肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品.实现燕皮的机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为重要.通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并研究了猪肉糜ATP酶的性质;探讨了温度、pH、Ca2 对ATP酶活力和肉糜硬化速度的影响.结果表明,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构;降低温度、提高pH和去除钙能降低ATP的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工.以肌纤维和淀粉胶形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因.     

桦褐孔菌水提粉的抗氧化性及对人体经络电压的作用初探

桦褐孔菌,常称为白桦茸,又叫作西伯利亚灵芝,是一种具有良好的抗氧化功效的保健食品。为了研究桦褐孔菌的抗氧化性和归经作用,测定桦褐孔菌水提粉的SOD活力、总抗氧化力和氧化还原电位值。召集30名志愿者并分为两组,分别服用桦褐孔菌水提粉制备的菌汤和添加SOD蛋白的菌汤,志愿者每日服用100 mL,连续服用24 d,记录左、右两侧的24条经络电压的变化。试验结果表明:桦褐孔菌水提粉有很强的抗氧化性,当志愿者服用桦褐孔菌粉和SOD桦褐孔菌粉24 d后,能够显著提高心经、心包经和肺经电压,而且添加SOD蛋白的桦褐孔菌粉能够显著提高脾经、膀胱经、肝经的电压。以上结果与已报道的桦褐孔菌的功效描述基本吻合。     

燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜特性的影响

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。在传统制作燕皮过程中添加山榉灰配制的碱液是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定制作燕皮过程中各工序样品的氮溶解指数、持水性、乳化稳定性、pH值和粘度,利用SDS-PAGE分析样品中的蛋白质组分、利用光学显微镜观察它们的结构变化,证实植物碱液能够提高样品的氮溶解指数、持水性和乳化稳定性并且延迟了肉糜硬化。同时实验证明碳酸碱(Na2CO3或K2CO3)可替代传统工艺中的植物碱,为后续标准化、工业化生产提供可行条件。     

猪骨汤胞内抗氧化活性评价模型研究

以猪骨汤为试验材料,通过总抗氧化能力检测(FRAP法)猪骨汤的化学抗氧化活性。采用人结肠腺癌细胞Caco-2、人正常肝细胞L-02、人肝癌细胞HepG2和狗肾上皮细胞MDCK为细胞模型,研究猪骨汤的细胞抗氧化活性(CAA),比较猪骨汤对4种类型的细胞内源性和外源性(AAPH诱导产生)活性氧自由基的清除作用。结果表明:虽然猪骨汤总化学抗氧化力很低((0.041±0.002) mmol/L FeSO4),但是可显著清除上皮细胞MDCK、Caco-2的内源性胞内自由基,并以短时间作用(1 h)的清除能力为佳;猪骨汤对外源性AAPH诱导的上皮细胞Caco-2和MDCK胞内自由基的清除能力明显优于L-02和HepG2,提示其对不同类型的细胞作用存在差异,对上皮细胞类具有较佳的胞内抗氧化活性。     

香辛料饮料研制及其对人体经络电压的作用

香辛料可以改善食品品质、色泽、风味和滋味,同时有多种保健功能,可用于散寒、除湿、疏通经络等。本研究目的为以性味甘、温的甘草、桂皮和生姜为原材料,研制一款可口且能作用于经络的天然香辛料饮料。饮料配方通过6~8人组成的感官小组进行感官评价来确定。对经络的作用通过观察受试者经络电压的变化来确定。结果表明,当甘草0 mg/mL、桂皮1.5 mg/mL、生姜0.5 mg/mL时,该香辛料组合饮料感官评价效果最佳。经络电压测量表明,7种香辛料组合(甘草、桂皮、生姜、甘草-桂皮、甘草-生姜、生姜-桂皮、甘草-生姜-桂皮)中生姜-桂皮组对人体经络电压作用最为突出,能够大幅度提高肝经、脾经和肾经的经络电压,显示对肝经、脾经和肾经具有特殊的作用。     

