火腿肠的感官品质进行差异检验。 相似文献
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采用多项特性评析法对火腿肠感官质量进行了评定,并用t检验对火腿肠的感官特性进行了分析。结果表明,两种火腿肠353和162感官评定的级别都是二级品,两种火腿肠的色泽、口感、组织状态和风味之间都无显著差异,该法适合于确定火腿肠级别的感官检验。 相似文献
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应用配偶试验法对火腿肠进行了感官评定,结果表明,火腿肠之间有显著差异,配偶试验法能评价出火腿肠之间的差异,适合于火腿肠的感官差异分析评价。 相似文献
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试验对在火腿肠中添加苹果渣、土豆泥进行了研究。选用新鲜苹果去汁低温烘干得苹果渣、优质土豆蒸煮后炒制得土豆泥,结合火腿肠的生产工艺,制成苹果渣土豆火腿肠,研究表明,苹果渣的添加量4%,土豆泥的添加量5%时,经感官试验评定苹果渣土豆火腿肠具有很好的风味和丰富的营养。 相似文献
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研究了应用三点差别检验法感官评定毛皮色泽,说明该方法能评定出毛皮色泽上的差异,对毛皮色泽的感官差别检验,有一定的借鉴作用。 相似文献
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一种火腿肠弹性评价方法的建立 总被引:1,自引:0,他引:1
主要对火腿肠弹性指标的仪器评价方法进行了研究,并将仪器测试的结果与感官评价结果进行相关性分析。结果表明,火腿肠弹性的感官评定值与TPA测定值存在极显著相关性,可以用TPA仪器测试代替对火腿肠弹性的感官检验。 相似文献
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采用排序检验法对火腿肠感官质量进行了评定,结果表明,5个火腿肠样品之间有显著性差异,5种火腿肠的感官质量为675和658最好,样品835次之,样品325和539最差,适合于火腿肠质量的感官检验。 相似文献
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为了解外源抑制物对风干肠风味物质变化的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS组(复合香辛料Compound spice,CS),CSA组(CA与CS复配),FBF组(发酵牛骨调味基料,Fermented Beef Flavorings),FBFA组(FBF与CA复配),取各组风干终点(12 d)的风干肠样品进行电子鼻、电子舌和GC-MS分析,并作感官评定。结果表明,6组样品在气味和味觉上均可以显著区分,鲜味、咸味、丰富性和苦味是风干肠样品有效且重要的味觉指标,其中FBF和FBFA之间气味相对比较接近。6组样品中鉴定出的挥发性风味成分包括9大类135种,CK、CA、CS、CSA、FBF、FBFA组分别检测出38、49、58、58、32和47种挥发性成分,其中对风味有重要贡献(OAV>10)的分别有7、4、5、5、7、6种。各组中均含有较高浓度的桉叶油醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯风味物质。由此说明,外源抑制物对风干肠的风味物质和感官品质变化均有重要的影响,结合感官评定和各组指标变化,FBF组和FBFA组的综合品质较好。 相似文献
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为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌(RY500)、发酵乳杆菌(RY75)与植物乳杆菌(RY25)以单一菌种或复配菌种(RY500:RY25=2:1)接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加(P<0.01)。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组(P<0.01)。采用气相色谱质谱联用(GC-MS)方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。 相似文献
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为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3 个不同生产批次的各批次3 种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117 种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型(R2>0.8,P<0.01)表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。 相似文献
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吕艳春 《食品安全质量检测学报》2019,10(15):4953-4959
目的分析4个不同工艺的香肠制品的感官总评分与每个感官因子评分之间的关系,明确总评分顺序不能代表每个感官指标的顺序。方法根据文献选择4个描述香肠的感官描述词:色泽、风味、质地和咀嚼性。10个经验型感官评价员用0~4法计算色泽、风味、质地、咀嚼性4个因子的权重值,再根据4个权重值计算4个品牌香肠的加权总评分。用非参数Friedman检验法分析4个品牌香肠加权总评分之间的统计学差异。再用多重比较和分组法检验不同品牌香肠4个感官因子色泽、风味、质地和咀嚼性两两之间的统计学差异。结果色泽、风味、质地和咀嚼性的权重值分别是0.238、0.304、0.200和0.258,加权评分的结果是品牌2品牌4品牌1品牌3, Friedman法检验4个品牌香肠加权总评分统计学上有差异(a=0.01)。进一步采用多重分组和比较可以看出,色泽感官因子,香肠品牌1、2、3、4之间统计学上都有差异(α=0.05)。风味感官因子品牌3与品牌1、2统计学有差异(α=0.05),质地感官因子品牌4与品牌3、2之间统计学上有差异(α=0.05),咀嚼性感官因子品牌2与品牌4、1之间有统计学差异(α=0.05)。结论在不同工艺制作的香肠制品中,评价员对香肠的综合评分顺序和差异性不能代表每个感官因子的感官评价顺序和差异,这就要求香肠生产企业更加关注每个感官指标对整体评分的影响。 相似文献
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添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%~8%骨泥添加量)后上升(8%~16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。 相似文献
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竹叶抗氧化物(AOB)在唯新西式灌肠中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
主要探索了竹叶抗氧化物 (antioxidantofbamboo ,AOB)在唯新西式灌肠中的应用效果。以茶多酚和TBHQ为参照 ,采用改良硫代巴比妥酸 (TBA)法 ,结合色差测定、质构分析和亚硝酸盐含量的测定 ,综合评价AOB在肉制品中作为抗氧化剂的使用效果。研究发现 ,添加 0 0 1 %的AOB(以总黄酮计 )能有效防止脂肪氧化 ,改善灌肠风味 ,并显著降低亚硝酸盐的添加量和残留量 ,表明AOB具有作为天然多功能肉类食品添加剂的应用潜力。 相似文献
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以自然发酵香肠为研究对象,通过分析其细菌群落优势菌属(相对丰度>1%)、共现菌属(Spearman相关性系数|ρ|>0.5,P<0.05),以及与挥发性风味物质显著相关(P<0.05)的菌属,确定出调控自然发酵香肠典型风味的核心菌群,据此构建合成菌群,与进口商业发酵剂发酵香肠进行对比,分析合成菌群对发酵香肠感官和风味的改良效果。结果表明:自然发酵香肠的核心菌属为葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)和链球菌属(Streptococcus),以上述菌属对应的代表性菌种清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)构建的合成菌群制备改良发酵香肠,其感官特性及风味明显优于商业发酵剂制备发酵香肠,具体表现为:前者的清新味和甜香味较为明显,酸味、咸味和金属异味较淡,特别是具有潜在清新味和果香味的醛类和芳香烃类物质含量显著高于后者(P<0.05)。 相似文献