食品中重金属的健康风险评估研究进展

重金属作为受关注的污染物，其毒性具有刺激性、靶器官毒性和致癌性等特点。食品中的重金属是进入人体的主要途径之一。因此，使用精确的方法评估食品对人体的健康风险具有重要意义。重金属的人体生物可利用性可以较为贴近人体重金属暴露的实际情况，通过模拟体外生物可利用性实验模型是现有获取重金属人体生物可利用性数据的通用方法。利用生物可利用性数据评估人体重金属暴露的健康风险相比直接利用食品重金属含量更为准确。本文综述了食品的人体生物可利用性实验方法及现行的重金属健康风险评估方法，分析对比了各种方法的优点和局限性，为科研人员确定不同污染物在食品中的生物可利用性提供思路和方向，以加强食品安全评估和人体重金属暴露评估的准确性。     

生物利用率在食品污染物风险评估中的应用

经口生物利用率是描述物质在胃肠道内释放、吸收、代谢、最终到达循环系统的过程,是外暴露剂量中对机体产生作用的物质比例。基于生理条件模拟人类胃肠道消化、吸收、转运等过程的体外消化模型是目前研究食品中污染物生物利用率的有用工具。食物基质成分及脂肪含量、污染物理化性质、食物中其他营养素含量和机体营养状态等影响物质的生物利用率。本文阐述生物利用率在食品污染物风险评估中的应用。     

典型环境高镉地区常见蔬菜中镉的生物可及性及健康风险评估

为研究种植于典型环境高镉（Cadmium,Cd）地区的蔬菜对人体的健康风险,使用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）对种植于该区域的9种常见蔬菜中的元素（Mg、K、Ca、Cu、Zn）及重金属Cd进行检测,并研究蔬菜的烹调方式、消化过程和主要金属元素含量对Cd生物可及性的影响。同时,采用健康风险值（THQ）对膳食消费蔬菜暴露Cd的风险进行评估。结果表明,蔬菜样品中重金属Cd的平均含量范围为0.02~0.30 mg/kg。水煮可显著降低蔬菜中的Cd含量（P<0.05）,而生炒对蔬菜中的Cd含量未有显著影响（P>0.05）。对于生物可及性,水煮可显著提高蔬菜中Cd的生物可及性（P<0.05）,而生炒则无显著影响（P>0.05）。利用相关分析可知,Cd的生物可及性与K和Cu之间存在负相关关系（P<0.05）。若将Cd生物可及性纳入健康风险评估,仅高消费生菜人群的THQ大于1,提示当地居民消费蔬菜引起的健康风险较小。然而,仍需关注环境高镉地区其他膳食途径暴露Cd的慢性健康危害。因此,当地居民应选择消费低于Cd限量标准的蔬菜,并进行合理烹调以降低健康风险。     

光纤倏逝波生物传感器在食品安全检测中 应用进展

光纤倏逝波生物传感主要是利用倏逝波场来激发光纤表面标记在生物分子(抗体或核酸片段)上的荧光染料, 从而检测通过特异性反应附着于纤芯表面倏逝波场范围内的生物分子的一项新兴免疫检测技术, 具有灵敏度高、特异性强、使用便捷、检测速度快等特点, 已被应用于食品安全快速检测过程中。本文对光纤倏逝波生物传感技术在食品安全检测领域的应用进行了综述, 介绍了光纤倏逝波生物传感器的原理, 通过分析光纤倏逝波生物传感器目前在食品检测项目的具体应用, 主要包括: 在食品微生物及其毒素检测中的应用, 在食品理化检测中的应用, 对其特点进行了讨论。我国在该领域的工作尚处于研发阶段, 还有大量的工作需要开展, 一旦获得成效势必给我国食品安全问题提供有力的保障, 为我国食品工业发展提供重要支撑。     

光纤倏逝波生物传感器在食品安全检测中应用进展

光纤倏逝波生物传感主要是利用倏逝波场来激发光纤表面标记在生物分子(抗体或核酸片段)上的荧光染料,从而检测通过特异性反应附着于纤芯表面倏逝波场范围内的生物分子的一项新兴免疫检测技术,具有灵敏度高、特异性强、使用便捷、检测速度快等特点,已被应用于食品安全快速检测过程中。本文对光纤倏逝波生物传感技术在食品安全检测领域的应用进行了综述,介绍了光纤倏逝波生物传感器的原理,通过分析光纤倏逝波生物传感器目前在食品检测项目的具体应用,主要包括:在食品微生物及其毒素检测中的应用,在食品理化检测中的应用,对其特点进行了讨论。我国在该领域的工作尚处于研发阶段,还有大量的工作需要开展,一旦获得成效势必给我国食品安全问题提供有力的保障,为我国食品工业发展提供重要支撑。     

生物传感器在食品安全检测中的应用与研究进展

生物传感器法以其特异性强,反应快速,成本低等优点在食品安全检测领域发挥重要作用.生物传感器可以完成对食品污染物快速、高效的现场检测.介绍生物传感器在食品安全领域的应用.     

