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α-淀粉酶在白酒生产中已经正常使用,该酶能水解α-1,4葡萄糖昔键,不能水解α-1,6葡萄糖昔键,但能越过它继续水解,将庞大的淀粉分子断裂成较小分子,使淀粉浆粕度急速降低,生成糊精及少量麦芽糖和低聚精。α-淀粉酶根据其应用最适温度不同,又分为中温α-淀粉酶和耐高温α-淀粉酶两种,前者适宜温度为70~85℃,后者为95~100℃。在液态法白酒生产中,原料糊化和蒸煮的目的,在于使植物组织彻底破裂,使淀粉颗粒充分吸水膨胀,同时起到杀菌作用。淀粉酶的存在,能迅速将糊化的淀粉催化水解生成糊精,以降低粘度,便于醪液的输送和… 相似文献
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