风味板鱼的研制

探讨了板鱼的加工方法及影响因素，最佳结构为：选用4.0%的食盐、2%的糖及1%的复合香辛料，在4-10℃条件下腌制2d，然后在55℃条件下烘制14h，再置阴凉处风干7d左右，最后真空包装并在121℃条件下杀菌40min，即可得到腊香浓郁、咸淡适中、肉质致密、口感良好及保藏期长的板鱼制品。     

食品在加工过程中形成的有害化合物的污染及预防

烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术,在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保质期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素等)、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用.但随之也产生了一些有毒有害物质,如N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等,相应的食品存在着严重的安全性问题,对人体健康产生很大的危害.     

速冻鳝鱼片的加工技术

鳝鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,具有补虚劳、强筋骨、祛风湿之功能;对小儿疳积、盗汗、中耳炎有一定的疗效。近年来,随着我国水产业的发展,鳝鱼的养殖与产量均有较快的发展,使之成为具有极高经济价值的水产鱼类之一。经速冻加工后,为远销及外销创造了有利条件。     

影响西式肠类感观质量的因素

西式肠类制品是世界上产量最高、品种最多的肉制品。它采用肠衣(包括天然肠衣和人造肠衣)为其包装材料,其内容物一般是经分切、绞碎或斩拌后,拌匀装入肠衣内,食用很方便。西式肠类制品可以提高原料的利用率和产品得率,可以丰富肉食品的种类和风味,因而生产和消费都颇受欢迎。 西式肠类的质量主要从感观上去评定,其感观质量的优劣直接影响其商品价值。西式肠类正常感观指标是:肠衣干燥完整,并与内容物密切结合;肠身坚实有弹性,切面坚实而湿润;皮呈紫红色,色泽鲜艳;肉呈均匀的蔷薇红色;烟熏制品带有核桃壳式皱     

风味酱板鱼的加工技术

以新鲜鱼为原料,集传统腌腊制品与酱卤制品工艺于一体,经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序,制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的酱板鱼制品。     

肉类罐头常见的质量问题及防止措施

在肉类罐头的生产过程中,由于原料不符合规格而验级挑选不严,容器质量不符合规格而操作技术不高,工艺条件不符合规定,特别是卫生条件不理想等,均可使罐头产品出现质量问题。常见有物理性胀罐、突角、油商标、平酸菌败坏、硫化物污染、流胶及罐外生锈等质量问题,严重影响罐头的销售,甚     

魔芋精粉在食品工业中的应用

本文介绍了魔芋精粉的特性及它在面条，粉条，面包，蛋糕，冰淇淋和火腿中的应用。     

从"苏丹红"事件看我国的食品安全管理体系

论述了我国食品安全管理体系的现状，提出了加强食品安全管理体系建设的几点建议。     

菌类食品的功能特性及开发前景

本文介绍了菌类食品的生理活性物质及其功能特性，归纳了菌类食品的医疗和保健作用，展望了菌类食品未来的开发前景。     

香糟乌鱼块的研制

以乌鱼酒糟为原料,探讨了香糟乌鱼块的加工方法及影响因素。最佳结果为:采用含12％食盐、1.5％白糖、2％绿茶及1.5％复合香辛料的腌制液,在4～10℃条件下腌制24h,然后在55℃条件下热风烘制14h,再置室外日晒夜露一周左右,最后经装罐填糟、杀菌、冷却、后熟等工序,即可得到咸甜适中、腊香浓郁、酒香醇厚、茶香清新、肉质致密的乌鱼块制品。