瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间所产ACE抑制肽的影响及其消化稳定性

为明确瑞士乳杆菌对契达干酪中血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制肽活性的影响,以蛋白质水解度和ACE抑制率为指标,与干酪乳杆菌组、鼠李糖乳杆菌组和空白组干酪进行对照,研究瑞士乳杆菌对干酪成熟期间蛋白质水解及ACE抑制活性的影响,并对ACE抑制活性最高时期的干酪进行消化稳定性研究。结果表明：成熟期间,3 组益生菌干酪的活菌数无明显差异（P＞0.05）,但均高于空白组;益生菌干酪的蛋白质水解程度和ACE抑制活性显著高于空白组（P＜0.05）,其中瑞士乳杆菌干酪的蛋白质水解程度最强,活性最高（79.71%）。模拟消化后,瑞士乳杆菌干酪活菌数降低14.30%,ACE抑制活性显著增加（P＜0.05）,达到86.06%,多肽质量浓度增加至2.81 mg/mL;研究不同分子质量超滤组分消化后的ACE抑制活性发现,其中大于10 kDa的多肽活性升高,小于10 kDa的活性下降。此外,添加瑞士乳杆菌不影响干酪的整体可接受性。因此,瑞士乳杆菌能促进干酪ACE抑制肽的产生并提高其活性,消化后活性的升高主要与大分子肽的降解有关。     

具有ACE抑制活性乳酸菌菌株的筛选与鉴定

以ACE抑制活性和蛋白水解活性为检测指标,选择138株乳酸菌为出发菌株,筛选出具有强ACE抑制活性的乳酸菌菌株.结果表明,筛选出具有强ACE抑制活性的4株乳酸菌,其中3株菌为瑞士乳杆菌,1株菌为干酪乳杆菌.瑞士乳杆菌KLDS1.0485和干酪乳杆菌KLDS1.0486比例为1:1,制成的发酵乳ACE抑制活性可达到61.55%.因此,组合瑞士乳杆菌KLDS1.0485和干酪乳杆菌KLDS1.0486可作为制备乳源ACE抑制肽的优良菌株.     

基于LC-MS/MS的酸乳肽谱及ACE抑制活性

利用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)的方法,对4种酸乳(优味舒风味发酵乳、风味发酵乳、初乳24+K风味发酵乳和十天风味发酵乳)的肽谱进行分析,分别鉴定到152、125、364条和274条肽段。利用血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)的抑制活性比较以上4种酸乳的生物活性,在相同质量浓度2.0 mg/L时,4种酸乳ACE抑制率分别为46.84%、42.75%、77.41%和63.84%。初乳24+K风味发酵乳含有肽的数量大、ACE抑制活性高可能与其独特的原料成分相关。对4种酸乳的肽谱及ACE抑制活性的考察,为进一步研究酸乳肽的功能特点和ACE抑制活性提供了理论依据。     

抗ACE活性之瑞士乳杆菌的筛选

为了筛选能发酵牛乳产生较强抗高血压活性肽的乳酸菌,本研究通过发酵乳的抑制ACE活性试验,从二种干酪制品的混合样品中分离筛选出能发酵牛乳产生较强抗ACE活性的乳杆菌1002、1004和1006。经糖发酵、生长温度、精氨酸发酵产氨、产硫化氢试验及细胞壁中二氨基庚二酸(DAP)成分分析,确认它们均为瑞士乳杆菌。     

基于全基因组测序解析不同瑞士乳杆菌菌株的遗传差异——以瑞士乳杆菌H9和H10为例

目的:瑞士乳杆菌是广泛用于干酪、发酵乳饮料等领域的重要发酵剂菌种之一.以瑞士乳杆菌H9和H10为例,解析不同瑞士乳杆菌菌株间的遗传背景和基因组差异,为菌株鉴定和开发应用奠定遗传学基础.方法:以瑞士乳杆菌H9和H10为例,结合NCBI数据库中其它16株瑞士乳杆菌全基因组完成图,通过比较基因组学方法探究不同菌株之间的遗传差...     

