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| α-淀粉酶在液态法白酒生产上的应用 | |
| 引用本文： | 张玉芳,张振忠,王丰杰.α-淀粉酶在液态法白酒生产上的应用[J].食品工业,1996(4). |
| 作者姓名： | 张玉芳 张振忠 王丰杰 |
| 作者单位： | 烟台市福山区职业中专!265500 |
| 摘 要： | α-淀粉酶在白酒生产中已经正常使用，该酶能水解α－1，4葡萄糖昔键，不能水解α－1，6葡萄糖昔键，但能越过它继续水解，将庞大的淀粉分子断裂成较小分子，使淀粉浆粕度急速降低，生成糊精及少量麦芽糖和低聚精。α-淀粉酶根据其应用最适温度不同，又分为中温α-淀粉酶和耐高温α-淀粉酶两种，前者适宜温度为70～85℃，后者为95～100℃。在液态法白酒生产中，原料糊化和蒸煮的目的，在于使植物组织彻底破裂，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，同时起到杀菌作用。淀粉酶的存在，能迅速将糊化的淀粉催化水解生成糊精，以降低粘度，便于醪液的输送和… |
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