自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析

以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。     

气相离子迁移色谱解析白砂糖和黄油对面包感官品质和风味物质的影响

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明：白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。     

不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

利用固相微萃取与气质（SPME-GC-MS）联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析（PCA）可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析（CA）发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论：选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。     

香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene,BHT）为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract,BFE）对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响，评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明：BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力，增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质，通过主成分分析得到3个主成分，累计贡献率达75.014%。综上所述，BFE具有较强的抗氧化活性，0.10%添加量的效果最好，可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术及质构分析对市售老浆发酵、自然发酵及不同菌比人工接种发酵的米发糕的挥发性成分及质构特性进行测定,分析不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕品质的影响。结果表明,9种米发糕共鉴定出67种挥发性成分,主要是酯类、醇类和醛类。其中2种市售老浆发酵米发糕分别检测出25种、11种挥发性成分,挥发性成分差异较大,共有成分仅8种,质量不可控;自然发酵米发糕检测出26种挥发性成分,其中含有胺类等不良风味物质;将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),矮小假丝酵母(Candida humilis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按不同的菌种体积比复配,接种于现磨米浆中发酵,三菌株发酵所得米发糕的挥发性成分种类明显多于双菌株且总量较高,产品硬度、胶着性、咀嚼性最低,弹性较高,风味纯正,未检测出有害物质。     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

2种面包贮存过程中感官品质的变化

通过感官评分实验及质构仪分析了贮存对安琪酵母及白神天然酵母制作的面包感官品质的影响。实验结果表明:室温7 d贮存会显著降低2种面包的口感、气味及余味感官指标,能极其显著地增强2种面包的硬度、胶黏性及咀嚼性;降低内聚性和回复性。对比2种不同酵母制作的面包发现,不论贮存前后白神天然酵母制作面包的"弹性"都显著优于安琪酵母,这表明天然酵母制作的面包在某些质构特性上有一定优势。然而安琪酵母制作的新鲜面包在纹理结构、口感、气味及其他质构特性上显著优于白神面包;贮存第7天,安琪面包仅在气味及其他质构特性上仍然显著优于白神面包;这提示着天然酵母可能需要类似2次发酵等更复杂的工艺才能体现其风味上的优势。     

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析（principal component analysis,PCA）,将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。     

酵母发酵脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响

为除去黄鰤鱼鱼白不良的鱼腥味，利用酵母发酵来改善鱼白的风味品质。采用感官评价和固相微萃取/气质联用技术（solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，SPME/GC-MS）等方法对新鲜鱼白、糖盐腌制鱼白和酵母发酵鱼白的挥发性风味成分进行测定，探究酵母发酵法脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响。感官评价结果表明，酵母发酵鱼白鱼腥味显著下降，且产生浓郁的发酵香气。利用SPME/GC-MS 技术从3 组鱼白产品中共检测出108 种挥发性风味物质，经酵母发酵后，鱼白挥发性风味物质种类减少，总含量显著增加（P<0.05）。其中与腥味有关的（E，E）-2，4-庚二烯醛、十四烷醛、1-辛烯-3-醇、2，3-辛二酮等挥发性成分的含量和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）呈现不同程度下降，表现出良好的脱腥效果。酵母发酵鱼白还新增了己酸乙酯、异戊醇和3-甲硫基丙醇3 种关键风味物质，为酵母发酵鱼白提供了甜香味、花香味和肉香味。此外，主成分分析和聚类分析结果进一步验证酵母发酵可使黄鰤鱼鱼白的腥味物质减少、芳香气味物质增加。     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究（网络首发、推荐阅读）

酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。     

固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析。结果表明：经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.82、1.67、1.68?倍。发酵麸皮的总还原力、DPPH自由基清除率以及超氧阴离子自由基清除率分别提升了0.88、0.42?倍和2.1?倍。将发酵麸皮制成全麦面包后,与未发酵组相比,协同发酵麸皮后全麦面包芯和面包皮L*值显著降低,其中,协同发酵麸皮36?h后制得全麦面包比容增加了0.24?倍,并且硬度、胶着度和咀嚼度显著降低,内聚性和弹性显著增加,表明乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h组全麦面包具备更加松软、适口的口感。此外,固态发酵使全麦面包增加了15?种挥发性风味化合物,其中乙酸和乙醇的含量显著提升,全麦面包的风味特性得到增强。其中,36?h发酵组的全麦面包感官评分最高。因此,小麦麸皮在经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同固态发酵36?h后,能够有效提升其体外抗氧化活性,降低全麦面包中淀粉的老化速度,从而改善全麦面包黏弹性等质构特性。并且改善全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质,具有良好的应用潜力。     

基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化

为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25 ℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 mJ,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。     

甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响

为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0~15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p<0.05),面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著(p>0.05),拉伸最大力存在显著差异(p<0.05)。在面包品质方面,添加甘薯渣粉造成面包硬度增加,当添加量为0~9%时,硬度差异不显著(p>0.05),当大于9%时差异显著(p<0.05)。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0~9%时面包感官评分较高。     

基于顶空气相-离子迁移谱技术对不同酵母发酵的百香果果啤香气比较

酵母菌种对啤酒的风味与品质有着重大的影响。本文以皮尔森麦汁、啤酒花、啤酒酵母、百香果原浆和水等为主要原料酿造百香果果啤,采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术测定不同啤酒酵母（S-04、US-05、S-33、CS31和CN36）酿造的百香果果啤中挥发性香气化合物。采用主成分（Principal component analysis,PCA）与正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA）,区分不同品种酵母酿造的百香果果啤。结果表明:采用GC-IMS共检测出37种挥发性香气成分,其中酯类16种、醇类8种、醛类6种、酮类4种、酸2种、烯烃类1种;PCA分析结果离散型较好,前两个主成分的累计贡献率为60.6%;OPLS-DA前两种成分总方差之和为68.1%,乙酸、辛酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、己酸乙酯等17种风味化合物贡献率较大（VIP>1）。S-04发酵果啤特征性风味物质为乙酸和2-戊酮,US-05为丁酸甲酯,S-33为3-羟基-2-丁酮,CS31为辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和正丁醇,CN36为乙酸异丁酯、乙酸丙酯和丙酸乙酯。研究结果可为筛选适合生产百香果果啤专用酵母提供科学依据。     

滁菊粉对面团特性和面包风味及其抗氧化活性的影响

为探究将滁菊粉应用至面包加工中,对面团特性以及面包风味、抗氧化活性的影响,采用Mixolab 2混合试验仪对面团热机械学特性进行测定,并利用气相色谱-离子迁移谱法检测及分析面包中的挥发性风味物质,同时测定面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS）阳离子自由基的清除能力以及面包中的总黄酮含量。结果显示,滁菊粉的加入显著增加了面团的吸水率同时降低了淀粉的峰值黏度和回生值,与对照面包相比,滁菊面包的风味物质含量更加丰富,其中d-樟脑为滁菊的特征风味成分,通过主成分分析得到2种样品的挥发性风味成分存在明显差异。在抗氧化活性方面,滁菊面包的总黄酮含量为260.47 mg/100 g,明显高于对照面包,且对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除率均大于对照组。综上可知,面包中添加滁菊粉能够丰富面包的风味成分同时提高面包的抗氧化活性,为滁菊在面包类焙烤食品...