产ACE抑制肽乳酸菌的筛选、益生特性评定及应用

目的:筛选出富产血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制肽的乳酸菌并评定其益生特性。方法:依据蛋白水解度及ACE抑制率对乳酸菌进行初筛,然后依据模拟胃肠消化后的ACE抑制率最终筛出2株乳酸菌ZJUIDS09和ZJUIDS11,进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性和抑菌活性等益生特性,最后评定两株菌对荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清发酵后产物ACE抑制率。结果:筛选出菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11,其发酵乳的蛋白水解度分别为5.79%±0.14%和5.75%±0.10%,ACE抑制率分别为87.39%±2.44%和90.41%±0.99%,IC₅₀值分别为0.31和0.25 mg/mL,经人工胃肠液消化后ACE抑制率分别为70.13%±0.15%和76.39%±2.91%。菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11都具有良好的耐酸耐胆盐、抗菌和抗生素敏感性,经16S rDNA鉴定分别为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）。通过对比同一蛋白浓度下不同底物（荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清）经菌株发酵后的ACE抑制率,确定菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11的最佳发酵底物为荷斯坦脱脂乳。结论:本研究筛选的罗伊氏乳杆菌ZJUIDS09和瑞士乳杆菌ZJUIDS11有较强的产ACE抑制肽能力,具有开发降血压功能发酵乳制品的潜力。     

益生菌契达干酪抗氧化肽的结构及其体内代谢稳定性

本实验分别向契达干酪中添加瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制备益生菌干酪,研究其体内抗氧化活性,并将干酪中的抗氧化肽进行分离纯化,利用高效液相色谱-质谱联用法鉴定其结构,采用荧光标记示踪法研究抗氧化肽体内代谢途径及稳定性。结果表明,与衰老模型组相比,喂养干酪提取液的小鼠血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活力显著升高（P＜0.05）,其中含瑞士乳杆菌契达干酪提取液体内抗氧化活性最好,小鼠血清中的SOD、CAT、GSH-Px活力较衰老模型组分别提升了45.98%、35.33%和37.93%,且与正常对照组和VC组无显著差异（P＞0.05）。从瑞士乳杆菌契达干酪提取液中鉴定出6 种抗氧化肽,其中肽段QPHQP抗氧化活性最高。该抗氧化肽在体内的作用顺序为：胃、肠→肾、肝、肺→心脏、脾→脑。除胃肠道外,小鼠肝脏中标记肽蓄积量最高且下降缓慢。由此说明,益生菌干酪在体内仍可起到抗氧化活性,干酪中的抗氧化肽进入体内后经胃肠道消化,随血液循环到达靶器官,且主要蓄积在肝脏并发挥活性。     

高ACE抑制活性乳酸菌的筛选及在乳制品中的应用

从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）具有强抑制活性的菌株，同时对目标菌株的发酵特性进行评价，探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性。研究发现，瑞士乳杆菌WHH2580在10%脱脂乳中发酵后得到的发酵乳ACE抑制率高达97.10%±1.51%。瑞士乳杆菌WHH2580发酵特性优良，发酵制备的无糖发酵乳经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后ACE抑制率保持在高水平，分别为94.60%±0.43%和87.53%±1.04%。发酵乳室温放置5个月后，ACE抑制率、酸度和pH分别为89.27%±1.15%、（74.5±0.5）°T、4.30±0.00。瑞士乳杆菌WHH2580对青霉素、氨苄西林、亚胺培南、美罗培南、利奈唑胺和万古霉素等多种抗生素敏感。结果表明，瑞士乳杆菌WHH2580菌株特性优良，其发酵乳具有显著的ACE抑制活性，应用于降血压功能发酵乳品的开发具有市场前景。     

瑞士乳杆菌发酵乳制备ACE 抑制肽的条件优化

本研究以脱脂乳为主要原料,对瑞士乳杆菌发酵产生血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽工艺条件进行研究。通过单因素试验和响应面试验设计,确定瑞士乳杆菌发酵脱脂乳生产ACE 抑制肽的最佳工艺条件为：脱脂乳浓度9.67%(m/V)、底物灭菌时间30min、接种量3%(V/V),温度38.82℃、发酵时间6.26h,测得ACE 抑制率为92.26%。研究结果证实利用发酵法生产乳源ACE 抑制活性肽对控制高血压具有重要意义。     

