添加白芝麻粉对中式香肠品质特性的影响

研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响。结果表明:风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组(P0.05),挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组(P0.05);添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组(P0.05),表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化。结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%。     

马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响

以小麦面包为对照,研究马铃薯粉添加量为15%对面包烘焙特性的影响,并应用电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯面包挥发性风味化合物的特征。结果表明,马铃薯粉的添加对面包的品质影响显著,马铃薯粉使面包的比容提高到4.12 mL/g,水分含量增加了7%,硬度减小了6 N,水分活度降低,面包的色泽和总体可接受程度明显提高,保质期和烘焙品质得到有效改善;对于风味,电子鼻主成分贡献率为97.3%,说明电子鼻能够很好地区分小麦面包和马铃薯面包的风味;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明小麦面包和马铃薯面包的主要挥发性成分为酯类物质,添加马铃薯粉使各类风味化合物的相对含量发生变化,其中马铃薯面包中含有异薄荷酮、对薄荷-3-烯、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)-环己烯、丙二酸二乙酯等风味化合物,烯烃类物质相对含量和种类明显增多。     

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。     

桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究

以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮的绿色进一步加深定型;桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量,经高温焙烤后还能保留更多的活性成分;质构分析(TPA)确定桑叶粉的添加(特别是在皮料中)有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性,降低其粘着性;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析发现,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。     

不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%,m/m）加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%~5%）对面团的pH值和面筋含量影响不显著（P>0.05）,但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%（m/m）的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P<0.05）,对内聚性、回复性影响不显著（P>0.05）。添加竹笋粉（3%~5%）可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量（3%~5%）的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。     

冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响

采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。     

小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。     

高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性

研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%),降低C5-C4值,对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1-C2的影响不同,RS会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%),增大C1-C2值24.14%～27.59%,蛋白质弱化度提高,而SDF对此则具有积极作用;通过对面包的烘焙特性分析发现,SDF与RS共用时具有协同作用,生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,质构与风味较单独添加SDF有所改善,且提高了RS单独应用时的面包水分含量,提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS组制作的高膳食纤维面包品质最佳,且口感良好。     

超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响

以感官和质构特性为评价指标,通过单因素试验考察玫瑰花粉碎时间,超微玫瑰花粉、酵母、蔗糖添加量,烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响,并采用正交试验确定面包的最佳制作工艺。结果表明:最优的工艺参数为玫瑰花粉碎时间70 s、超微玫瑰花粉1 g、酵母1.5 g、蔗糖17 g、烘烤温度170℃、烘烤时间15 min。在此条件下,烤制的面包玫瑰风味浓郁、口感俱佳,且营养价值较高。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。     

橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

蓝莓渣软欧面包的配方优化

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。     

硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

以GB 14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包.研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好.因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的.     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究

以面包比容、感官评价为主要评定指标,研究香菇超微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量、盐添加量、黄油添加量对面包品质的影响,设计正交试验得到香菇面包最佳制作工艺配方为:香菇超微粉添加量2.5%,白砂糖添加量15%,食盐添加量1.0%,酵母添加量1.0%,黄油添加量10%,在该条件下制得的面包具有良好的感官与质构品质。采用气相离子迁移谱仪分析香菇超微粉面包与对照组面包中的挥发性风味物质,采用指纹图谱法对离子迁移率数据进行连续处理。结果表明,在面包感官评价显著提高的情况下,香菇超微粉的添加对面包中挥发性风味物质的种类及含量不存在显著影响。     

不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著（P<0.05）高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包（P<0.05）。四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组（P<0.05）。电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85%,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。     

超微板栗粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法：探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果：与对照组相比,板栗粉质量分数＜10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论：超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。