提取方法对青叶苎麻叶蛋白功能特性的影响

分别采用超声波辅助碱溶液、盐溶液和水3种溶剂提取青叶苎麻叶蛋白质,并分析其浓度、氮溶解指数、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性。结果表明,超声波辅助盐溶液提取的蛋白质浓度(10.73 mg/mL)和氮溶解指数(61.95%)最高,且该方法提取的蛋白质的起泡性(26.34%)及泡沫稳定性(24.49%)显著优于其他两种溶剂方法;超声波辅助水提取的蛋白质乳化性(11.17 m²/g)最佳,而超声波辅助碱溶液提取的蛋白质的乳化稳定性最佳(231.92)。     

pH和缓冲体系对植物多酚抑制脂氧合酶活性的影响

为优化紫外分光光度法测定多酚抑制脂氧合酶(LOX)活性的方法,探究缓冲体系及pH的选取对LOX酶活力的影响和多酚自氧化作用,研究了不同缓冲溶液体系及pH条件下,LOX酶活力的变化及没食子酸、槲皮素、儿茶素、3,4-二羟基苯乙酸的自氧化情况。结果发现,LOX在碱性条件下活性较强,4种多酚在硼酸盐体系中自氧化最弱,在Tris-HCl体系中自氧化最强;且各体系中pH越高4种多酚自氧化作用越强,紫外光谱中反映的自氧化中间产物和终产物越多。最终确定pH 7.5的硼酸盐缓冲液作为检测缓冲体系。分析4种多酚对LOX酶活性的影响,发现随着多酚浓度的增大,LOX酶活性呈先下降后上升的趋势,4种多酚对LOX酶活的抑制效果依次为:槲皮素>儿茶素>没食子酸>3,4-二羟基苯乙酸。     

蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展

近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。     

不同温度热处理对4种食用油氧化稳定性的影响

将油茶籽油、大豆油、菜籽油、食用植物调和油分别在不同温度（100~200 ℃）条件下加热2 h,测定酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、硫代巴比妥酸（TBARS）值变化,研究4种食用油在不同温度下的氧化稳定性。结果表明：4种食用油的酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、TBARS值均随加热温度的升高而升高,说明随着加热温度的升高,4种食用油的氧化程度均明显增加。与未加热油样对比,4种食用油各指标增量从大到小顺序分别为：酸值,油茶籽油>菜籽油>食用植物调和油>大豆油;过氧化值,食用植物调和油>油茶籽油>菜籽油>大豆油;共轭二烯值、共轭三烯值,菜籽油>大豆油>食用植物调和油>油茶籽油;TBARS值,食用植物调和油>菜籽油>大豆油>油茶籽油。同步荧光光谱分析表明,在高温下4种食用油自身所含有的酚类吸收峰（360~390 nm）下降或峰形变窄,表征氧化产物的峰（413~520 nm）升高（除调和油）,说明4种食用油在发生氧化的同时组分也发生了改变。     

氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究

为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。     

青叶苎麻叶多酚超声辅助提取工艺优化及抗氧化活性研究

优化了青叶苎麻叶多酚的提取工艺参数,并以没食子酸为对照评价了青叶苎麻叶多酚的抗氧化活性。结果表明:优化出的多酚提取工艺参数分别为料液比(m_苎麻∶V_乙醇) 1∶33 (g/mL)、乙醇体积分数40%、提取温度42 ℃,在此条件下青叶苎麻多酚提取量为47.97 mg/g。青叶苎麻叶多酚清除DPPH自由基和ABTS⁺自由基的IC₅₀值分别为(0.15±0.00),(2.28±0.03) μg/mL,氧自由基吸收能力为(42.41±0.01) g Trolox/g多酚,均明显优于没食子酸,具有良好的抗氧化效果。