瑞士乳杆菌发酵法制备乳清蛋白源性ACE抑制肽的研究

利用益生菌发酵法制备ACE抑制肽（AngiotensinI-Converting Enzyme（ACE）inhibitory peptides）已成为近年来研究的新热点,对于功能性食品的开发具有十分重要的意义.本文以瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）为发酵菌种,研究了其水解乳清蛋白的能力及发酵产物的ACE抑制活性.研究发现发酵产品在瑞士乳杆菌对数生长期收获时为最佳,16h收获时ACE抑制率达到44.17%,活菌数为10^7CFU/ml.发酵产品超滤结果显示,用10000D分子量膜超滤后,其ACE抑制活性比未超滤前提高2.5倍,IC50达到19.63 g/ml.最后对发酵产品进行喷雾干燥和冷冻干燥,发现这两种干燥方法对产品ACE抑制活性没有影响,冷冻干燥的方法产率比较高,可达到106.08g/L,且IC50为50.28μg/ml.     

西藏地区发酵牛乳中产细菌素乳酸菌的筛选及鉴定

从西藏地区藏族传统发酵乳中分离乳酸菌,采用生理生化特性和16S基因序列同源性分析对其进行鉴定,通过双层琼脂平板扩散法筛选具有抑菌活性的菌株。结果表明,共分离37株乳酸菌,其中,乳杆菌属(Lactobacillus)35株、明串珠菌属(Leuconostoc)2株;35株乳酸杆菌为Lactobacillus casei 16株、Lactobacillus paracasei 7株、Lactobacillus plantarum 4株、Lactobacillus fermentum 2株、L.delbrueckii subsp.bulgaricus 2株、Lactobacillus helveti-cus 1株、Lactobacillus diolivorans 3株;7株L.casei和L.paracasei的发酵上清液对3株细菌指示菌表现出明显抑制作用,所有菌株对真菌无抑菌活性;在排除有机酸、H2O2等的干扰和经蛋白酶K处理后,初步确定7株乳酸菌发酵上清液中的抑菌物质为细菌素。     

两种血管紧张素转化酶抑制肽作用于靶标的分子机理

采用脱脂乳为原料,利用四步反相高压液相色谱从Lactobacillus helveticus 和Lactobacillus casei subsp. casei制作的酸乳中分离到两种血管紧张素转化酶Ⅰ(angiotensin Ⅰ -converting enzyme,ACE)抑制肽VPP 和IPP,测得它们抑制ACE 活性的IC50 分别为8.89μmol/L 和5.17μmol/L。根据氨基酸序列分析的结果,构建VPP 和IPP 的分子结构,通过分子柔性对接方法研究它们与ACE 相互作用的分子机理,确定它们的作用位点、作用力类型及相互作用能。结果表明：VPP、IPP 和ACE 的活性口袋之间均形成3 个氢键,且存在疏水,亲水等作用力,IPP 与ACE之间的结合较VPP 更稳定,与IPP 比VPP 具有较低的IC50 值的实验结果相一致。     

发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响

分别利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌株对薏米乳进行发酵。利用电子舌对得到的发酵薏米乳进行感官分析,利用非靶向代谢组学技术分析发酵薏米乳差异代谢产物,研究发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响。结果表明,植物乳杆菌发酵的薏米乳中三萜类化合物含量较高为26.19 mg/L,保加利亚乳杆菌发酵薏米乳中的多糖含量较高为34.17 mg/L,且具有较好的黏度（23.09 mPa·s）,其结构稳定性更高;瑞士乳杆菌发酵可以增加薏米乳的鲜味。非靶向代谢组学试验共检出947种代谢产物,其中植物乳杆菌发酵的薏米乳样品中检测到更多的短肽类化合物,还有吲哚乙酸、泛酸、亚油酸、β-柠檬酰-L-谷氨酸以及脂类等多种功能性成分。     

不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳品质的影响

研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响。结果表明：在发酵期低聚果糖（QHT-90 FOS）对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖（QHT-60 GOS）,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,12 h时瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/g,而不同质量浓度和结构的低聚果糖和低聚半乳糖对样品滴定酸度和黏度的影响差异不显著;此外在4 ℃发酵乳贮藏期间,QHT-90 FOS对L. helveticus MB2-1有一定保护作用,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,贮藏14 d后,活菌数仅减少11.90%,而滴定酸度基本不变,产品黏度保持在9 000 mPa·s。     