基于生物利用度分析食品中营养强化的价值——以DHA为例

随着生活水平的提高，人们对于食品中的营养要求越来越高。DHA在人体内具有促进神经系统发育等重要作用，尤其在婴幼儿时期更为重要，而食物是人体内DHA补充的重要来源，尤其是深海鱼类和海藻类食物作用更佳。为给大食物观下的精准营养提供参考依据，基于生物利用度的角度，以DHA为例分析食品中营养强化的价值。从天然食品和人工富集食品两个方面介绍了DHA的食品来源，综述了影响DHA食品生物利用度的因素，总结了提高DHA生物利用度的方式，指出了以DHA为代表的营养强化型食品存在的问题以及未来的发展方向。微藻是DHA营养强化食品的重要来源。DHA的生物利用度与其存在形式、结合位点、氧化程度相关，可通过膳食搭配、乳化或微胶囊化处理、加工及烹饪手段选择提高食物中DHA的生物利用度。未来应进一步加强氧化后DHA的活性、DHA精准营养及丰富DHA营养强化食品种类等方面的研究。     

生物电子舌及其在味觉测定中的应用

味觉评估涉及酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉，是哺乳动物感受外界环境的基础。味觉感受系统能够快速、灵敏、特异性地从复杂混合物中获得味觉信息，被认为是自然界性能最好的“化学检测器”之一。生物味觉与生俱来的优势为仿生味觉传感技术的发展提供了灵感，基于味觉系统的生物电子舌已被广泛用于食品安全、药物开发和疾病诊断等领域。本文结合近年来的研究成果，针对味觉传导机制以及生物电子舌的研发情况进行综述，总结基于味觉系统的生物电子舌在味觉测定中的应用，展望其未来发展和应用前景。     

非热加工技术对果蔬类胡萝卜素生物利用度的影响研究进展

类胡萝卜素是一类广泛存在于果蔬食品中的脂溶性天然色素,具有多种生理功能。通常果蔬中类胡萝卜素的生物利用度较低,不同加工方式对类胡萝素的释放和生物利用度会有不同的影响,通过科学的手段提高果蔬中类胡萝卜素的生物利用度成为果蔬加工领域研究的热点。本文简述了不同非热加工技术（高压均质技术,超高压技术,超声波技术,高压脉冲电场技术等）对果蔬类胡萝卜素生物利用度的影响,并简要总结了加工影响果蔬类胡萝卜素生物利用度的可能途径如破坏细胞壁等天然结构屏障,或促进果胶、脂质等物质的溶出,类胡萝卜素-蛋白质复合物结构破坏等,以期为不同非热加工技术用于提高果蔬类胡萝卜素生物利用度及营养品质精准调控提供参考。     

生物传感器在食品检测领域的应用研究进展

近年来食品安全事故频繁发生,食品的安全问题被广泛关注。现阶段,谷物、蔬菜、水果等农产品的种植及采摘后的加工处理过程虽均在相对安全卫生的条件下进行,但因环境污染及使用化学药品处理,处理后的食品是否依旧安全可靠存在较大的不确定性。传统食品检测技术操作复杂、专业性强、仪器设备贵且无法实现现场操作,而生物传感器操作简单、可重复性好、易于实现快速的现场检测且检测成本低,近年来在食品安全检测方面被广泛研究利用。本文主要阐述了生物传感器在食品检测中的重金属离子、H2O2、生物毒素、食源性致病菌、有机磷农药残留、动物源药物残留等方面的应用,并简述了生物传感器在建立过程中所存在的问题,可为日后生物传感器在食品安全检测方面的进一步研发利用提供参考。     

食品中化学污染物风险评估研究进展

化学污染物是影响全球食品安全和危害人体健康的主要因素之一。对食品中化学污染物进行风险评估是保障食品安全、促进食品贸易和健全食品安全体系的重要手段。本文简要介绍了化学污染物风险评估的内容和基本方法,对国外化学污染物风险评估开展情况进行了概述,重点对国内开展的食品中化学污染物风险评估的研究进展进行综述,包括重金属、有机污染物、农药残留、黄曲霉毒素等,并对国内开展食品中化学污染物风险评估的方法进行了分析比较。重金属、农药残留和黄曲霉毒素方面的评估结果均表明:儿童的膳食暴露量偏高,需引起重视。此外提出目前我国食品中化学污染物风险评估中存在的主要问题和建议,为进一步开展化学污染物风险评估提供借鉴。     

大米中无机砷的生物可给性体外消化评价模型介绍

食物摄入是许多化学物质进入人体的主要渠道.只有当化学物质能够被释放进入消化液, 才能够发挥毒性作用.介绍了建立体外消化模型用于大米中无机砷生物可给性研究工作.结果显示:无机砷标准溶液能全部进入消化糜中;不同浓度的加标大米样品中无机砷的生物可给性随着加标浓度的上升而下降;现场采集的三种大米样品的无机砷的生物可给性基本一致.体外消化模型对于丰富暴露评估技术和健全风险评估制度将产生良好的影响.     

