产蛋白酶乳酸菌发酵乳清蛋白产支链氨基酸的研究

研究了一株产蛋白酶的德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)815的高密度发酵条件,确定果糖为最佳碳源、牛肉浸粉和大豆蛋白胨为最佳氮源、发酵温度37℃、pH值恒定为5.5、通氮气。在该条件下,菌悬液活菌数为2.63×109cfu/mL,冷冻干燥后菌粉活菌数为2.93×109cfu/mL。以LB815菌株发酵乳清蛋白,并研究支链氨基酸(branched amino acid,BCAA)随发酵时间的变化情况。结果显示,BCAA在发酵5 h后开始积累,并在26 h含量达到最大值312.55 mg/kg,随后缓慢减少。以高产蛋白酶的乳酸菌菌株发酵乳清蛋白制备富含BCAA的乳清蛋白发酵液,可应用于运动型的发酵乳制品中,提高产品附加值。     

高ACE抑制活性乳酸菌的筛选及在乳制品中的应用

从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）具有强抑制活性的菌株，同时对目标菌株的发酵特性进行评价，探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性。研究发现，瑞士乳杆菌WHH2580在10%脱脂乳中发酵后得到的发酵乳ACE抑制率高达97.10%±1.51%。瑞士乳杆菌WHH2580发酵特性优良，发酵制备的无糖发酵乳经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后ACE抑制率保持在高水平，分别为94.60%±0.43%和87.53%±1.04%。发酵乳室温放置5个月后，ACE抑制率、酸度和pH分别为89.27%±1.15%、（74.5±0.5）°T、4.30±0.00。瑞士乳杆菌WHH2580对青霉素、氨苄西林、亚胺培南、美罗培南、利奈唑胺和万古霉素等多种抗生素敏感。结果表明，瑞士乳杆菌WHH2580菌株特性优良，其发酵乳具有显著的ACE抑制活性，应用于降血压功能发酵乳品的开发具有市场前景。