速冻古老肉的加工制作

速冻食品卫生经济,烹好简便,深受消费者欢迎。本文介绍速冻古老肉的加工制作。1原辅材料及规格1．1猪肉：猪前腿夹心肉或分割肉（检疫肉）,并经过冷却排酸。1．2胡萝卜：新鲜无霉烂的橙红或红色胡萝卜。1．3白萝卜：新鲜无霉烂、不空心的白圆萝卜。1．4养头：采用质量良好的糖醋养头。1．5青豆：采用质量良好的新鲜或速冻青豆。1．6淀粉;洁白细腻,无杂质的精制淀粉。1．7食盐：精盐,洁白干燥无杂质。l．8砂糖：洁净、干燥的白砂糖。1．9％茄酱：色泽良好的罐头蕃茄酱或速冻蕃茄酱,含干燥物门％以上。1．10蕃茄沙司：可溶性固形物不低于33％,酸度0．8％～1．2％。1．11冰醋酸：无色透明液体,无异味,纯度在     

蚬肉速冻工艺的研究

对蚬肉的速冻工艺流程进行了详细论述，目的在于提高我国出口蚬肉的产品品质，增强其在世界市场的竞争力。     

给菜配上竹道具

这“古老肉”并非是粤式的“咕睹肉”，而是说它的咸菜方式沿用了古老的民间老传统。说明一下，这道“古老肉”由于所借助的竹道具属于第二代产品，所以造型与上一期封面所见的那种“位上”的“古老肉”完全不同。     

速冻食品及其肉制品类的速冻技术

随着人民生活水平的提高，人们的饮食品位也在不断升级，作为速冻食品，因其独特的特点，而且营养丰富，新鲜可口，产品畅销国内外，深受欢迎。本文仅对速冻肉制品类的速冻加工技术作一综述介绍。     

食品速冻技术（二）

3 速冻食品工艺速冻食品可分为二大部类,一是生鲜食品如水果、蔬菜、鱼虾、禽畜肉等;二是烹饪加工食品如汉堡包、面包、饺子、包子,烧麦及各种菜肴等。下面介绍几种国外的烹饪加工食品的速冻方法。烹饪加工食品的速冻工艺由于品种不同而各异,一般是以原料的选择与处理,烹调加工、冷却速冻、包装后冷藏为主要工艺。     

透视速冻方便食品

为使人们更加透彻地了解品种繁多的速冻方便食品，介绍了速冻方便食品的现状和开发出的一些新品种，以及选购速冻食品时应注意的5个要点。重点阐述了速冻春卷、速冻菜卷、速冻豆腐袋、速冻包子和速冻饺子等5种主要的速冻类食品的加工、保藏及煮制的方法和特点。     

速冻挂糊鱼的工艺研究

为了解决速冻罗非鱼加工中产生的下脚料——罗非鱼下颚肉的利用问题,研究了以其下颚肉为原料制取方便营养的休闲食品速冻挂糊鱼的工艺过程和方法,通过正交试验和感官评价确定了最佳加工工艺,在此工艺条件下制取的鱼块呈鸡翅状,香酥可口,营养丰富,入口后有种特殊口感,风味独特宜人。     

透视速冻方便食品

速冻方便食品指用粮油、面粉、果菜、肉类、水产品等原料制作，经加热或未加热后速冻、冷藏的方便食品。速冻食品的种类很多，市场上常见的大致分水产类、肉蛋类、果蔬类、主食类、点心类。由于食用方便、卫生、营养的特点，全球的消费量正稳步上升。近年来，我国速冻方便食品的出口呈明显递增趋     

日本的速冻装置及其制冷工艺

目前日本企业使用的速冻装置大致可分为半送风半接触式，强力通风速冻式，接触速冻式3种，随着制工艺的发展，不断出现新的速冻装置，其中强力通风速冻式中的旋转速边疆速冻装置，接触速冻式中的机械装卸COF速冻装置等，都是近年来日本比较先进的速冻装置。     

影响速冻香肠质量的关键因素及控制措施

为研究影响速冻香肠质量的关键因素及控制措施.分析了速冻香肠工艺流程中的关键工艺及影响因素,得出原料肉、添加剂的使用、热加工、速冻及贮藏是影响其质量的关键因素.关键要控制原料肉的新鲜度,添加剂使用符合法规要求,热加工温度及时间满足工艺要求,速冻能满足速冻工艺要求,贮藏在-18℃冻库中.     

