不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著（P<0.05）高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包（P<0.05）。四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组（P<0.05）。电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85%,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。     

不同变性淀粉对麻糬面包品质的影响

为了探索并优化麻糬面包的配方,研究了预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯分别与羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉和磷酸酯双淀粉的不同复配比例对麻糬面团的流变特性、微观结构,以及麻糬面包的比容、感官评价与质构特性的影响。结果表明,随着预糊化淀粉添加量的增加,麻糬面包的储能模量与损耗模量升高,初始模量最高分别超过12 500 Pa和4 000 Pa。羟丙基变性淀粉与磷酸酯变性淀粉组中预糊化淀粉添加量增加,麻糬面包的硬度升高到7 571.47 g和6 017.17 g,咀嚼度升高到2 435.48和2 840.05,但是比容逐渐降低,微观结构变的更清晰。而乙酰化变性淀粉组中预糊化淀粉含量升高,麻糬面包的硬度与咀嚼性先下降后上升,比容先上升后下降。当预糊化淀粉添加量为20%时,麻糬面包的感官评分最高,达到86.25分。该研究结果可为麻糬面包的原料提供更多选择,为其加工提供理论依据。     

非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。