我国广式腊肠研究进展

广式腊肠是我国一种传统腌腊肉制品,近年来,其质量安全问题越来越受到人们的关注,关于广式腊肠的相关研究也日益广泛和深入。本文对广式腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等研究进展进行综述,旨在为其今后的研究提供参考。     

近红外光谱分析技术在食品质量安全检测分析中的应用

本文简要介绍近红外光谱的发展历程、原理和应用特点,综述其在食品质量安全检测领域中开展掺伪使假、原产地鉴别、成分分析等方面的研究与应用情况,并对近红外光谱检测技术存在的问题以及今后的应用前景进行展望。     

近红外光谱法快速检测婴儿配方奶粉中的脂肪酸含量

采用傅里叶近红外光谱结合偏最小二乘法(PLS)法建立了测定婴儿配方奶粉中的总脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的近红外数学模型,并通过交互验证和外部检验两种方式考察了近红外数学模型的可靠性。通过选择不同的波长范围,采用平滑、矢量归一化、一阶求导、二阶求导和散射校正对近红外光谱进行处理,总脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的校正模型相关系数(R2)分别为0.9337、0.9374、0.9020,RPD分别为3.63、3.65、2.90。结果表明近红外数学模型具有良好的预测性能。采用建立的模型对验证集中的20个婴儿配方奶粉样品进行预测,总脂肪酸含量、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的预测值与化学测定值之间经配对t检验分析,与常规化学方法得到的检验结果无显著差异。     

广式腊味存在的问题及对策

广式腊味是我国传统的风味食品,在新的国家卫生标准冲击下面临着巨大的挑战.文章从广式腊味的加工工艺、产品质量及气候环境因素等方面分析了广式腊味存在的问题,并在此基础上提出了发展对策.     

酵母菌促进单核细胞增生李斯特氏菌的生长

为了缩短单核细胞增生李斯特氏菌(单增李斯特氏菌)的前增菌时间,提升检测效率,本研究将酵母菌(ATCC9763)作为一种生长促进剂加入到单核细胞增生李斯特氏菌的前增菌培养基(LB1)中,结果表明添加适量的酵母菌可以使单增生李斯特氏菌的生长速度提升近100%,并且这种促进作用与培养过程中酵母菌的接种量、培养基的溶氧量以及培养方式密切相关。根据酵母菌的生长特性分析,这种促进作用产生的原因很有可能是由于酵母菌在生长过程中发酵分解了培养基中的糖类等营养物质,改善了单增李斯特氏菌的营养条件,从而提高了单增李斯特氏菌的繁殖速度。本研究为缩短单增李斯特氏菌检测的富集培养时间,提高检测效率奠定了很好的基础,同时也侧面提示我们要关注发酵类食品遭受单增李斯特氏菌污染的食品安全风险。     

广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广武腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。     

广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究

研究包装方式、贮藏温度以及加工过程中瘦肉的绞碎程度、配方中糖用量及糖的种类、加工过程中肥丁热处理及产品热处理对广式腊肠在贮存过程中酸价的变化规律。研究结果表明,贮藏温度、加工过程中的瘦肉绞碎程度、热处理和糖用量对腊肠的酸价有较大影响,而包装方式和糖的种类对产品酸价的影响较小;引起广式腊肠贮存过程中酸价升高的因素主要是原料肉中的脂肪酶和磷脂酶,其中磷脂酶为主导因素。     

分离自广式腊肠的Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus对腊肠中蛋白质水解程度的影响

通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价.研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响.结果表明:接种后腊肠中小分子肽含量增多,支链氨基酸含量相对下降,但AN、PN及FAA总量变化不明显.质构和感官分析结果显示两株菌株对腊肠的风味和质地均有一定影响.在现有的加工工艺条件下,腊肠中蛋白质分解作用总体较弱,但对最终产品的特征风味有重要贡献.     

甘薯粉挂面的研制

通过复因素试验对甘薯粉在挂面中的应用进行了研究,结果表明:小麦粉、甘薯粉和玉米淀粉磷酸酯按100:7:11的比例混合,可制得质量较好且营养价值高的甘薯挂面。