新型红枣肉类复合灌肠工艺研究

介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9（3^4）正交实验并结合感观评定得出最优组合：肥瘦肉质量比1：4，红枣粉与淀粉分别为猪肉质量的10％和8％。最后以最佳组合制成灌肠在常温下存放一个月后，进行理化指标和微生物指标检测。测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。红枣肉类复合灌肠具有红枣和肉的风味，同时具有提高灌肠营养价值和改善灌肠风味等作用。     

新型红枣肉类复合灌肠工艺研究

介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L(934)正交实验并结合感观评定得出最优组合:肥瘦肉质量比1∶4,红枣粉与淀粉分别为猪肉质量的10%和8%。最后以最佳组合制成灌肠在常温下存放一个月后,进行理化指标和微生物指标检测,测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。红枣肉类复合灌肠具有红枣和肉的风味,同时具有提高灌肠营养价值和改善灌肠风味等作用。     

新型胡萝卜肉类复合灌肠工艺研究

介绍了将碎胡萝卜丁添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9（3^4）正交试验并结合感观评定得出最优组合：肥瘦比1：5，碎胡萝卜丁15％，淀粉10％。最后以最佳组合制成灌肠在常温下一个月存放时间后，进行理化指标和微生物指标检测，测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。具有蔬菜和肉的风味，兼备提高灌肠的营养价值和改善灌肠风味等作用。     

红枣芦荟营养保健香肠的开发研究

将红枣粉和芦荟汁添加到香肠制品制成红枣芦荟营养保健香肠。利用正交试验及感观评定确定除猪肉外的主要原料的最佳配比为：红枣20％，芦荟15％、大豆蛋白4％、马铃薯淀粉8％(各原料的百分比均为占原料肉的百分比)经产品质量检验，各项指标均符合肉与肉制品国家标准。     

响应面法优化羊肚菌红枣复合营养粉的加工工艺

以羊肚菌、红枣粉为主要原料,以脱脂奶粉、白砂糖、增稠稳定剂为辅料,加工制作一种复合营养粉,在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,采用响应面分析法确定复合营养粉最优配方比例。结果表明,响应面法分析得出最佳配方为:红枣粉2.0g、羊肚菌粉1.6g、脱脂奶粉3.5g、白砂糖2.2g,增稠稳定剂0.3g。在此配方下,得出的羊肚菌红枣复合营养粉外观形态良好,复水性合适,无结块,风味独特,稳定性好。     

模糊数学综合评价法优化红枣奶饮料的生产配方

以红枣粉、奶粉为主要原料,通过单因素和正交试验相结合,以离心沉淀率为评价指标确定红枣奶饮料中稳定剂最佳配比;在此基础上,采用模糊数学综合评价法确定红枣奶饮料最佳配方。结果表明,最佳稳定剂配比为黄原胶0.25%、单硬脂酸甘油酯0.15%、瓜尔豆胶0.15%。在此最佳稳定剂条件下,离心沉淀率最低为3.08%;红枣奶饮料的最佳配方为红枣粉8%、奶粉4%、蔗糖2%。在此最佳配方条件下,感官评分为91.53分,风味独特,组织状态良好,质量指标符合相关国标,具有广阔的市场前景。     

混料设计优化龙眼、红枣和姜粉复合果蔬粉配方

目的 优化龙眼、红枣和姜复合果蔬粉配方。方法 采用混料设计优化复合果蔬粉配方,将龙眼粉(80%~90%),红枣粉(1%~10%)和姜粉(1%~10%)按不同质量配比组合的复合果蔬粉配方,利用5段嗜好尺度感官评定法评定复合果蔬粉的香气、滋味、溶解性和总体评价4个感官指标,建立配料组成成分与复合果蔬粉感官评价指标之间的回归方程,采用Design Expert统计软件优化得到最佳的配方。结果 龙眼复合果蔬粉优化配方的质量百分比为：龙眼粉90.0%、红枣粉8.4%、姜粉1.6%。经验证实验,此优化配方样品的香气、滋味、溶解性和总体感官评价指标分值分别为3.80、4.00、2.90和3.67,与预测值相符。结论 本研究结果为龙眼复合果蔬粉的实际生产提供了参考依据。     

杏计饮料的工艺配方及稳定性研究

以新鲜杏肉为主要原料设计了混浊型果汁饮料的加工工艺，采用正交实验设计方案，以感官风味作为评价指标，优选出杏汁、蔗糖和柠檬酸的最佳复配比为：14％杏汁＋8％蔗糖＋0．08％柠檬酸，并确定复合稳定剂的最佳组合为：0．10％果胶＋0．15％CMC＋0．10％黄原胶。     

红枣保健馒头生产工艺研究

在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺,并进行色度和质构分析。通过响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉添加量为6%、水添加量48%、发酵时间为100 min。色度分析显示,随着红枣粉添加量的增加,白度减小,红度增加。     

