黄原胶的特性、发展现状、生产及其应用

黄原胶是一种用途广泛的微生物胞外多糖。本简要介绍了其分子结构和理化性质、发展现状、生产及其在食品工业中的应用。     

一种营养均衡型配方油脂家庭烹饪稳定性的研究

通过模拟家庭烹饪实验,考察了一种富含亚油酸和亚麻酸且具有适宜的ω-6/ω-3脂肪酸比例的营养均衡型配方油脂的烹饪稳定性,研究结果表明:配方油应用于炒青菜、炒青椒肉片、火锅水煮烹饪时,以市售常用食用油为对照,油样的指标酸价、过氧化值与丙二醛含量有所变化,但最终的指标值都能满足GB2716-2005与GB/T 8937-2006的规定,达到一般烹饪用油的要求;对烹调后的油样进行脂肪酸组成的分析,结果表明:在所研究的烹调过程中,配方油未发生明显的氧化、异构化等劣变反应。多不饱和脂肪酸含量≥60%、ω-6/ω-3脂肪酸比例≤4:1的配方油应用于家庭烹饪是可行的,是人们一种日常补充ω-3脂肪酸的有效途径。     

二氢杨梅素的酯化及其抗氧化规律探讨

用不同摩尔配比的十二酰氯对二氢杨梅素进行不同程度的酯化。采用量子化学半经验AM1计算方法,比较出二氢杨梅素分子6个羟基发生酯化反应的难易程度为:3-OH>4-'OH>5-'OH>5-OH>3'-OH>7-OH;通过各羟基自由基生成热之差(△HOF),得出其6个羟基抗氧化能力依次为:4-'OH≈5'-OH>3-'OH>7-OH>5-OH>3-OH。并用量子化学方法对二氢杨梅素衍生物的酯化度与清除DPPH自由基抗氧化活性之间的关系进行分析和解释。     

量子化学在食品防腐剂构效关系中的应用

本文对食品防腐剂的抗菌效果与防腐剂分子构象、电荷密度及分布、电荷转移及代谢转化等量子化学参数间的关系进行了讨论。对一些防腐剂的抗菌活性与其分子性质参数间进行了相关分析。结果表明防腐剂分子的前沿轨道能差是决定抗菌性能的一个极为重要的参数。防腐剂的抗菌强度与最高占有轨道能量呈正比。而抗微生物代谢性能则与最低空轨道能量呈反比。     

几类食品添加剂构效关系浅析

物质的表观性质是其结构的反应,分析食品添加剂的构效关系,有助于指导正确使用和合理开发高效而安全的食品添加剂。该文分析防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂和酸味剂等几类常用食品添加剂的构效关系。     

多穗柯中二氢查耳酮的提取、纯化与含量测定

以多穗柯（Lithocarpus polystachyus Rehd）叶为原料，研究了二氢查耳酮提取及纯化的适宜条件。结果表明，二氢查耳酮提取的适宜条件为：以1：8的料水比，在80℃条件下提取60min；二氢查耳酮纯化的适宜条件为：以聚合氯化铝为絮凝剂，在pH值为7．5，温度为55℃时絮凝40min；以ADS-7树脂为吸附剂，以100mg／mL为上样液浓度，80％乙醇为洗脱液浓度。二氢查耳酮的提取率达5．26％。用高效液相色谱法检测，二氢查耳酮含量为98．37％。     

α-呋喃丙烯酸的合成及其抗菌活性研究

以氟化钾为碱催化剂,聚乙二醇400(PEG400)为相转移催化剂,确定了糠醛与丙二酸进行Knoevenagel缩合反应生成α-呋喃丙烯酸的最佳条件为:n丙二酸∶n糠醛∶n吡啶∶n氟化钾=1.4∶1.0∶1.0∶1.8×10-2(摩尔比),PEG400的用量为糠醛的0.625%(质量比),反应温度为95℃,反应时间2.5h,产率达96.3%。α-呋喃丙烯酸能显著抑制微生物的生长,延长微生物生长缓慢期,缩短对数期及减少微生物的生长量。     

不同方法提取核桃仁油研究

核桃仁油富含多种不饱和脂肪酸 ,广泛应用于食品、医药等领域。本文筛选了正己烷为提取核桃仁油的适宜溶剂 ,通过正交试验得出优化的溶剂提取核桃仁油的工艺条件为提取温度6 5℃、提取时间 2 5h、料液比 1∶6 5。实验研究了最佳工艺条件下超声对提取核桃仁油效果的影响 ,并利用气 -质联用仪分析了有无超声强化所提取油脂的脂肪酸的组成。结果表明 :超声强化溶剂萃取法不仅可以降低提取温度、缩短提取时间和节省溶剂耗量 ,而且可改善油脂品质。     

食品中的生物活性多肽

大量科学研究表明 ,在水解某些蛋白质时 ,通过选择适当的蛋白酶 ,控制一定的水解度可以得到大量的生物活性多肽 ,这些生物活性肽容易消化吸收 ,并且具有许多独特的生理功能。食物蛋白一直只被人们视为一种营养蛋白 ,但近年来的研究表明 ,它也是生物活性肽的重要来源 ,用食物蛋白生产活性肽 ,原料来源丰富、成本低、安全性好 ,便于工业化生产 ,应用前景十分广阔 ,作者就此进行了一些探讨。