重组过氧化物酶A4-Prx酶学特性及其降解DDGS中ZEN的研究

初步研究了一种重组过氧化物酶Acinetobacter sp.SM04(A4-Prx)的酶学特性,并先对pH、温度和H2O2浓度对过氧化物酶A4-Prx活性的影响进行单因素优化,然后采用正交实验设计对A4-Prx降解玉米酒糟中玉米赤霉烯酮的反应条件进行了优化。结果表明,重组过氧化物酶A4-Prx不含有血红素,其过氧化物酶活性的最适pH、温度和H2O2浓度分别为pH8.5、75℃、25mmol/L;A4-Prx降解DDGS中ZEN的最佳反应条件为:H2O2浓度40mmol/L,料液比1:2(g/mL),温度70℃,时间9h,且在该条件下ZEN降解率为99.2%±0.2%。     

气相色谱法测定啤酒酵母β-葡聚糖含量

以啤酒酵母为原料提取β-葡聚糖,建立了一种气相色谱测定β-葡聚糖和甘露聚糖(副产物)含量的方法,并与日本ADEKA株式会社的β-葡聚糖产品中相应多糖含量进行了对比。样品用三氟乙酸(TFA)进行水解后,对水解单糖进行乙酰化,制备成糖腈乙酰酯衍生物,然后采用中极性柱进行气相色谱分析,最后以外标法定量测定。结果表明,β-葡聚糖和甘露聚糖的单糖成分经乙酰化后能得到较好的色谱分离效果,本实验制备的产品中β-葡聚糖和甘露聚糖的含量分别为32.39%和16.82%,而日本产品中对应多糖含量则分别为30.63%和16.13%。方法的相对标准偏差分别为5.09%(β-葡聚糖)和6.25%(甘露聚糖)(n=3),回收率在87.14%～101.2%,此法可准确测定β-葡聚糖的含量。     

不同组合渗透与冷冻前处理对蓝莓干燥品质的影响

为研究渗透、冷冻前处理对食品干燥品质的影响,同时为改善产品品质提供理论支撑和技术指导,以蓝莓为研究对象,在对样品进行相同干燥处理(热风,30 h,60℃)前,进行不同组合模式的渗透(海藻糖、氯化钙、蔗糖)和冷冻-解冻(液氮-80℃,室温)前处理,以干果的脱水速率、含水量、色泽、质构、总糖、抗氧化活性物质等作为评价指标进行分析。研究显示:不同组合渗透、冷冻-解冻前处理对蓝莓物化品质影响显著,冷冻-解冻-渗透-干燥组为最优,较单一渗透处理组、单一冷冻-解冻处理组、未前处理组脱水速率分别提高5.55%、6.39%、36.91%;硬度分别提高8.59%、39.80%、909.00%;总糖含量保持率分别提高1.10、1.44、2.70倍,抗氧化活性(总酚、花色苷、ORAC)提高了16%以上。结果表明:冷冻-解冻处理可以促进渗透效果,渗透与冷冻-解冻前处理模式结合对干燥速率的加快和干燥品质的提升具有显著协同作用。     

佛手益生菌软糖的制备及其体外消化耐受性分析

富含水果和益生菌的软糖是未来糖果发展的重要方向之一。该研究优化了佛手益生菌凝胶软糖的加工工艺,并探讨了体外模拟胃肠消化环境对软糖中益生菌存活率的影响。结果表明,佛手凝胶软糖的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性与软糖的感官品质有较为密切的关系,对软糖感官品质的影响从强到弱为佛手浆添加量、调和温度、调和时间。响应面分析结果显示,益生菌软糖的最佳工艺为：佛手浆添加量12.5%、调和温度70 ℃、调和时间4 min,在该工艺条件下,软糖感官品质最好,活菌数为7.6 log CFU/g。体外消化试验显示,凝结芽孢杆菌具有很好的胃肠道耐受性,在pH 1.5~3.5的人工胃液中活菌数达6.01 log CFU/g以上;人工肠液消化4 h后活菌数仅下降0.27 log CFU/g;在胆盐浓度1~4 g/L时消化24 h的活菌数在6.24 log CFU/g以上;在pH 3.0的胃液中消化2 h后再转入肠液消化10 h,活菌数仅下降0.28 log CFU/g。研究结果可为水果味益生菌软糖的开发提供科学依据。     

不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶（SOD）酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高（0.51 mg没食子酸当量（GAE）/g）;植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好（821.00 U/mL）,同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37 μmol Trolox当量（TE）/g;肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高,为4.73 mg/g;菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后,鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种。综上,选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质。     

不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律

为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g,pH值4.80,总酸1.73 g/kg,亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%,有机酸含量1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列。此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0 μg/g,优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。     

板栗加工副产物抑菌作用的研究进展

板栗加工过程易产生诸如板栗壳、板栗花、板栗总苞、板栗 次果及次品等副产物,大量资源常被当作废弃物丢弃,未得到有效利用, 开发的产品较少,造成资源浪费。近年来,有关板栗加工副产物的研究得 到关注,板栗中存在的多种天然活性成分相继被报道,其中具有抑菌作用 的成分占比较高。因此,该研究综述了板栗加工副产物含有的抑菌成分 及其作用机理,以期为板栗加工副产物在抑菌材料方面的应用提供一定 的参考。     

宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析

为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性,该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵,解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明,发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低,基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高;菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78 mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%,总有机酸含量3 212.70 mg/100 g,挥发性风味物质种类丰富,检出48种化合物,相对含量为123.68 g/g。与其他发酵组相比,叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平。以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料,且较优发酵部位是叶子,该研究为菜心的湿态发酵奠定基础。     

香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响

为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5% vol,低于去皮香蕉果酒的12.3% vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸（4.03 g/L）和感官评分（87.62）,要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯（>8.10 mg/L）和3-甲基-1-丁醇（>15.78 mg/L）是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。     

二甲基二碳酸盐联合动态超高压对模拟果汁的杀菌效果研究

本文研究了二甲基二碳酸盐（DMDC）联合动态超高压对模拟果汁中三种挑战污染菌（大肠杆菌、酿酒酵母、肠膜状明串珠菌）的杀菌效果。结果表明：单独动态超高压对三种挑战污染菌的杀菌效果随着压力增大而显著增强（p〈0.05）,其中在相同处理压力下,对大肠杆菌的杀菌最好,但即使在100 MPa的压力处理下,大肠杆菌也仅下降1.2个对数;向含挑战污染菌的模拟果汁（25 ℃）中添加250 mg/L的DMDC 2 h后,大肠杆菌和酿酒酵母均被完全杀灭,而肠膜状明串珠菌对DMDC具有很强的耐受性,仅下降了1.7个对数,且继续延长DMDC的处理时间,其数量下降也不再明显;当DMDC（250 mg/L）与动态超高压联合处理时,它们对模拟果汁中的肠膜状明串珠菌的杀菌作用具有明显的协同增效效果（p〈0.05）。另外,DMDC与动态超高压先后处理次序对肠膜状明串珠菌的杀菌效果也有影响。