不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著（P<0.05）高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包（P<0.05）。四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组（P<0.05）。电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85%,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。     

铁合金厂电弧炉35kV侧功率因数补偿

通过在闽沪铁合金厂电炉３５ｋＶ一次侧装设功率因数补偿装置的生产实践，说明了该装置不但技术上可行，而且安全可靠、节能，并有显著的经济效益和社会效益。     

鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100%,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考。     

PMP-HPLC-MSn法分析弱酸降解鲍鱼性腺多糖产生的寡糖

为考察鲍鱼性腺硫酸多糖（abalone gonad sulfated polysaccharide,AGSP）在弱酸降解过程中产生的寡糖,对不同酸浓度的降解产物1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP）衍生化后,进行高效液相色谱-质谱（high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MSn）法检测。在AGSP的弱酸降解产物中发现了2 种二糖（disaccharides,DS1、DS2）和1 种四糖（tetrasaccharide,TS）。2 种二糖均是由己糖醛酸通过糖苷键连于己糖,其中DS2的结构确定为β-GlcA（1→2）-Man,而TS是由2 个DS2连接而成。在100 ℃加热1 h的条件下,在0.1～2.0 mol/L的三氟乙酸浓度范围内,这3 种寡糖的产率都随着酸浓度的增加呈升高趋势。     

生物高分子聚合物的静电纺丝研究进展

纳米材料因具有特殊的强度和性能,而被广泛应用于包装材料、加工助剂、质量与安全检测等食品工业.静电纺丝是一种新型的纳米材料制备技术,本文介绍了静电纺丝的原理;综述了国内外静电纺丝在多糖类、蛋白类、核酸类等生物高分子聚合物纳米材料上的研究进展;重点阐述了壳聚糖、丝素蛋白、明胶的静电纺丝;最后展望了其发展方向.     

不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响

为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,面糊的弹性模量（G′）、黏性模量（G″）和密度与藜麦粉添加量呈正相关,进而增大了蛋糕比容并降低烘焙损失率,蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉（30%～50%）能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7 d后,对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42 J/g和0.92 J/g。综上,添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性和蛋糕的烘焙特性,延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性,藜麦粉添加量为30%时较为适宜,可以赋予无麸质海绵蛋糕更好的品质。     

魔芋葡甘聚糖/威兰胶体系流变性能研究

本文主要对魔芋葡甘聚糖/威兰胶(KGM/WG)共混体系的流变性能进行了研究,结果表明:不管是单一多糖还是KGM/WG共混体系,黏度均随剪切速率的增加而逐渐下降,呈现为假塑性流体;KGM/WG共混体系表现出很强的浓度依赖性,浓度越高,黏度越高;相比于单一KGM,添加一定量的WG,共混体系的流变性能和热稳定性能明显提高;KW8共混体系多糖分子间存在较强的作用力,流变性能最佳。     

多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明：在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05),当添加量分别为0.5%,1%,2%时,硬度分别增加了155.44,1 168.21,2 252.2 g;咀嚼性依次增加了93.53,700.99,1 108.22,且研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·...     

PMP-HPLC-MS分析扇贝内脏多糖的组成

本研究以虾夷扇贝加工副产物内脏为原料制备多糖,采用化学方法测定虾夷扇贝内脏多糖(SVP)中蛋白质含量为4.09%,中性糖含量为75.37%,硫酸根含量为0.63%,硫酸多糖含量为8.77%,红外光谱显示了多糖特征吸收峰。采用PMP-HPLC-PDA-MS分析扇贝内脏多糖酸降解产物,确定主要组成单糖是Xyl,Gal,Man,Rha,Fuc,Ara,另外还含有少量的Glc N,Gal N,Gal A和Glc;并由二糖片段推测扇贝内脏中存在硫酸软骨素或其类似物,以及三种结构中存在糖醛酸与己糖重复二糖片段的多糖。本研究提供了扇贝内脏多糖的信息,有助于这一加工副产物的开发利用。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。