鳗鱼皮胶原蛋白水解物对结肠炎的改善作用

溃疡性结肠炎(UC)是一种特发性肠道疾病,发病率不断上升,且治疗药物都存在不同程度的副作用。研究发现胶原蛋白肽可缓解UC症状,并且安全、健康。然而,目前研究主要局限于UC的预防作用,缺少对其治疗作用的研究。鳗鱼皮富含胶原蛋白,而鳗鱼头一般在加工中被丢弃,造成资源浪费,目前缺少对鳗鱼皮胶原蛋白水解物的研究。本研究尝试利用鳗鱼头中的鱼皮提取胶原蛋白并进行水解,希望得到对UC具有治疗作用的鳗鱼皮胶原蛋白水解物(CH),提高鳗鱼加工副产物的利用价值。研究发现鳗鱼皮所含胶原蛋白丰富,占鱼皮湿重的27.87%,纯度较高且主要为Ⅰ型胶原蛋白,可作为胶原蛋白的优质来源。对胶原蛋白进行酶解,得到具有抗氧化活性的CH,并给药UC模型小鼠,结果显示:与阳性对照和模型组相比,CH可以安全健康地降低UC模型小鼠的DAI评分至0,并改善结肠状态;结肠组织病理切片表明CH可以恢复黏膜上皮完整性,减轻炎性细胞浸润;结肠组织氧化应激指标表明CH可以降低结肠组织MDA含量(0.75 nmol/mg pro)和MPO活性(0.11 U/g tissue),并通过提高GSH含量(22.92 umol/g pro)和SOD(693.61 U/g pro)、CAT(1.69 U/g pro)、GPx(141.29 U/g pro)3种抗氧化酶活性来提高结肠组织抗氧化能力,降低氧化应激水平,从而治疗UC。     

蛹虫草的抗氧化性和热稳定性及归经作用研究

研究蛹虫草的抗氧化性、热稳定性和归经作用,测定蛹虫草的SOD活力和总抗氧化力。将20名志愿者分为两组,分别每日服用蛹虫草片(1 g)和SOD蛹虫草片(蛹虫草片1 g、SOD片1 g),连续服用14 d,记录左右两侧的肾经、肺经、脾经和肝经经络电压的变化。结果表明:蛹虫草的SOD活力和抗氧化能力很强,且耐高温,性质稳定。受试者服用蛹虫草片和SOD蛹虫草片主要表现在对肾经的影响,减少肾经的氧化应激水平,研究结果与已报道的蛹虫草的功效基本吻合。     

灌胃纳米超氧化物歧化酶脂质体对小鼠溃疡性结肠炎的改善作用

溃疡性结肠炎（ulcerative colitis,UC）是一种特发性结肠炎症,会引起腹泻、便血、腹痛等症状,其发病率不断上升。现有研究表明氧化应激是造成UC的重要原因之一,而超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）在缓解UC症状上有一定的效果。因此,本实验通过加热SOD使其自组装形成SOD纳米颗粒（记作ΔSOD）,以提高SOD的生物利用度,通过理化指标分析发现ΔSOD纳米颗粒的活力、细胞跨膜能力以及自由基清除能力较天然SOD均显著提高;再采用逆向蒸发法制备ΔSOD脂质体（记作L-ΔSOD）,并灌胃UC模型小鼠,结果显示,与阳性对照组和模型组相比,L-ΔSOD可以显著改善UC,降低小鼠疾病活动指数评分,恢复小鼠结肠组织状态,增加结肠长度,降低结肠密度和脾脏系数,恢复黏膜上皮完整性;同时L-ΔSOD可以降低结肠组织MDA含量,并通过减少细胞促炎因子质量浓度、提高谷胱甘肽过氧化物酶活力和紧密连接蛋白mRNA水平来改善UC。综上,L-ΔSOD对UC具有较好的改善作用,本实验可为SOD促进人体健康的实际应用提供参考。     

1种凉茶饮料预防饮食诱导“上火”功效的人体观察

凉茶,传统上被认为有"降火"的功效,近年来为海内外华人社群所广泛饮用,但其临床功效和生理、生化机理尚未得以验证和阐明。本文以1种广式凉茶为样本,以4名志愿者摄入烧烤食品作为热性饮食诱导的"上火"模型,通过考察志愿者血液多项指标,评价"上火"与这些指标的关联性以及凉茶的预防上火作用。试验结果表明,热性饮食诱导造成了口干、咽痛等典型上火症状,同时上调了白细胞数(平均升高26.2%)、嗜中性粒细胞数(平均升高36.3%)及其比率,提高了血浆内毒素(平均升23.8pg/mL)和5-羟色胺水平(平均升高21.5ng/mL)。凉茶干预能改善热性饮食对血液指标的多种影响,下调白细胞数和嗜中性粒细胞数增幅,抑制内毒素的上升(平均升高6.4pg/mL),降低5-羟色胺水平(平均下降119.3ng/mL),并显著提升血清褪黑素水平。凉茶的作用可能与减少5-羟色胺合成分泌或加快其转化成褪黑素,降低肠道炎症反应,减少内毒素的摄入等有关。     

食品科学还必须研究什么?

起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来"食物-人体作用"的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态;破译人体对食物的反应信号;研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。