餐饮业小型食(饮)具的消毒状况调查

为了解餐饮业小型食(饮)具的消毒效果,提高小型食(饮)具卫生质量,我们于1999～2001年对济宁市餐饮业小型食(饮)具的消毒效果进行了监测,现报道如下。1 对象与方法1.1 以济宁市市区餐饮业单位为采样对象,样品包括有口杯、酒杯、小碟、茶杯、筷子等小型食(饮)具。1.2 检测方法为纸片法,按GB14934-1994方法操作,检测项目为大肠菌群。     

乳山市餐饮业食（饮）具消毒效果调查

饮食业食（饮）具消毒状况,是食品卫生管理的重要内容之一,也是防治肠道传染病的关键环节,直接关系到广大消费者的身体健康,目前常用的消毒方式有热力消毒法（包括煮沸、蒸汽、红外线）和化学消毒法（包括含氯和含碘制剂）。为了研究不同的消毒方式对食（饮）具消毒的效果,我们对乳山市274个单位,进行了食（饮）具不同消毒方法消毒效果的监测,以探讨有效的消毒方法。     

张家港市集中式餐（饮）具消毒服务机构全部“持证上岗”

张家港市自2007年出现首家集中式餐（饮）具消毒服务公司以来,全市已有10多家集中式餐（饮）具消毒服务机构相继开业,从业人员120余名,日供应餐具22000份,供应餐饮单位近400家,成为该市又一新兴行业。但这些餐（饮）具消毒公司发展良莠不齐,总体卫生水平不高,存在卫生问题较多。一是部分餐（饮）具消毒服务机构总体面积偏小,卫生布局不合理,设施简陋,卫生硬件设施较差;二是部分单位卫生意识不强,自身卫生管理不到位,从业人员均未经过健康体检,个人卫生较差;     

东湖区学校、幼儿园餐饮具检测分析

为了解东湖区下属部分大、中、小学及幼儿园食堂的餐饮具的卫生状况，采用《中华人民共和国国家标准》GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准的纸片法对40个单位（大、中、小学校及幼儿园）食堂的820件样品进行检测。餐具的总合格率为64％，幼儿园、小学的餐具合格率高于中学和大学。卫生达标的情况也是幼儿园、小学高于中学和大学。餐具的煮沸消毒和蒸汽消毒效果较化学消毒和红外线消毒效果好。餐饮具的卫生状况说明我区学校食堂的卫生状况还有待改进，卫生行政部门要加大监督力度，同时需加强与教育行政部门的联系，督促所辖学校改善卫生状况。     

淮安市淮阴区推行餐饮业食品卫生监督公示制度

为提高全区餐饮韭卫生管理水平,便于群众及时、准确、便捷地了解餐饮单位卫生状况,引导餐饮业主自律、诚信经营,从2008年10月起,淮阴区卫生监督所将改变传统的卫生监管模式,在全市率先推行餐饮业卫生监督公示制度（笑哭脸制度）。该制度内容包括卫生许可证持有情况;从业人员健康证明持有情况、卫生管理制度、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具的清洗消毒以及主要原料采购索证等十项内容,卫生监督员根据检查情况,对每家单位的卫生状况做出综合评价,卫生状况良好的挂“笑脸”、卫生状况一般的挂“常脸”,     

2003年寿光市餐饮具消毒效果分析

为加强我市餐饮业消毒管理，防治肠道传染性疾病的传播，保障人民群众的身体健康，我们于2003年4月和11月，分别对寿光市区和乡镇驻地的餐饮单位进行了餐饮具消毒效果检测。     

南京市出台《餐（饮）具集中消毒服务卫生管理暂行办法》

为加强餐（饮）具集中消毒服务的卫生管理，规范餐（饮）具集中消毒服务行为，保证餐（饮）具集中消毒质量，保障群众身体健康，近日，南京市卫生局制定并发布了《南京市餐（饮）具集中消毒服务卫生管理暂行办法》。     

南京开展餐饮服务单位餐（饮）具专项检查

为认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》,落实《市政府办公厅关于认真贯彻实施食品安全法的通知》、《关于明确南京市食品安全监管过渡期餐饮服务许可及日常监管有关问题的通知》等有关精神,加强餐饮服务单位餐（饮）具消毒质量监管,有效预防和控制食物中毒和食源性疾病,保障人民群众身体健康和生命安全,根据南京市卫生局要求,南京市卫生监督所部署全市卫生监督机构自7月20日至9月30日在全市开展餐饮服务单位餐（饮）具专项检查．作为夏季食品安全专项整治工作的重要内容之一。     