杏汁饮料的工艺配方及稳定性研究

以新鲜杏肉为主要原料设计了混浊型果汁饮料的加工工艺,采用正交实验设计方案,以感官风味作为评价指标,优选出杏汁、蔗糖和柠檬酸的最佳复配比为：14％杏汁＋8％蔗糖＋0．08％柠檬酸,并确定复合稳定剂的最佳组合为：0．10％果胶＋0．15％CMC＋0．10％黄原胶。     

菊粉、大豆拉丝蛋白及茶叶提取物在发酵香肠中的应用

以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加茶叶提取物,通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究,确定产品的主料配方为:猪瘦肉56%、猪肥肉10%、菊粉10%、大豆拉丝蛋白9%、茶叶提取物15%。用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉,添加少量茶叶提取物生产发酵香肠可行,在此条件下,产品色泽均匀,茶香味与发酵芳香风味协调,口感润滑,质地紧密。     

鸡腿菇营养香肠的研制开发

研究了在肠馅中添加一定量的鸡腿菇对营养香肠感官评价和质构特性的影响，通过单因素和正交试验表明，蔬菜营养肠的最佳配方为：猪肉100％，鸡腿菇15％，玉米淀粉10％，复合磷酸盐0．4％，食盐6％，香辛料1％、味素0．3％、水适量。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。     

香菇灌肠工艺的研究

在灌肠过程中加入香菇能够改善灌肠风味,提高肠类的营养价值和保健功能。主要研究了香菇灌肠工艺的最佳工艺配方,采用正交试验设计,对影响香菇灌肠品质的3个主要因素—猪肉和鸡肉比例、香菇添加量、淀粉用量进行探讨,以确定香菇灌肠生产的最佳工艺配方。通过正交试验得出:猪肉:鸡肉=5:5,香菇10%,淀粉10%。     

香菇鸡肝风味肠的研制

本文以猪肉为主要原料,研究猪肉与香菇、鸡肝的配比,肥瘦比例以及淀粉添加量对猪肉香肠品质风味的影响.利用单因素实验及正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方:猪肉肥瘦比为1:6、香菇添加5 %、鸡肝的添加量2 %、淀粉添加量6 %.此工艺参数可研制出色泽红润、均匀,组织状态良好,香味纯正浓郁,外形完整的香菇鸡肝风味香肠.     

响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究

为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析（RSA）法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30-50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方（肉40%,淀粉6%）基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。     

红枣杜仲复合饮料的配方优化及其风味物质分析

本文以杜仲、甘草、葛根3种药食同源中草药为原料,利用枣汁进行风味调配,研制一种具有红枣风味、营养健康的杜仲复合饮料。加入蔗糖、柠檬酸、甜菊糖苷和枣汁调配,结合模糊数学法进行感官评价,通过单因素实验和响应面优化实验并利用HS-SPME和GC/MS进行风味物质分析。结果表明:红枣杜仲复合饮料原料混和汁配比为杜仲:甘草:葛根=1(g):3(g):2(g),风味调配最佳配方为蔗糖6.49%、柠檬酸0.03%、甜菊糖苷0.0052‰、枣5.13%,在此条件下获得的综合得分值为85.12,与理论综合评分值86.53接近。结果共检测出5类27种挥发性风味物质。其中,异戊醛、反式-2-己烯醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、正辛醛、苯乙酮、壬醛、香叶基丙酮等挥发性风味物质促进了红枣杜仲复合饮料良好风味的形成。饮料经配方优化后,口感柔和且具有浓郁枣香风味,符合食品卫生标准,可用于实际工业化生产。     

蔬菜粒香肠的研制

探讨了蔬菜颗粒香肠的生产工艺和配方。采用正交试验方法,研究制作蔬菜颗粒香肠的最佳工艺。通过对蔬菜颗粒香肠的组织状态、风味、口感、色泽和营养指标等的检测,找出不同比例复合的蔬菜和肉的最佳配比。结果表明,韭菜添加量为2%、木耳添加量为2%、香菇添加量为2%、葱添加量为4%,生产出的蔬菜颗粒香肠干爽、完整;截面颜色鲜艳、切面光润,有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,产品的营养价值有所提高。     

CONSUMER ACCEPTABILITY OF PROCESSED OSTRICH MEAT PRODUCTS

Two value-added ostrich meat product prototypes were prepared and evaluated by a consumer panel (n = 132) against similar products manufactured entirely from pork. Ostrich "ham" and a control pork ham product were prepared by a traditional ham cure, and Polish sausage products were formulated with either all-pork or a 67% ostrich/33 % pork blend and processed with a commercial spice blend. Ostrich "ham" tended to be rated lower (P = 0.0537) in salt intensity, but had higher flavor intensity ratings. Consumers gave pork ham more favorable ratings for overall acceptability (P< 0.01) and flavor acceptability (P< 0.05). For Polish sausage products, overall acceptability, flavor acceptability, flavor intensity, salt intensity, texture and tenderness were not different (P > 0.05) between all-pork and ostrich/pork varieties. Results indicate that value-added ostrich meat products were more acceptable when they were more finely ground, spiced, and combined with pork in a sausage product than when they were prepared as a "ham" product.