仙人掌果籽蛋白提取及功能性质研究

以仙人掌果籽为研究对象,脱脂后采用碱提酸沉法提取其中的蛋白。通过单因素实验研究了料液比、pH、提取时间和提取温度对蛋白提取率的影响,并确定提取工艺的最适条件。此外,对仙人掌果籽蛋白的功能性质如吸水性、吸油性、起泡性及泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性进行了研究,并探讨了pH、Na Cl浓度、蛋白质量浓度等外在因素对其性质的影响。结果表明:碱提酸沉法的最适提取条件为料液比1∶20、pH 10、提取时间40 min、提取温度40℃,在此条件下,蛋白提取率为(68.17±0.33)%;仙人掌果籽蛋白吸水性、吸油性良好,起泡性及泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性受pH、Na Cl浓度和蛋白质量浓度等因素影响显著。     

花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素研究

研究花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素。以花椒籽仁为原料制备花椒籽仁分离蛋白,分别测定在不同的p H、Na Cl浓度、蔗糖质量分数以及温度条件下10 mg/m L的花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性,并通过单因素试验和正交试验确定各因素对起泡性的影响程度及其最佳条件。结果表明:随着p H、Na Cl浓度、蔗糖质量分数和温度的增加,花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性均呈先上升后下降的趋势;通过正交试验得出花椒籽仁分离蛋白起泡性的最佳工艺条件为溶液p H 13、Na Cl浓度0.2 mol/L、温度45℃、蔗糖质量分数5%,该条件下花椒籽仁分离蛋白的起泡力达到380.58%,泡沫稳定性达到86.43%。     

温度和pH对山核桃蛋白功能性质的影响研究

以山核桃粕为原料,通过碱溶酸沉法提取山核桃蛋白,探讨温度和p H对其功能性质——溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明:当p H为5.0时,山核桃蛋白在水中的溶解性最小,乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最差;当p H大于5.0时,山核桃蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性随p H的增加而增加;当温度为50℃时,山核桃蛋白的持水性最大、吸油性最低;当温度高于50℃时,山核桃蛋白的持水性随温度升高而降低,而吸油性随温度升高而增加。     

牡丹籽蛋白的制备工艺优化及功能性质评价

以脱壳后经超临界CO2萃取脱脂的牡丹籽粕为原料,采用碱溶酸沉法提取其中的蛋白质,在单因素试验的基础上,利用响应面法进行优化,确定提取牡丹籽蛋白的最佳工艺条件,并对提取的牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白的一些功能性质进行比较研究。结果表明,牡丹籽蛋白的最佳提取工艺条件为:料液比1∶25,浸提p H 9.25,提取温度53.32℃,提取时间68.74 min,且影响因素主次顺序为浸提p H料液比提取时间提取温度;最佳工艺条件下的蛋白质提取率为62.95%,提取的牡丹籽蛋白中蛋白质含量为68.06%;牡丹籽蛋白的乳化稳定性和泡沫稳定性优于大豆分离蛋白,而其吸水性、吸油性、持水性、乳化性和起泡性却不如大豆分离蛋白。     

萝卜籽蛋白提取及其功能性质研究

以萝卜籽为原料,用正己烷脱脂得萝卜籽粕,采用碱溶酸沉法对萝卜籽粕中的蛋白质进行提取,并测定其等电点。通过考察料液比、碱溶p H、浸提时间和浸提温度对萝卜籽蛋白提取率的影响,确定最佳的萝卜籽蛋白提取条件,并对所提取的萝卜籽蛋白和大豆分离蛋白进行功能性质的对比。结果表明:萝卜籽蛋白溶解度为84.9%,有很高的营养价值;在料液比1∶20、碱溶p H 9.0、浸提时间120 min、浸提温度50℃的条件下,萝卜籽蛋白提取率为52.3%;萝卜籽蛋白等电点有两个,分别为p H 0.5和p H 4.5;萝卜籽蛋白吸油能力为328.67%,乳化性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相近,起泡性及泡沫稳定性较大豆分离蛋白好。     

