不同打浆及杀菌处理对荔枝浆品质的影响

荔枝浆品质的劣变与氧气和热处理存在密切关系,本文比较了常规打浆(CB)与低氧打浆(LB)对荔枝浆品质的影响,并研究了低氧打浆对超高压(HHP)和热处理(HT)荔枝浆4℃贮藏过程中品质的影响。结果表明,与常规打浆相比,低氧打浆对荔枝浆可溶性固形物含量、pH和总酸无显著影响(P>0.05),而L^*值显著上升(P<0.05),a^*值显著降低(P<0.05),总酚含量提高了24.70%,除原花青素B2、芦丁、儿茶素和香草酸外,其它6种单体酚含量均显著增加(P<0.05)。贮藏过程中,不同打浆方式联合HPP和HT的荔枝浆L^*值均呈下降趋势、a^*值均呈上升趋势,其中LB+HHP组L^*值始终最大;贮藏至28 d,低氧打浆联合超高压处理组总酚、DPPH自由基清除能力以及铁离子还原能力均高于其它三组。综上,低氧打浆能更好地保护荔枝浆的色泽、酚类物质和抗氧化能力,减少超高压和热处理的荔枝浆在贮藏过程中的品质劣变,其中LB+HHP处理更具优势,可作为一种新型荔枝浆加工技术。     

不同贮藏温度枸杞馅料品质变化及预测模型构建

以枸杞馅料为研究对象,分析枸杞馅料贮藏期内水分、色泽、质构、微生物等指标的变化,并建立货架期预测模型。结果表明:枸杞馅料在4,25 ℃和37 ℃ 3个温度下,随贮藏时间的延长,其硬度、水分含量、菌落总数、霉菌数均逐渐增大,L值和a值则略有降低,枸杞馅料在25 ℃下贮藏品质劣变速度最慢。通过相关性分析,确定以菌落总数为反映枸杞馅料贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型。动力学模型的准确因子、偏差因子和均方根误差分别为0.995~1.099,1.071~1.189和0.03~0.07。在此基础上建立枸杞馅料微生物预测模型并验证,预测值和实际值的相对误差在-1.77%~26.76%范围,模型可有效预测枸杞馅料货架期。本研究结果可为枸杞馅料的贮藏提供技术参考。     

荔枝果渣可溶性膳食纤维去结合酚前后结构和功能性质的比较

该研究以荔枝果渣中的可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）为原料,探讨碱水解法去除其中的结合酚后SDF结构和功能性质的变化。结果表明荔枝果渣可溶性膳食纤维中结合酚含量为4.53 mg GAE/g。扫描电镜结果表明去除结合酚后的SDF结构变得较为松散;傅里叶红外光谱的结果表明SDF的主要成分为果胶和半纤维素,去除结合酚后的SDF未发生官能团上的转化。单糖组成和流变特性分析结果表明SDF和去除结合酚后的SDF单糖组成相同,且都为假塑性非牛顿流体;但相同剪切速率下,去除结合酚后的SDF表观黏度大为降低,这与其更加松散的结构有关。相同浓度下,去除结合酚后SDF的DPPH自由基清除能力降低了15.06%~29.02%,ABTS阳离子自由基清除能力降低了42.06%~78.98%。此外,去除结合酚后SDF对3种益生菌的体外增殖作用也显著降低。上述结果证实,结合酚与荔枝果渣可溶性膳食纤维的生物活性息息相关,为荔枝果渣的开发利用提供理论基础。     

高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的动力学

研究影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的因素,并应用两段模型分析了高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化动力学。结果表明:CO2压力、处理温度、处理时间和样品pH值都能显著影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的效率;高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化过程符合两段模型;高压CO2处理能有效的钝化香蕉果肉多酚氧化酶,提高CO2压力和处理温度、延长处理时间和适当降低样品的pH值都能显著增强高压CO2处理钝化酶的速率;20MPa、55℃的高压CO2处理40min后能钝化83.5%的香蕉果肉多酚氧化酶,当温度升到60℃,20 MPa的高压CO2处理时,20min处理后仅残留有4.2%的多酚氧化酶活力。     