Comparison of five in vitro digestion models to study the bioaccessibility of soil contaminants

Soil ingestion can be a major exposure route for humans to many immobile soil contaminants. Exposure to soil contaminants can be overestimated if oral bioavailability is not taken into account. Several in vitro digestion models simulating the human gastrointestinal tract have been developed to assess mobilization of contaminants from soil during digestion, i.e., bioaccessibility. Bioaccessibility is a crucial step in controlling the oral bioavailability for soil contaminants. To what extent in vitro determination of bioaccessibility is method dependent has, until now, not been studied. This paper describes a multi-laboratory comparison and evaluation of five in vitro digestion models. Their experimental design and the results of a round robin evaluation of three soils, each contaminated with arsenic, cadmium, and lead, are presented and discussed. A wide range of bioaccessibility values were found for the three soils: for As 6-95%, 1-19%, and 10-59%; for Cd 7-92%, 5-92%, and 6-99%; and for Pb 4-91%, 1-56%, and 3-90%. Bioaccessibility in many cases is less than 50%, indicating that a reduction of bioavailability can have implications for health risk assessment. Although the experimental designs of the different digestion systems are distinct, the main differences in test results of bioaccessibility can be explained on the basis of the applied gastric pH. High values are typically observed for a simple gastric method, which measures bioaccessibility in the gastric compartment at low pHs of 1.5. Other methods that also apply a low gastric pH, and include intestinal conditions, produce lower bioaccessibility values. The lowest bioaccessibility values are observed for a gastrointestinal method which employs a high gastric pH of 4.0.     

New tools to assess toxicity, bioaccessibility and uptake of chemical contaminants in meat and seafood

Meat and seafood chemical contaminants can be very dangerous for human health. The way in which food chemical contaminants are currently controlled is not optimal as the food cooking, processing and eating habits are generally not considered by authorities. The current review discusses the available information related to the toxicity of the most relevant meat and seafood chemical contaminants, their bioaccessibility after cooking or processing, and the implications for human health. In addition, the current in vivo toxicity and alternative tests carried out for testing the effects of food chemical contaminants are illustrated, as well as new detection tools. The use of non-carcinogenic functional cell models, of alternative animal models like zebrafish embryos, and a toxicogenomic approach seem to be the most promising strategy for the toxicity assessment of food chemical contaminants.     

婴幼儿配方乳粉中污染物风险评估体系的探讨

在国内外婴幼儿配方乳粉安全问题频发的背景下, 针对乳粉的污染物风险分析并进行评估在保障食品安全方面有着极为重要的意义。本文以婴幼儿配方乳粉为研究对象, 分别从原料、加工和包装环节对污染物的风险评估进行探讨, 探讨内容包括了原料乳中常见的微生物污染, 乳粉加工过程中可能存在的各类元素或重金属污染, 以及包装过程中存在的化学物质迁移。同时结合并对比国内外的相关评估理论及食品安全标准, 对可能存在的风险来源进行了探讨, 为婴幼儿配方乳粉中污染物的风险评估体系的完善提供了思路。     

国家食品污染和有害因素监测发展设想

食品安全工作是保障健康中国建设的重要技术支撑,其中食品污染和有害因素监测又是食品安全工作中最为重要的技术基础。该项监测在我国开展已超过20年,获得了2 400万条监测数据,在了解我国食品安全现状、掌握污染发展变化趋势、服务风险评估和标准制定/修订等食品安全风险管理,发现风险等方面发挥了巨大的作用。但在新冠疫情暴发后面临的新形势、新要求下,如何更好地对监测工作进行提升,并在国家食品安全风险管理中发挥出更大的作用是本文重点研究的内容,同时给出了相应的建议。     

A Review on the Relationship Between Food Structure,Processing, and Bioavailability

This review highlights the effects of processing and food matrix on bioaccessibility and bioavailability of functional components. Human digestive system is reviewed as an element in bioavailability. Methods for bioaccessibility and bioavailability determination are described. Information about the location of functional compounds in the tissue is presented to portray the matrix information. Research data on the effects of food matrix and processing on bioaccessibility and bioavailability are summarized. Finally, trends in the development of functional component delivery systems are included.     

我国食品安全保障体系中的预警技术与危险性评估技术研究

本文对我国食品安全保障体系进行了分析与研究，提出通过发展危险性评估技术和建立食品污染监控计划，研究化学污染物和生物因素危险性评估技术，建立和完善食品安全应急反应机制，开展新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术研究，同时开展食品安全战略与技术措施研究、食品安全标准的基础研究来保障食品安全，并分析了食品安全预警技术与危险性评估技术对保障食品安全具有的重大意义。