太原市迎泽区56 家餐饮单位卫生状况调查

目的:了解太原市大、中、小型不同类剐餐饮单位的卫生状况是否符合相应的法律、法规及规范要求,从而有针对性地对薄弱环节予以重点监管.方法:采用分层随机抽查的方法对太原市迎泽区56家餐饮单位的卫生管理、卫生设施、餐饮具洗消状况进行调查.结果:大型餐饮单位的卫生管理状况较好,中、小型的卫生管理状况逐级减弱,大型餐饮单位卫生设施配备率、餐(饮)具检测合格率分别为100%、95.2%,中型餐饮单位卫生设施配有率在54.5%-90.9%之间、餐(饮)具检测合格率为77.3%,小型餐饮单位卫生设施配有率在40.4%-75.0%之间、餐(饮)具检测合格率为56.7%.结论:大、中、小型餐饮单位的卫生设施配有率和餐(饮)具检测合格率随大、中、小类别不同呈逐级下降趋势.执法部门的监管重点应放在中、小型餐饮单位上.     

2008年江苏省餐具消毒效果卫生监督抽检结果公告

根据《省卫生厅关于印发2008年江苏省健康相关产品卫生监督抽查工作计划的通知》,省卫生厅组织各市卫生局对餐具消毒效果进行了卫生监督检查和样品抽检。共检查餐饮单位635家。其中学校食堂58家、集体食堂53家、“农家乐”餐饮单位80家、其他餐饮单位444家。对其中558家餐饮单位随机抽检各类餐具样品4241件。经消毒效果检测,其中合格3916件,不合格样品325份。餐具消毒效果合格率为92．34％。对不合格样品所涉及的108家餐饮单位,所在地的卫生行政部门均依据《食品卫生法》等相关法律、法规,实施行政处罚。其中罚款31家,共罚款人民币47200元。警告、责令整改24家,53家正在查处之中。     

餐饮业餐具消毒效果影响因素分析

目的了解天津市餐饮业的餐具消毒现状,对消毒效果影响因素进行分析。方法采用分层随机抽取天津市某区的313户餐饮单位进行采样。主要就感官、游离性余氯、烷基(苯)磺酸钠残留量和大肠杆菌指标对餐具合格率进行评价,用Spearman等级相关对感官合格率和大肠杆菌合格率相关性进行分析。结合现场监督检查情况建立Logistic回归模型对消毒效果的影响因素进行分析。结果餐具感官合格率为82.34%(1021/1240),游离性余氯合格率为81.86%(519/634),烷基(苯)磺酸钠残留量合格率为100%(1240/1240),大肠菌群检验合格率为76.45%(948/1240)。感官合格率与大肠菌群合格率存在正相关。Logistic回归分析表明,是否按说明书配比消毒剂、是否按规定时间浸泡、是否正常使用保洁设施对消毒效果起保护作用。结论建议推广高温消毒,规范操作意识的培养是影响餐饮业餐具消毒效果的主要因素。     

江苏省餐饮具集中消毒单位调查及现状分析

目的 调查江苏省内部分餐饮具集中消毒单位现状并分析。方法 采用整群随机抽样的方法, 选取江苏省内不同地区、规模的餐饮具集中消毒单位进行问卷调查, 调查结果采用Excel建立数据库并分析。 结果 在调查的112家餐饮具集中消毒单位中, 生产经营场所总面积<500 m2的65家, 占58.04%; 清洗消毒、成品包装间使用面积<300 m2的31家, 占27.68%。 清洗消毒餐具日产量<1万套的86家, 占76.78%; 使用餐饮具除渣清洗消毒一体机的92家, 占82.14%; 使用筷子清洗消毒一体机的有24家, 占21.43%; 使用高温远红外烘干机的有99家, 占88.39%; 使用全自动包装设备的有70家, 占63.6%。 对包装间操作台定期消毒的有73家, 占65.18%; 对包装间空气定期消毒的有76家, 占67.85%。在更衣间配备洗手设施的有76家, 占67.86%; 配备消毒设施的有40家, 占35.71%。结论 江苏省内餐饮具集中消毒单位以中小规模居多, 机械化程度较高。建议有关部门加快制定完善相关法律法规和技术规范, 加强监管, 鼓励发展行业协会, 保障餐饮消费安全。     

