| 燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜特性的影响 |
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| 引用本文： | 郭静科, 倪莉, 刘志云, 张雯, 吴亚婷, 饶平凡.燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜特性的影响[J].中国食品学报,2006,6(1):83-87. |
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| 作者姓名： | 郭静科 倪莉 刘志云 张雯 吴亚婷 饶平凡 |
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| 作者单位： | 福州大学生物工程研究所,福州,350002 |
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| 摘 要： | 燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。在传统制作燕皮过程中添加山榉灰配制的碱液是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定制作燕皮过程中各工序样品的氮溶解指数、持水性、乳化稳定性、pH值和粘度,利用SDS-PAGE分析样品中的蛋白质组分、利用光学显微镜观察它们的结构变化,证实植物碱液能够提高样品的氮溶解指数、持水性和乳化稳定性并且延迟了肉糜硬化。同时实验证明碳酸碱(Na2CO3或K2CO3)可替代传统工艺中的植物碱,为后续标准化、工业化生产提供可行条件。
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| 关 键 词： | 碱液 燕皮 肉糜 |
| 文章编号： | 1009-7848(2006)01-0083-05 |
| 修稿时间： | 2005年9月5日 |
The Effect of Alkali on Surimi Characters in the Traditional Process of the Yanpi |
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| Guo Jingke,Ni Li,Liu Zhiyun,Zhang Wen,Wu Yaing,Rao Pingfan.The Effect of Alkali on Surimi Characters in the Traditional Process of the Yanpi[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2006,6(1):83-87. |
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| Authors: | Guo Jingke Ni Li Liu Zhiyun Zhang Wen Wu Yaing Rao Pingfan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Alkali Yanpi Surimi |
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