市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析

以销量较高的市售西班牙自然发酵香肠为研究对象,通过感官评价筛选出喜好度较高的发酵香肠,测定香肠水分含量、pH值、色泽、质地等指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）法分析香肠挥发性风味成分。结果表明,总体可接受性较高的自然发酵香肠具有以下特征：光泽度高、色泽暗红（亮度值16.028～31.399,红度值13.80～16.31）,组织紧密、质地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）适中,pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）较低,咀嚼感好、干燥度适中,果香味、清香味、甜味、乳香味、鲜味明显,咸味、酸味适中,胡椒味较淡。总体接受性最高的香肠（1号香肠）中检出81 种挥发性风味成分,其中乙醛、异戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸为主要风味成分（香气活力值＞50）。     

合成菌群的构建及其对发酵香肠风味的改良效果

以自然发酵香肠为研究对象,通过分析其细菌群落优势菌属（相对丰度＞1%）、共现菌属（Spearman相关性系数|ρ|＞0.5,P＜0.05）,以及与挥发性风味物质显著相关（P＜0.05）的菌属,确定出调控自然发酵香肠典型风味的核心菌群,据此构建合成菌群,与进口商业发酵剂发酵香肠进行对比,分析合成菌群对发酵香肠感官和风味的改良效果。结果表明：自然发酵香肠的核心菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和链球菌属（Streptococcus）,以上述菌属对应的代表性菌种清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）构建的合成菌群制备改良发酵香肠,其感官特性及风味明显优于商业发酵剂制备发酵香肠,具体表现为：前者的清新味和甜香味较为明显,酸味、咸味和金属异味较淡,特别是具有潜在清新味和果香味的醛类和芳香烃类物质含量显著高于后者（P＜0.05）。     

发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用

以商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）为对照组,不同发酵剂组合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳杆菌）为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明：相较于商业发酵剂,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高,且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有,其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味;适宜的直径（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相对较高的pH值（pH 5.57±0.02）是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。