速冻面制食品速冻工艺参数的研究

主要阐述了我国传统面制食品－－小笼包子（发酵型）和饺子（非发酵型）速冻工艺技术问题和原料面粉品质要求，通过大量实验数据探索速冻面制食品最佳工艺参数和速冻食品专用面粉的品质指标，以期在大生产中加以验证和应用，提高速冻食品品质。     

HACCP在速冻肉丸子生产中的应用

介绍了速冻肉丸子的生产配方和工艺流程，着重介绍了食品危害分析和关键控制点体系(HACCP)在速冻肉丸子生产中的应用及在保证冷冻食品加工质量方面的重要作用。     

国外的食品冷冻工艺及速冻设备

关于肉禽供应,国外总的趋势是冷却肉销售扩大,速冻包装食品销售扩大,缩小一般冻白条冻禽的销售,英、美等国甚至提出不吃冻结肉.有关专家提出到1995年将冷却肉销售量增加到占总销售量的80%,他们设想将肉用聚乙烯材料包装,然后在冰点温度条件下进行冷藏,以求将冷却肉     

牡蛎冷冻加工工艺

以近江牡蛎为原料，经浸泡、开壳取肉、速冻、真空包装、冻藏等工艺制得营养丰富、有牡蛎风味的冷冻新鲜牡蛎肉，同时确定了最适工艺条件：过滤流动海水浸泡24h、冻结速率16cm/h、冻藏温度-30℃。     

果蔬脆片生产中速冻工艺的研究

果蔬脆片生产中速冻工艺的研究王建中（河南省食品工业科研所，郑州４５００５３）０前言速冻是果蔬脆片生产中的重要工序，它直接影响果蔬脆片的最终质量，同时，它也是国内外研究的重要课题之一。本文中就果蔬脆片生产速冻工艺的作用与机理、速冻的方法、速冻的程度、速...     

天博肉味香精在一次膨化制品生产中的应用

天博香精除在高低温肉食制品、速冻食品、方便面、调味料、二次膨化食品、鸡精等产品中广泛应用外，其中经美拉德反应类和精油类耐高温肉味香精在一次膨化类食品广泛应用也已有重大突破。这里所说的一次膨化制品主要指麻辣豆条、面制品、人造肉类制品如素羊肉串等，一般不包括象薯片等很传统的油炸膨化小食品，这两类产品也是近几年来小食品市场较有新意的产品，一方面单条生产线投资较少，工艺简单，     

我国速冻食品行业标准现状、问题及对策分析

简单介绍了速冻食品和我国速冻食品行业，重点分析了我国速冻食品行业标准的现状，并指出个别指标过高、标准规定不明确、标准相互矛盾、部分指标无标可依和标准效率低等问题，认为这在一定程度上阻碍了产业的健康发展，亟需尽快解决；提出了建立以行业协会／标准联盟为中心，政府支持、渠道配合、社会监督、多方参与的标；隹制定和管理体系，以有效促进速冻食品行业标准的完善和提高。     

国外的食品冷冻工艺及速冻设备

国外的食品冷冻工艺及速冻设备陈绍桥（武汉食品有限公司生产技术设备部，武汉４３００６２）９０年代以来，国外对改进食品的冷冻工艺，延长食品冷藏期的研究和新技术的推广，给予了较大的关注，现分述之。１肉、禽、蛋和水产品、果蔬的冷藏１．１肉、禽国外肉、禽供应，...     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

速冻食品急需行业规范

随着生活水平的提高，冷冻食品已越来越多地走进普通百姓的生活，速冻水产品、速冻畜禽肉、各种速冻蔬菜及速冻调理食品已不再让人陌生。通俗地讲，速冻食品就是在零下30～35℃的环境下，在15分钟左右，完成冻结过程，使被冻的食品达到-18℃。速冻食品和缓冻食品的差别在于速冻食品的细胞更不易变形，食品组织中的水分、汁液不流失。速冻处理避免了缓冻食品长时间冻结过程中造成的食品品质下降。速冻食品的生产、加工、运输、销售过程对温度有着严格的要求，必须保持在零下-18℃进行。