| 佛手益生菌软糖的制备及其体外消化耐受性分析 |
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| 引用本文： | 唐莹,邹波,余元善,李璐,徐玉娟,肖更生,吴继军.佛手益生菌软糖的制备及其体外消化耐受性分析[J].现代食品科技,2022,38(7):256-263. |
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| 作者姓名： | 唐莹 邹波 余元善 李璐 徐玉娟 肖更生 吴继军 |
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| 作者单位： | （1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430000）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610） |
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| 基金项目： | 广东省科技创新战略专项（2019ZX03）；广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2021KJ108）；广东省农业科学院学科团队建设项目（202109TD） |
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| 摘 要： | 富含水果和益生菌的软糖是未来糖果发展的重要方向之一。该研究优化了佛手益生菌凝胶软糖的加工工艺，并探讨了体外模拟胃肠消化环境对软糖中益生菌存活率的影响。结果表明，佛手凝胶软糖的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性与软糖的感官品质有较为密切的关系，对软糖感官品质的影响从强到弱为佛手浆添加量、调和温度、调和时间。响应面分析结果显示，益生菌软糖的最佳工艺为：佛手浆添加量12.5%、调和温度70 ℃、调和时间4 min，在该工艺条件下，软糖感官品质最好，活菌数为7.6 log CFU/g。体外消化试验显示，凝结芽孢杆菌具有很好的胃肠道耐受性，在pH 1.5~3.5的人工胃液中活菌数达6.01 log CFU/g以上；人工肠液消化4 h后活菌数仅下降0.27 log CFU/g；在胆盐浓度1~4 g/L时消化24 h的活菌数在6.24 log CFU/g以上；在pH 3.0的胃液中消化2 h后再转入肠液消化10 h，活菌数仅下降0.28 log CFU/g。研究结果可为水果味益生菌软糖的开发提供科学依据。
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| 关 键 词： | 凝结芽孢杆菌 佛手 软糖 响应面 胃肠道耐受性 |
| 收稿时间： | 2021/9/29 0:00:00 |
Preparation of Citrus medica 'Fingered' Probiotic Gummies and Analysis of Its in Vitro Digestive Tolerance |
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| TANG Ying,ZOU Bo,YU Yuanshan,LI Lu,XU Yujuan,XIAO Gengsheng,WU Jijun.Preparation of Citrus medica ''Fingered'' Probiotic Gummies and Analysis of Its in Vitro Digestive Tolerance[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(7):256-263. |
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| Authors: | TANG Ying ZOU Bo YU Yuanshan LI Lu XU Yujuan XIAO Gengsheng WU Jijun |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430000, China)
(2.Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China) |
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