耐盐乳酸菌的筛选及其诱变育种与耐受性研究

为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118) lg CFU/mL,产酸量为(7.770±0.033) g/L。对其进行二轮紫外诱变以提高其耐盐产酸性,并比较突变菌株与原始菌株在耐酸、耐胆盐、耐人工模拟胃肠液、耐盐(NaCl)等耐受能力,得到1株突变菌株L14U2-3,在80 g/L NaCl条件下培养24 h产酸量为(8.989±0.095) g/L,较原始菌株提高15.69%,且连续传代10代产酸量无显著差异。突变菌株L14U2-3较原始菌株L-14,在pH 2.0时培养3 h存活率提高4.09%;在3 g/L胆盐下处理24 h活菌数提高5.32%;经胃肠液处理后,2株菌活菌数分别为(6.73±0.10)、(6.68±0.11) lg CFU/mL,无区别;在80 g/L NaCl下培养24 h菌株L14U2-3的活菌数为(8.89±0.003) lg CFU/...     

巴氏杀菌后湘派豆干货架期内品质变化及微生态分析

为了探讨微生物对湘派豆干货架期内的影响，为相关豆制品杀菌工艺的选择及优化提供理论依据。本研究以湘派豆干为原料，结合微生物学原理，利用稀释梯度和涂布法对微生物群落进行初步分离、平板划线法进行纯化；通过观察菌落形态以及显微镜观察，对菌株进行初步鉴定。结果显示：第0天菌落总数未检出，第40天后菌落总数上升为6.21lgcfu/g；货架期内水分变化不明显，但蛋白质含量从19.38%下降到15.80%;40天后豆干已经酸败，pH为4.45。试验数据表明，随着天数的增加，微生物总数也会随之增加，极易影响到豆制品的品质。通过16S rDNA测序和ITS测序，对豆制品中的微生物进行种属鉴定，结果表明，豆腐中分离鉴定得到的细菌主要是阴沟肠杆菌、耐酸芽孢杆菌和解淀粉乳酸杆菌；真菌主要是半乳糖霉菌以及库德里阿兹威毕赤酵母菌等，上述几种菌是在豆制品中长期存在的，是主要的腐败菌。