徐州的凉粉与凉皮

“有女不嫁项客庄,免得半夜捣粉（大）缸。”捣粉缸就是搅捣绿豆粉、小麦粉、蚕豆粉、红薯粉,从而得到水沉淀粉的一种方法。该淀粉可做凉皮、凉粉、粉条等食物。     

蚕豆和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条品质的影响

为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响,分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合,探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明,加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以降低混合体系的膨胀度、溶解度,提高凝胶的色泽、硬度、凝胶强度、最大破断力;加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉显著降低了粉条的断条率、膨润度及蒸煮损失,增强了粉条的硬度、内聚性、回复性、剪切强度和拉伸强度;在所有指标中,添加蚕豆和高直链玉米淀粉混合粉的变化最明显,在添加量为20%时感官评分最高。     

不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响

为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响,对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异,板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%,而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性,添加葛根粉使红薯粉条的L^*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降,慢速消化淀粉含量增加,板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量,葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异,使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。     

七种薯类淀粉性质及其与粉条品质的相关性研究

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,本文选取了木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32℃~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25℃~70.07℃)、膨润力、溶解度和损耗正切角（tanδ）小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为主要影响粉条品质的因素。糊化温度与粉条的蒸煮性质负相关,膨润力与粉条的蒸煮性质正相关,峰值时间与粉条的质构性质正相关,tanδ与粉条的质构性质负相关。淮山淀粉粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯淀粉粉条高,粘附性、拉伸功比木薯淀粉粉条低。 GY2粉条的蒸煮性质较好,断条率低,烹煮损失、膨胀系数分别为0.0524、3.3309,与木薯淀粉粉条相近,所以GY2淀粉具备作为粉条制备的原料开发潜力。     

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺研究

目的 探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响，加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法 使用白度测定仪、混合试验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、吸水率、糊化老化特性、粘度等的影响；在此基础上，以感官评价和弹性为响应值，采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺，并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果 随着葛根粉含量增加，混合粉水分含量、吸水率、白度值下降，糊化粘度增大，粉团糊化特性逐渐下降；鲜湿薯类粉条感官评价结果、硬度、粘性、弹性和回复性均先升高后降低。随着山药粉含量增加，混合粉水分含量和白度值下降，吸水率上升，糊化粘度减小，粉团糊化特性下降，延缓粉团淀粉回生；鲜湿薯类粉条感官评价结果先升高后降低，硬度增大，粘性、弹性和回复性均减小。水分添加量为53%时感官评分最高，粉条口感好，组织状态好。响应面试验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为葛根粉添加量13%，山药粉添加量4%，水添加量53%。该配方下制备的鲜湿薯类粉条感官评分为92.97±0.36，弹性为0.911±0.01，GI比空白样降低13.1。结论 在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条，具有葛根和山药风味，感官品质好，口感爽滑，抗老化特性得到一定改善，血糖生成指数降低，为鲜湿薯类粉条企业生产提供理论依据和技术支撑。     

淮山淀粉性质及其与粉条品质的相关性

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32～84.37℃)高于木薯淀粉(69.25～70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,峰值时间和tanδ与粉条的质构性质显著相关。淮山粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯粉条高。GY2粉条的蒸煮品质与木薯粉条相近,具备作为粉条制备原料的开发潜力。     

粉条生产常见问题及处理

粉条是利用淀粉加工制成的,其质量优劣直接关系着市场的销售及其经济效益,总的要求是洁白、光亮、无并条、无结疤、粗细均匀、合乎规格、韧性好,含水量不超过16％。 从粉条的加工过程看,主要包括:兑芡、冲芡、和面、漏粉、捯粉、冷冻和晾晒。对于粉条质量产生影响的主要因素是对加工工艺掌握不准,使用的淀粉质量不高,此外,含芡量的大小、含水量多少、加矾量、水温等,都对粉条质量有一定的影响。     

不同低温冷冻条件及干燥温度对紫薯粉条品质的影响

为了提高紫薯粉条产品的品质,将紫薯粉条分别于4℃(2、4、6 h和8 h),-18℃(4、7、10 h和14 h)以及4℃与-18℃组合(4℃,8 h与-18℃,7 h)条件下处理后,以质构性质、烹煮性质、色泽、断条率和释出花青素含量为指标,筛选出最佳低温冷冻条件,并比较了不同干燥温度对该条件下所制备的紫薯粉条品质的影响。结果表明,4℃冷藏8 h的紫薯粉条品质最佳,其剪切形变为94.57%、剪切应力为122.57 g/mm2和拉伸强度为13.79%,而膨胀系数为293.56%。此外,65℃干燥30 min粉条品质最佳,其膨胀系数为226.22%、煮沸损失为1.58%。     

记忆中的煎粉儿

粉儿,是我们东北人对粉条的简称,制作它的原料有红薯、马铃薯等,也有用豆类、杂粮的,但东北人一般都爱吃用土豆粉做出来的粉条,像东北的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、炒酸菜粉这     

豆腐酿粉

福建建瓯有一种叫作豆浆泡粉条的早点.在当地民间,人们把豆浆称为"豆腐酿",把粉条简称为"粉",于是豆浆泡粉条就被称作"豆腐酿粉". 每天清晨,店主们都会把事先准备好的粉条晾在竹筛上,然后把大锅里的清水烧得滚沸.等到有客人来吃豆腐酿粉时,店主会先用清水把粉条冲一下——以使其松散清爽,再抓起一撮粉条装进小竹笊篱内,放入沸水锅里烫一烫,就捞起来沥水.     