燕麦分离蛋白疏水性及起泡性研究

采用碱提酸沉法从脱脂燕麦粉中提取得到了蛋白含量为93.01%的分离蛋白(OPI),分析其氨基酸组成,并用ANS荧光探针法研究p H、Na Cl、蔗糖、Ca Cl2、Al Cl3和尿素对燕麦分离蛋白疏水性和起泡性的影响。结果表明,OPI氨基酸组成接近FAO/WHO理想模式,p H对燕麦分离蛋白疏水性的影响最大,p H 2时疏水性最强,且酸性环境下的疏水性远远超过碱性环境。不同盐离子对蛋白疏水性的影响程度和趋势不一样,随Al Cl3和尿素浓度增加,OPI疏水性减弱;而Ca Cl2和蔗糖浓度升高时蛋白疏水性增强。Na Cl在低浓度(0.6 mol/L)时蛋白疏水性减弱,高浓度时蛋白疏水性增强。不同因素对OPI起泡性也具有较大的影响,其变化趋势与疏水性较为一致。另外,蔗糖的加入可提高OPI的起泡稳定性,而加入Na Cl对其有所降低。     

提取方法对青叶苎麻叶蛋白功能特性的影响

分别采用超声波辅助碱溶液、盐溶液和水3种溶剂提取青叶苎麻叶蛋白质,并分析其浓度、氮溶解指数、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性。结果表明,超声波辅助盐溶液提取的蛋白质浓度(10.73 mg/mL)和氮溶解指数(61.95%)最高,且该方法提取的蛋白质的起泡性(26.34%)及泡沫稳定性(24.49%)显著优于其他两种溶剂方法;超声波辅助水提取的蛋白质乳化性(11.17 m²/g)最佳,而超声波辅助碱溶液提取的蛋白质的乳化稳定性最佳(231.92)。     

苦杏仁蛋白质功能特性的研究

目的研究苦杏仁蛋白加工特性,为其应用提供理论依据。方法采用单因素变量法测定p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对杏仁蛋白加工特性的影响。结果在蛋白等电点附近时,杏仁蛋白的持水性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均最差;在25~35℃范围内,提高温度可促进杏仁蛋白各项功能特性的提高,但超出55℃后,各项功能特性降低;低浓度的氯化钠可促进蛋白质起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的提高,高浓度氯化钠(0.8 mol/L)对蛋白功能特性提高具有抑制作用;蛋白质的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随其浓度增加略有升高。结论 p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对蛋白特性影响显著,在将杏仁蛋白应用于食品中时应考虑这些因素的影响。     

牡丹籽粕蛋白提取工艺优化及特性分析

本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究,结合响应面法优化获得最佳提取工艺,并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件：料液比1:25 g/mL,pH10.6,温度55℃,时间130 min时,蛋白得率为23.81%±0.04%。在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有18种氨基酸;蛋白的持水性和持油性分别为3.72和3.67 g/g;起泡性和泡沫稳定性在pH2～4时均明显降低,pH4时最小,pH6～10之间时,起泡性持续增加,泡沫稳定性明显上升后略有下降;乳化性和乳化稳定性随p H增大而增加,与粒径和Zeta电位所反映的结果相符。本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据。     

马铃薯淀粉废水蛋白的功能特性

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。     

大黄鱼内脏肽的组成及理化性质的研究

目的:本文旨在研究大黄鱼内脏肽的基本化学组成和不同条件下的理化性质。方法:初步测定了大黄鱼内脏肽粉末中蛋白质、脂质、水分、灰分的含量,对低、中、高剂量(2%、5%、10%)的大黄鱼内脏肽溶液在不同p H条件下的相对溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等理化特性进行研究,并分析了不同浓度下的大黄鱼内脏肽的粘度和抑制脂质过氧化活性。结果:大黄鱼内脏多肽中蛋白含量为88.42%,具有较好的溶解性和粘度,等电点约为p H6。在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性随着p H的升高呈先下降后上升的趋势,即在等电点附近时,乳化性和泡沫稳定性降至最低,而乳化稳定性和起泡性则随着p H的升高呈先上升后下降的趋势,当p H为等电点时达到最大。随着多肽浓度的升高,乳化稳定性、泡沫稳定性有一定的提高,而乳化性有所下降,起泡性则没有显著变化。另外大黄鱼内脏肽能有效抑制乳浊液的脂质过氧化。相对于传统乳化剂Tween 20,在150 min后,10%的大黄鱼内脏肽MDA值降低了84.5%,并能显著抑制油滴的絮凝。结论:大黄鱼内脏肽在不同的环境和浓度下表现出不同的理化性质,可作为一种潜在的多功能性食品添加剂。     

