浅谈影响广式腊肠质量的因素

本文就影响广式腊肠质量的因素进行了研究,并具体阐述了在加工过程中控制广式腊肠质量的要点。     

广式腊肠质量的评价及控制

广式腊肠以其独特的外观和风味闻名遐迩.广式腊肠制品在贮存过程中由于脂肪的酸败及腐败微生物的增殖影响了腊肠的保质期.本文在着重分析广式腊肠贮藏过程制品中脂肪酸的氧化酸败机制及其时腊肠质量影响的基础上,介绍了国内外对腊肠质量的评价和控制以及延长腊肠保质期方面的研究.     

广式腊肠干燥工艺技术

论述了广式腊肠传统干燥工艺技术和现代的干燥工艺技术、广式腊肠干燥质量的评价标准。摸索了。广式腊肠干燥过程的变化规律,并根据复合式太阳能腊味焙房的特点,提出了广式腊肠干燥的最佳了艺条件,经多年生产实践,效果十分理想。     

影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可     

广东省不同地方广式腊肠品质研究

通过测定水分、酸价、过氧化值、蛋白质含量、脂肪含量、质构、色差、氨基酸组成等指标,考察广东省不同地区的不同品牌广式腊肠基本理化成分及营养成分之间的差异,分析地域差异对广式腊肠质量的影响。结果表明,所测7个地区广式腊肠,因多种因素导致各项指标存在显著差异,其中所测的酸价、过氧化值、色差及质构4个指标存在差异较大,且同一个地区的不同品牌腊肠之间也存在显著性差异,因此研究出这些指标的差异不能作为广式腊肠地域性差异的评判标准,但是这些指标在不同地区的显著性差异有助于更加全面深入了解广式腊肠,对广式腊肠地理标志产品的客观评价和广式腊肠的特征特性的建立起到参考作用。     

广式腊肠风味物质调控的研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特深受消费者的喜爱。文章阐述原辅料、加工工艺和贮藏条件对广式腊肠风味物质影响,并对广式腊肠风味物质研究的发展方向和前景进行展望,为广式腊肠的加工提供依据。     

脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展

脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。     

广式腊肠加工新技术研究进展

广式腊肠是中国传统腊肉制品,经过多年的传承和发展,其加工方法也不断改良以适应社会需求。为了了解广式腊肠目前较为创新的加工技术,文章对广式腊肠的配方、加工工艺以及加工过程中的生化变化及控制等研究进展进行总结归纳,旨在为其今后的研究提供参考。     

广式腊肠的质量因素

广式腊肠的质量因素从感观上去论证，其感官质量的优劣会直接影响到商品价值，广式腊肠正常感观指标是：肠衣干燥完整，紧贴肉粒，无粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪呈乳白色，具有腊肠特有的风味，影响广式腊肠质量感观的因素特别多，可从以下几个重要方面工序来控制。     

复合乳化剂在广式腊肠中的应用研究

以广式腊肠为研究对象,通过添加乳化剂研究其对广式腊肠品质的影响。结果表明:三种乳化剂柠檬酸单甘酯、酪蛋白酸钠、蔗糖酯对广式腊肠的保水保油性均有明显效果。通过单因素和正交试验,确定复配乳化剂的最佳使用量为:柠檬酸单甘酯0.4%、酪蛋白酸钠1.4%、蔗糖酯1.5%,在最佳条件下对腊肠进行感官验证,得出广式腊肠感官评价总分为35.5,产品软硬适中,易嚼碎,肠体表面干爽不油腻,腊香味醇正。     

亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响

本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。     

酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究

本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(p0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5%添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0%LA904型/0.5%LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85～6.83%和17.66%～48.71%;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。     

可降解亚硝酸盐植物乳杆菌在广式腊肠发酵中的应用

目的:以可降解亚硝酸盐的植物乳杆菌为发酵剂,分析探讨广式腊肠制作中使用该发酵剂的产品特征。方法:研究两株植物乳杆菌分别对2%氯化钠和300 mg/kg亚硝酸钠的耐受性,以及在MRS培养基中降解亚硝酸盐的能力。并以其中一株植物乳杆菌为发酵剂加入广式腊肠中,测定不同发酵时间产品的pH值、水活度以及乳酸菌、霉菌和大肠菌的生长情况,与对照组进行比较,研究该发酵剂对发酵腊肠产品特征的影响。结论:将具有良好耐盐和耐亚硝酸盐能力,同时对亚硝酸盐具有较强降解能力的H1菌作为发酵剂加入腊肠后,降低了腊肠的pH值,同时对有害菌有明显的抑制效果,说明所选植物乳杆菌具有较好的环境适应性并显示出强大的酸化潜力,能通过抑制肠杆菌科的生长,提高微生物的安全性。因此,H1菌有望成为一种具有生物安全性的本土发酵剂。     