薯渣酿酒工艺及技术

鲜甘薯加工淀粉、粉条后的粉渣可酿酒。 1.酿制白酒:鲜甘薯粉渣用压滤机压滤后的粉渣中拌入10％的谷壳或稻谷,上甑蒸熟。出甑摊凉至30～35℃。按蒸料量加入3％～5％的小曲拌     

信息短波

信息短波马铃薯成套加工设备研制成功一种具有较高生产率的６ＭＬ－１０００型马铃薯成套加工设备，日前在内蒙古商都牧机厂研制成功并投入生产。这套设备包括：洗薯机、磨粉分离机、粉渣分离机、渣浆分离机、旋粉净化器、搅拌机、合面机、专用粉条机、自熟粉条机。该设备...     

粉条霉变的原因及预防

粉条发生霉变,除了外界条件如气候闷热、阴雨时间长、温度变化突然等原因外,主要还在于内因.这些内部因素是:一、制粉条的淀粉不纯,能引起霉菌繁殖.二、下粉时欠打汤,淀粉在钵子内未揉到家、未搅拌充分.三、下粉条时,炉火时大时小,生熟不均.四、水粉起锅后,浸缸时间不足,未能让粉条的自身热量全部散发出来,放进阴房后,留下了霉变的隐患.五、粉条进阴房后,由于空气中的霉菌附着在粉条表层,如果不及时进行适量的硫磺熏蒸杀菌,给杂菌留下     

濑粉飘香惹人醉

到广东开平，只游览世界文化遗产碉楼，而不品尝当地的马冈濑粉，确是一大憾事。一碗上好的濑粉，粉条长，入口软、韧、爽、滑、配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤，洒上少许蒜蓉、葱姜，色香味俱全，吃下令人齿颊留香，回味无穷，那才是人生一等一的享受。     

魔芋精粉在食品工业中的应用

本文介绍了魔芋精粉的特性及它在面条，粉条，面包，蛋糕，冰淇淋和火腿中的应用。     

复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响

该实验将植物乳杆菌(ZR)、嗜热链球菌(SL)和嗜酸乳杆菌(SS)3种菌种两两复配及三菌复合作为发酵剂用于脱脂蚕豆粉的液态发酵，测定发酵前后蚕豆粉蛋白酶活性、肽含量、可溶性蛋白含量、吸水性和吸油性、持水性和持油性、起泡和泡沫稳定性、凝胶特性和蛋白质溶液的黏度等指标，评价每种复合物液体发酵后脱脂蚕豆粉的营养价值和功能特性。实验结果表明，在发酵条件一致的情况下，ZR+SL+SS联合发酵后，发酵液蛋白酶活性最高、多肽含量达到30.94%,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量比未发酵时提高3.23倍(P<0.05)。ZR+SS复合发酵后，脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量达到98.86%、蛋白起泡性达到32.00%、泡沫稳定性达13.33%,均高于其他组(P<0.05)。经4种复合菌发酵后蛋白质硬度、弹力、吸水(油)性等明显增加，弹性下降。此外除经过SL+SS复合菌发酵的脱脂蚕豆粉蛋白溶液黏度降低之外，其余组增加，其中经ZR+SS复合发酵后黏度达到55.20 mPa·s。4种复合菌发酵后蛋白营养价值均有了显著提高，表明复合菌种发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性。     

无明矾甘薯粉条的研制

以新鲜甘薯取代部分淀粉原料,在使用较低浓度明矾的条件下,探讨新鲜甘薯品种和原料配比对粉条质量的影响;在不添加明矾的条件下,研究了马铃薯变性淀粉、复合增稠荆(质量比为2:3的魔芋精粉和CMC-Na)以及复合磷酸盐(质量比为1:3:6的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的用量与粉务质量的关系.结果表明,白心甘薯较红心甘薯更适合于直接作为甘薯粉条的加工原料之一;马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产;无明矾营养甘薯粉条的适宜加工配方为:熟白心甘薯泥40 g、豌豆淀粉35 g、甘薯淀粉25 g、马铃薯变性淀粉4 g、食盐1 g、复合增稠剂0.5 g、复合磷酸盐0.4 g.     

红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究

用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。     

蚕豆对改善居民营养的作用

蚕豆含有多种人体所需的营养成分，在小麦面粉中添加适量的蚕豆粉，不仅可提升蛋白质的含量和质量，还可补充多种维生素和微量元素的不足；与“7＋1”强化面粉相比，具有原料天然、不（少）添加人工营养素的优势，是推行改善公众营养行动的办法之一，具有较好的开发前景。本文介绍与评价了“蚕豆营养粉及其生产方法”这一专利技术。     

蚕豆丹贝的研制

首先对所购菌种进行了检验,结果是所用菌种是根霉菌的纯培养物。试验研究丹贝加工过程中蚕豆蒸煮工艺、酸化条件、接种量及发酵温度对蚕豆丹贝感官质量及氨基酸态氮含量的影响,找出蚕豆丹贝加工的最佳工艺条件。结果显示,蚕豆浸泡去皮后蒸煮均可,时间较大豆蒸煮时间短,常压蒸10 min最为便利,酸化过程中以添加10%酸奶酸化基质为佳,接种2%的丹贝菌粉在37℃发酵40 h可获得感官良好的蚕豆丹贝。