不同方式提取的燕麦蛋白功能特性比较

以燕麦粉为原料,分析碱提酸沉法提取的燕麦蛋白(AOP)和酶法提取的燕麦蛋白(EOP)的溶解性、起泡性、乳化性、氨基酸组成等功能特性。结果表明,在蛋白等电点,AOP与EOP的溶解性、起泡性和乳化性均达最小值,而乳化稳定性最高;AOP与EOP的溶解性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性随NaCl浓度的增加基本都呈先升高后下降的趋势,而乳化稳定性随NaCl浓度的增加逐渐降低;AOP与EOP的氨基酸总量分别为57.27%,22.82%;EOP的溶解性、乳化性高于AOP,而AOP起泡性、泡沫稳定性、乳化稳定性及氨基酸总量均高于EOP。     

兔皮胶原蛋白的加工特性

以兔皮胶原蛋白为原料,对其加工特性进行系统研究。结果表明,兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性,达到14.89 m L/g;其在酸性环境中有很高的溶解性,在p H值为3时,溶解度最高,在碱性环境中溶解度降至50%左右;离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响,其在Na Cl质量浓度为0~2 g/100 m L时保持相对稳定,在Na Cl质量浓度由2 g/100 m L增加至4 g/100 m L过程中急剧下降,而Na Cl质量浓度大于4 g/100 m L后,胶原蛋白溶解度变化不再明显;当胶原蛋白的质量浓度小于1 g/100 m L时,兔皮胶原蛋白的乳化性随着胶原蛋白质量浓度的增加逐渐增加,但质量浓度超过1 g/100 m L时,乳化性降低,乳化稳定性随胶原蛋白质量浓度的变化呈现与乳化性相反的趋势;低质量浓度的胶原蛋白溶液在p H 3~6过程中,乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势,随后,p H 6~9时乳化性和乳化稳定性缓慢增加后保持稳定;离子质量浓度在0.00~7.02 g/100 m L范围内,随离子质量浓度的增加,乳化性呈现出先升高后降低的趋势,而乳化稳定性则呈现先增加随后保持稳定的趋势,在离子质量浓度为5.85 g/100 m L时,胶原蛋白的乳化性与乳化稳定性较好。     

茶叶籽粕蛋白功能特性研究

以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性。结果表明：酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当。碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13%和15%,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白。pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响。     

长白山榛仁分离蛋白及其主要组分的功能性质研究

本文以长白山榛仁为原料,采用Osborne蛋白分级提取法得到纯度为72.32%、68.72%、40.60%的清蛋白(PAP),球蛋白(PGP)和谷蛋白(PLP),采用碱溶酸沉法得到纯度为90.31%的分离蛋白,对比分析四种蛋白的功能性质,结果显示:分离蛋白总巯基含量最高为6.71μmol/g,清蛋白暴露巯基和二硫键含量最高分别为2.28μmol/g和60.40μmol/g。四种蛋白起泡性和泡沫稳定性随p H增大趋势相反,在p H 5时,起泡性最低而泡沫稳定性最高,在偏酸或偏碱条件下,起泡性较好而泡沫稳定性皆较差。谷蛋白吸水性和吸油性均最高分别为3.40 m L/g和2.52 m L/g,清蛋白吸水性和吸油性最低分别为0.63 m L/g和1.79 m L/g。四种蛋白质的溶解性,乳化性以及乳化稳定性随p H变化趋势相似,在等电点时最低。清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的29.83%、32.14%、35.23%和30.32%,除蛋氨酸外均能满足FAO/WHO规定成人需要摄入量。     

不同提取方式对红花籽粕蛋白提取率及其功能特性的影响

通过盐提、碱提、碱溶酸沉和超声波辅助法得到红花籽粕蛋白,测定提取液中蛋白质提取率、多肽及游离氨基酸含量,比较蛋白的乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。实验表明:超声波辅助碱溶酸沉法得到的蛋白提取液中蛋白质含量和提取率为最高,达到51.49 mg/mL和26.53%,蛋白质中多肽含量最高,达到6.56 mg/mL;碱法中游离氨基酸含量最高,达到2.14 mg/mL;不同提取方式对红花籽粕蛋白功能特性有影响;红花籽粕蛋白乳化性和乳化稳定性与大豆蛋白类似,当pH7.5时趋于稳定上升,均大于20%,且盐溶法蛋白乳化性最好,超声波辅助法最差;当pH5时红花籽粕蛋白起泡性和起泡稳定性优于大豆蛋白,均超过30%。     