陈皮对广式腊肠品质的影响

通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响,研制陈皮风味的广式腊肠。结果表明:陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用;但是,陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味,同时会引起酸价的增高。综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑,陈皮乙醇提取物添加量为1%的效果较好。     

EFFECT OF SUGAR LEVEL ON PHYSICOCHEMICAL,BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND PROTEOLYSIS PROPERTIES OF CANTONESE SAUSAGE DURING PROCESSING

ABSTRACT

The effects of sugar levels (3, 6, 9, 12%, w/w) on gross composition, the main physicochemical parameters, microbiology, protein composition and proteolytic change of water soluble protein (water soluble nitrogen [WSN]) of Cantonese sausage were evaluated. The sample with 12% sugar addition had low a_w as well as pH values. During processing, sarcoplasmic and myofibrillar protein content decreased, while alkaline‐soluble fraction and nonprotein constituent (nonprotein nitrogen) content increased. Sugar exhibited stabilizing effect against denaturation of both sarcoplasmic and myofibrillar protein fractions. The water soluble protein with molecular weight of >10 and 3–5 kDa was the main fraction, and progressive decrease of peptide fractions of >10 kDa was observed during ripening process. Higher sugar levels showed protective effects against proteolysis of WSN and advantages on improving the textural characteristics. Samples with higher sugar levels had lower microbial counts in Cantonese sausage.

PRACTICAL APPLICATIONS

Cantonese sausage is a traditional Chinese meat product that is well accepted by consumers over the world. The aim of this article was to evaluate the effect of sugar level on changes in physicochemical and biochemical characteristics, including chemical composition, proteolysis, textural profile and microorganism of Cantonese sausage during processing. The results will be favor of process control of reduced sugar Cantonese sausage production that consumers can enjoy as part of an ongoing healthier diet and lifestyle.     

不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响

天然多酚提取物,如茶叶提取物常用于替代肉制品中的合成抗氧化剂。该研究通过测定水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactants,TBARS）含量、以及质构、色差、低场核磁共振波谱和感官鉴定探究不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响。结果表明,添加提取物的广式腊肠TBARS值由9.83 mmol MDA/g降低至2.32 mmol MDA/g以下,挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）由0.17 mg/100 g N降低至0.07 mg/100 g N以下。茶叶提取物的添加显著降低了广式腊肠的水分含量,但对水分活度和水分组成无显著影响。在广式腊肠质构特性上,绿茶、黄茶和乌龙茶提取物显著降低了腊肠硬度。色差上,绿茶提取物的添加使腊肠红度由16.10上升至18.89。感官特性上,添加绿茶提取物的腊肠各项感官评分最高,但大部分感官指标无显著差异。因此,添加茶叶提取物可作为抑制广式腊肠加工过程中脂质氧化的有效手段,绿茶提取物在感官和色度上最适合作为腊肠的天然抗氧化剂。     

一株分离自广式腊肠的葡萄球菌的分离与鉴定

从肉制品——-广式腊肠中分离得到葡萄球菌(Staphylococcus condimenti)。研究了从8个生产厂家的广式腊肠中分离得到64株葡萄球菌,通过对分离菌株发酵剂适应性和发酵特性研究,从分离菌株中筛选出1株适合于作为肉制品发酵剂的菌株L_2A_4,对其进行形态特征观察和生理生化测试并结合16SrDNA测序表明,为Staphylococcus condimenti。     

广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究

研究包装方式、贮藏温度以及加工过程中瘦肉的绞碎程度、配方中糖用量及糖的种类、加工过程中肥丁热处理及产品热处理对广式腊肠在贮存过程中酸价的变化规律。研究结果表明,贮藏温度、加工过程中的瘦肉绞碎程度、热处理和糖用量对腊肠的酸价有较大影响,而包装方式和糖的种类对产品酸价的影响较小;引起广式腊肠贮存过程中酸价升高的因素主要是原料肉中的脂肪酶和磷脂酶,其中磷脂酶为主导因素。     

Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage

ABSTRACT: The relationship between volatile substances and manufacturing procedures of Chinese traditional Jinhua ham and Cantonese sausage were determined. Ethanol and its alcohol esters were the major volatiles of Cantonese sausage suggesting that ethanol added to meat at the formulation stage was the most important factor for the characteristic flavor of Cantonese sausage. Small amounts of fatty acid and amino acid breakdown products were also detected in Cantonese sausage. In Jinhua ham, alkanes and alkenes were the major volatiles, but branched aldehydes and sulfur compounds were also detected. This indicated that many complicated chemical reactions occurring in Jinhua ham during ripening contribute to its characteristic flavor.     

广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。