叶绿素镁钠盐对液态食品中Staphylococcus aureus的光动力杀菌研究

以叶绿素镁钠盐为光敏剂,研究了其对几种液体食品中金黄色葡萄球菌的光动力杀菌效果。结果表明,叶绿素镁钠盐对几种液态食品中的金黄色葡萄球菌具有很强的杀菌效果,其中以10-5mol/L的叶绿素镁钠盐杀菌效果最佳,10 min金黄色葡萄球菌减少了4.5个对数;随着光照时间的延长,液态食品中的金黄色葡萄球菌的致死率明显增加,特别是在起始10 min内;一般透光性好的食品包装材料对液态食品中金黄色葡萄球菌光动力杀菌效率没有影响,但液态食品的pH对其杀菌效率有一定的影响。对于不同的液态食品,在澄清或酸性的食品中叶绿色镁钠盐的光动力杀菌效果较好,但当食品中含固体颗粒或较浑浊时,其杀菌效率显著降低。     

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分（63种）高于全果发酵（24种）,而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。     

包装对低温贮藏盐水鸡产品货架期及优势污染菌群的影响

盐水鸡是一种具有客家风味的传统鸡肉制品。为寻找一种能经济、有效地延长冷链销售盐水鸡货架期的包装方式,本文比较了普通包装、真空包装和气调包装对盐水鸡产品理化指标和优势污染菌群的影响。研究结果表明,盐水鸡在低温贮藏期间,各种包装对盐水鸡的含水量、pH和挥发性盐基态氮的影响不显著(p>0.01);在低温贮藏期间,各种包装中好氧性菌落总数呈线性增长,其增长速率为普通包装>气调包装>真空包装。在整个短期低温贮藏期间,没有在各种包装的盐水鸡样品中检测出产气芽孢梭菌,大肠菌群及乳酸菌,但能检测出少量的霉菌和酵母。采用16srDNA序列分析法对各种包装中污染的优势好氧性菌落进行了分类鉴定。鉴定结果表明,各种包装中的优势好氧性菌有Pseudomonas sp., Staphyloccocus aureus,Exiguobacterium sp.,和Carnobacterium sp.,且各种包装中优势菌群存在明显差异。     

DMDC发酵前处理对荔枝酒发酵特性的影响

本文以发酵荔枝酒为研究对象,比较了二甲基二碳酸盐(DMDC)、亚硫酸盐以及巴氏杀菌发酵前处理对荔枝汁中微生物菌群、荔枝酒主发酵6 d期间可滴定酸、乙醇、高级醇、色泽、多酚以及主发酵结束后各挥发性风味物质的影响。结果表明:与对照组相比,添加DMDC和亚硫酸盐以及巴氏杀菌处理均能很好的抑制荔枝汁中天然污染菌的生长,减缓荔枝果酒p H的下降和可滴定酸的升高,提高荔枝发酵酒的乙醇得率。其中,DMDC对荔枝汁中酵母菌、乳酸菌和霉菌的杀菌能力显著强于亚硫酸盐(p0.05)。添加亚硫酸盐的实验组多酚保留率显著高于其它三个发酵前处理组(p0.05),△E*变化最小,能起到明显护色效果;巴氏杀菌使得荔枝酒典型风味成分损失较大。综合而言,DMDC是可以代替或部分代替亚硫酸盐和巴氏杀菌在荔枝酒中推广应用。     

酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响

本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁（果酒）可溶性固形物（TSS）和总酸（TA）分别为24.91° Brix(8.40° Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁（果酒）,pH则低于非酶解的香蕉汁（果酒）;酶解样品酒精度11.5%vol,高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析样品中的挥发性成分,在四个样品中共检出87种挥发性物质,其中酯类43种,醇类13种,其他种类物质相对较少,结合香气活度值（OAV）和主成分分析（PCA）,共发现OAV>1的香气物质15种,正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分,这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关,经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少;苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒...     

荔枝汁中谷蛋白结构及特性

采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等。结果表明：荔枝谷蛋白分子质量较大,主要集中在50?kDa及以上,而且成分复杂,约有10?个条带,经还原后,少量大分子质量条带消失,出现新的较小分子质量条带,其分子质量集中在50?kDa左右;用蛋白样品结合SDS的能力表征蛋白质的表面疏水特性,得出1?mg的荔枝谷蛋白样品结合（74.25±5.26）μg?SDS;游离巯基含量为（29.83±1.72）μmol/g,总巯基含量为（40.59±2.04）μmol/g,二硫键含量为（5.38±0.18）μmol/g;荔枝谷蛋白的变性峰值为105.24?℃;β-折叠和β-转角为荔枝汁谷蛋白主要结构,所占百分比分别为33.92%和64.7%。因此,可初步推断荔枝谷蛋白组分复杂,分子质量较大,具有较强的表面疏水性,二硫键含量较少,对热较稳定。