腰果蛋白的功能特性研究及其氨基酸组成分析

采用碱提法最优条件提取并酸沉得到腰果蛋白,研究了p H和温度对腰果蛋白的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持油性等功能特性的影响,并分析了腰果蛋白的氨基酸组成。结果表明:腰果蛋白的溶解性随p H的增加呈先降低后升高的趋势,在p H4附近溶解度最低,仅为15.90%。起泡性和乳化性随p H的变化曲线与溶解度曲线一致,在p H10时起泡性和乳化性最好,分别为13.92%、24.70 m2/g。腰果蛋白的起泡稳定性随p H的增加而逐渐增加,在p H8时达到最大为9.42%,而后趋于稳定。在碱性环境中,腰果蛋白会表现出较好的乳化稳定性,并且在80℃时其持油性最佳,为2.84 g/g。氨基酸分析表明,腰果蛋白中含有17种氨基酸,其中7种是人体必需氨基酸,含量皆高于FAO/WHO/UNO成人推荐标准,赖氨酸为第一限制性氨基酸,谷氨酸和精氨酸含量最高,分别为22.46%和9.02%。     

银叶树果壳蛋白质的提取及功能性研究

以银叶树果壳为原料,考察提取工艺对其蛋白质得率的影响。通过单因素试验考察了液料比、Na OH浓度、提取温度、提取时间等四个因素,根据Box-Benhnken试验设计和响应面分析法确定银叶树果壳蛋白提取的最佳工艺条件。结果表明:银叶树果壳蛋白的最佳提取条件为液料比32∶1(m L/g);Na OH浓度22mg/m L;提取温度50℃;提取时间4h。在此条件下蛋白质得率为4.89%。银叶树果壳蛋白的吸水性、起泡性优于大豆分离蛋白,而吸油性、乳化能力、乳化稳定性、泡沫稳定性均不如大豆分离蛋白。     

酶法提取燕麦蛋白理化性质研究

以燕麦粉为原料,对酶法提取的燕麦蛋白进行理化性质研究,分析了燕麦蛋白的溶解性、起泡性质、乳化性质、持水性、持油性和氨基酸组成。结果表明:在接近燕麦蛋白等电点处,溶解度最低,当远离等电点时,溶解度逐渐升高。在接近燕麦蛋白等电点处,燕麦蛋白的起泡性最差,泡沫稳定性最好;在等电点以后燕麦蛋白的起泡性随着p H的增大先增加后减小,而泡沫稳定性稍有下降。燕麦蛋白的乳化性随p H的升高先减小后增大,在等电点附近乳化性最低;而乳化稳定性的变化规律正好相反。燕麦蛋白的持水性为1.60,持油性为1.44。燕麦蛋白氨基酸种类齐全,配比合理,是一种优质植物蛋白。     

液压压榨澳洲坚果粕蛋白质提取工艺优化及其组成分析与功能性质

以液压压榨澳洲坚果粕为原料,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,通过单因素与正交试验确定最佳提取条件,并对其组成与功能性质进行研究。结果表明:澳洲坚果粕蛋白质提取工艺各因素对提取率影响的主次顺序依次为料液比、碱溶p H值、提取时间、提取温度,且均达到了极显著水平(P0.01),最佳提取工艺条件为:料液比1∶50(g/m L)、碱溶p H 9、提取时间2 h、提取温度40℃。在此条件下提取率达到95.40%,纯度为65.46%。澳洲坚果粕蛋白质中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白质量分数依次为:7.29%、14.58%、14.95%、63.18%。澳洲坚果粕蛋白质的等电点约为5.0。在适宜的p H值条件下,澳洲坚果粕蛋白质具有较好的溶解性、乳化性、乳化稳定性与泡沫稳定性,起泡性相对较差。在70℃温度条件下,吸油性达到最大值,为50.10%。