北京市海淀区部分餐馆直接入口食品及餐具食源性致病菌监测结果分析

目的:掌握北京市海淀区餐饮业直接入口食品卫生状况,为卫生行政部门制定相应监督、监测方案提供依据。方法:采集119家餐饮单位直接入口食品,包括凉拌菜、炝拌菜、沙拉、熟肉制品、生食或半生食的水产品、糕点面包、江米制品、水果拼盘、鲜榨果蔬汁、爆炒菜、盒饭等,依据GB14934-1994、GB/T4789-2003和WS/T9-1996等国标方法检测,统计用χ2检验。结果:2737件样品中大肠菌群合格率82.10%,各种直接入口食品中大肠菌群合格率差异有统计学意义(χ2=23.67,P<0.001),鲜榨果蔬汁、炝拌菜、凉拌菜、熟肉制品合格率较低,分别为72.34%、76.81%、78.58%、79.79%。致病菌检出率为:变形杆菌3.72%、金黄色葡萄球菌2.37%、单核细胞增生李斯特氏菌2.03%、肠致病性大肠埃希氏菌0.68%、沙门氏菌0.08%,各种致病菌检出率差异有统计学意义(χ2=111.97,P<0.001)。未检出志贺氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌O157∶H7和副溶血性弧菌。各类餐饮企业中2 737件食品样品检测合格率为86.02%,各类餐饮企业中食品样品检测合格率差异有统计学意义(χ2=23.67,P<0.001),火锅店、日餐、普通餐馆合格率较低,分别为54.84%、75.00%、71.23%。2 875件餐饮具中大肠菌群合格率为86.02%,各类餐饮企业餐饮具中大肠菌群合格率差异有统计学意义(χ2=160.57,P<0.001),火锅店、日餐、普通餐馆合格率较低,分别为53.85%、80.00%、80.82%。结论:直接入口食品存在不同程度的细菌污染,是引起食物中毒和食源性疾病的隐患,应该加强对餐饮单位直接入口食品卫生的监测。     

2010年江苏省现榨果蔬汁中合成着色剂的快速测定与结果分析

目的:建立一种快速、灵敏、准确的HPLC法测定现榨果蔬汁中的合成着色剂,了解江苏省餐饮业现榨果蔬汁中合成着色剂的使用状况。方法:采用HPLC法测定。将样品离心、过滤,以甲醇+乙酸铵(0.02mol/L,pH=4.0)为流动相,梯度淋洗分离,定性、定量分析均采用多波长检测。结果:于260份果蔬汁中检出合成着色剂4种,分别为胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红。检出含有一种或多种合成着色剂样品23份,含量范围为0.4—2.2mg/kg,检出率8.85%。结论:该方法简单、准确、灵敏,适用于现榨果蔬汁中合成着色剂的定性、定量分析。     

餐饮从业人员食品添加剂知识知晓情况调查分析

目的:调查餐饮从业人员食品添加剂知识知晓情况,为更有针对性地开展餐饮业食品安全宣传提供科学依据。方法:运用单纯随机抽样和分层抽样相结合的方法,选取上海市黄浦区83户餐饮单位的1 735名餐饮从业人员开展问卷调查,运用Excel 2003、SPSS16.0软件进行数据录入和统计分析。结果:有效被访1 678人,餐饮从业人员食品添加剂知识知晓率为75.1%,性别、户籍、年龄、文化程度、从业年限、岗位、餐饮单位类型等为知晓率主要影响因素,各组别差异具有统计学意义(p<0.01)。结论:餐饮行业食品添加剂知识普及情况较好,但需加强外省市来沪年龄较小、从业年限较短、文化程度较低的餐饮从业人员的宣传教育。     

山东省2018年餐饮食品质量安全状况及对策探讨

目的 对2018年山东省餐饮食品质量安全状况进行汇总分析。方法 依据2018年山东省级监管部门公布的山东省食品安全监督抽检信息通告, 对餐饮食品的监督抽检情况进行分析, 讨论不合格原因, 探讨改善餐饮食品安全状况的对策。结果 餐饮具的问题最为突出, 合格率比总体平均合格率低21.64%, 自消毒餐饮具合格率比集中消毒餐饮具合格率低21.49%; 其次是鲜奶吧自制巴氏杀菌乳、发酵乳的微生物污染问题较为严重; 第三是微生物和污染物的项目合格率分别比项目平均合格率低3.26%和2.30%。大肠菌群和阴离子合成洗涤剂超标是主要问题。结论 针对餐饮环节存在的安全风险, 可通过落实餐饮经营者食品安全的第一责任制度, 完善餐饮食品相关标准, 加强餐饮服务行业监管, 建立危害分析关键控制点系统(HACCP)等措施提高产品的质量安全水平。     