发酵乳中血管紧张素转换酶抑制剂的分离与鉴定

用瑞士乳杆菌生产具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的发酵乳并从其中分离血管紧张素转换酶抑制剂(ACEI)。脱脂乳经灭菌后,接种4%(V/V)的发酵剂,37℃培养24h,获得抑制ACE活性较高的发酵乳。对此发酵乳的乳清进行超滤、上海732阳离子树脂交换、SephadexG-15凝胶过滤和HPLC分步纯化,最终得到两种起主要作用的ACEI肽。经氨基酸分析和液相-质谱分析,这两种肽的氨基酸序列分别为:Phe-Pro(IC50:12.05μmol/L)和Ala-Glu-Glu(IC50:12.42μmol/L)。     

副干酪乳杆菌诱导Caco-2细胞凋亡及其发酵乳贮藏品质的研究

以新疆马奶酒中自行分离得到的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）M5L为对象,研究该菌株对结肠癌Caco-2细胞的抑制作用并分析发酵乳贮藏品质变化。结果表明,副干酪乳杆菌M5L可以在一定的盐浓度、胆盐浓度及酸性环境中较好的生长。当菌体以100∶1的感染系数作用于Caco-2细胞72 h后抑制率最佳;显微镜下观察活菌处理后的细胞发生明显的凋亡现象;流式细胞仪检测到副干酪乳杆菌M5L可以诱导Caco-2细胞内活性氧显著增加,并将细胞周期阻滞在合成期,且通过增大Caspase-3和Bax基因表达量,降低Bcl-2基因表达量来促进肿瘤细胞的凋亡。其发酵酸乳贮藏5 d时品质较佳,长时间的贮存会导致酸乳品质的劣变。     

瑞士乳杆菌发酵乳中多肽的分离对小鼠体外淋巴细胞增殖的影响

目的:分离瑞士乳杆菌发酵乳中多肽片段,并对分离片段的的免疫调节作用进行研究。方法:利用瑞士乳杆菌LH0906发酵牛乳获得多肽样品,采用离心、超滤的方法对所得多肽进行粗提,利用凝胶层析色谱和反相层析色谱进一步分离发酵乳中的多肽,使用Folin-Lowry法测定发酵后样品中多肽含量,采用3-(4,5-二甲基噻唑-2)-2,5-二苯基四氮唑溴盐(MTT)比色法检测发酵乳中的多肽对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖的影响。结果:牛乳发酵液其对小鼠脾脏淋巴细胞增殖效果显著高于未发酵牛乳,并经过凝胶层析色谱和反相层析色谱分离发酵乳得到的峰S12-A对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖效果十分显著(P<0.01),峰S12-C对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖效果显著(P<0.05)。结论:牛乳经瑞士乳杆菌LH0906发酵后,分离得到的多肽片段对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖具有显著的增强作用。     

Repressive processing of antihypertensive peptides, Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro, in Lactobacillus helveticus fermented milk by added peptides

Lactobacillus helveticus can release the antihypertensive peptides, Val-Pro-Pro (VPP) and Ile-Pro-Pro (IPP), from casein in fermented milk by a specific proteolytic system. To better understand the regulation of gene expression of the proteolytic enzymes thought to link to the processing of both antihypertensive peptides in L. helveticus, microarray analysis for whole gene expression in the presence and absence of added peptides in the fermented milk was studied. The productivity of both VPP and IPP in L. helveticus CM4 fermented milk was repressed by adding 2% quantity of Peptone as peptide mixture to the milk. Among the selected 13 amino acids, Gly, Ile, Leu, Phe, Met, Ser and Val were effective in the repression of the productivity of VPP and IPP in the fermented milk. The activity of the cell wall-associated proteinase, which may play a key role in the processing of the two antihypertensive peptides, was significantly repressed by the addition of the 2% quantity of Peptone into the fermented milk. By DNA microarray analysis it was found that prtH2 corresponding to the cell wall-associated proteinase gene, most of the endopeptidase genes such as pepE, pepO1, pepO2 and pepO3, most of the oligopeptide transporter genes, such as dppA2, dppB, dppC, dppD and dppF, most likely involved in the processing of VPP and IPP were down-regulated. These results suggest that amino acids released from milk peptides in the fermented milk might down-regulate the gene expressions of some of the proteolytic enzymes and may cause repression of the release of VPP and IPP in L. helveticus fermented milk.