耐盐乳酸菌的筛选及其诱变育种与耐受性研究

为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118) lg CFU/mL,产酸量为(7.770±0.033) g/L。对其进行二轮紫外诱变以提高其耐盐产酸性,并比较突变菌株与原始菌株在耐酸、耐胆盐、耐人工模拟胃肠液、耐盐(NaCl)等耐受能力,得到1株突变菌株L14U2-3,在80 g/L NaCl条件下培养24 h产酸量为(8.989±0.095) g/L,较原始菌株提高15.69%,且连续传代10代产酸量无显著差异。突变菌株L14U2-3较原始菌株L-14,在pH 2.0时培养3 h存活率提高4.09%;在3 g/L胆盐下处理24 h活菌数提高5.32%;经胃肠液处理后,2株菌活菌数分别为(6.73±0.10)、(6.68±0.11) lg CFU/mL,无区别;在80 g/L NaCl下培养24 h菌株L14U2-3的活菌数为(8.89±0.003) lg CFU/...