2019年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全状况分析研究

目的 对2019年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全状况进行分析研究。方法 通过对2019年河北省七类餐饮食品及消毒餐饮具的采样检测,按照食品种类、抽样场所、不合格项目等对检测结果进行研究分析,发现食品添加剂、微生物、化学污染物、非法添加等不合格,讨论具体不合格原因,形成对策建议。结果 通过对河北省1799份餐饮食品及消毒餐饮具样品检测结果发现,餐饮食品中超范围超限量使用食品添加剂,以及消毒餐饮具中大肠菌群和阴离子合成洗涤剂超标现象比较突出。在所有采集样品中,发酵面制品合格率最高,合格率为98.5%;其次为饮料和肉制品,合格率均为98.4%。合格率最低的是消毒餐饮具,合格率为79.4%。结论 通过落实餐饮食品企业主体责任,加大对不合格餐饮食品和消毒餐饮具的公示和核查处置力度,进一步加快制定餐饮食品微生物限量等国家标准等措施提高产品的质量安全水平。     

重大活动中食品相关产品安全关键控制点分析

近年来,中国葡萄酒消费量逐年上升,葡萄酒进口额大幅增长。通过比较分析主要葡萄酒进口来源国在我国的发展现状及趋势,发现法国和澳大利亚两国占据中国进口葡萄酒市场的前两位,且澳洲有赶超之势;智利、西班牙、格鲁吉亚三国对华葡萄酒出口潜力较大,市场份额将进一步提升。与中国缔结双边自贸协定等措施促进了相关国家对华葡萄酒出口,品牌及价格是影响进口葡萄酒消费的重要因素。中国进口葡萄酒市场仍存在认知度不高、价格偏高、假冒伪劣产品等问题,需要进一步降低进口葡萄酒的成本,加强市场监管。     

ISO22000体系在大型活动餐饮服务食品安全保障中的应用

摘 要：目的：在大型活动餐饮服务食品安全保障中应用ISO22000 食品安全管理体系, 预防与控制大型活动餐饮服务食品安全保障过程中可能存在的潜在危害。方法：根据 ISO22000 食品安全管理体系标准, 在前提方案（PRP）建立的基础上,对餐饮服务食品安全保障各道工序进行识别和评估,完善了操作性前期方案（OPRP）,确定关键控制点（CCP）,制定了关键限值和控制限值,预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。结果:通过操作性前提方案(OPRP)与HACCP 工作计划,确定6个操作性前期控制点和6个关键控制点（CCP）,构建了餐饮服务食品安全管理体系模式。结论:通过制定操作性前提方案, 将其与HACCP 中的关键控制点结合,将食品安全危害因素降到最低限度, 更好地保障了大型活动期间的餐饮服务食品安全。     

2019—2020年我国东中西部城市餐饮食品安全抽检情况分析

目的 为了了解东中西部地区餐饮食品安全状况, 从而有针对性的对消费者、餐饮经营者和监管者提供建议。方法 对2019—2020年期间东中西部12个城市的食品安全监督抽检数据进行汇总整理, 包括合格信息和不合格信息, 从中筛选出涉及餐饮食品的抽检数据和不合格项目进行分析。结果 2019-2020年东部的餐饮食品合格率由99.33%下降到98.29%,但均高于全国食品安全抽检合格率,西部地区餐饮食品合格率从97.18%上升到99.26%,餐饮食品安全状况明显上升, 中部地区餐饮食品合格率由92.47%上升至95.79%,但仍低于全国食品安全抽检合格率, 餐饮食品安全状况仍有待改进。米面及其制品(自制)和餐饮具是合格率偏低的两种餐饮食品细类, 其中中部地区的米面及其制品(自制)合格率最低为94.3%, 西部地区的餐饮具合格率仅为82.53%。米面及其制品中油炸面制品不合格项目全部为铝的残留量检出,发酵面制品不合格原因主要为膨化剂、防腐剂和甜味剂超标。餐饮具中的问题主要是大肠菌群、阴离子合成洗涤剂、游离性余氯三类超标。此外, 规模较大、较为规范的餐馆的餐饮具合格率明显高于小吃店的餐饮具合格率。结论 建议消费者减少外出就餐次数, 对米面及其制品进行消费替代, 并且在就餐时对餐具进行高温清洗; 餐饮经营者需要对工作人员进行食品安全方面的培训; 食品监督管理局应重点关注米面及其制品以及餐饮具,加强对食品添加剂使用的监管。