基于转录组学分析酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸能力的机理

目的：探究酸胁迫和非酸胁迫条件下鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）的转录组反应,分析差异基因（differentially expressed genes,DEGs）表达水平,阐明酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸反应（acid tolerance response,ATR）的相关代谢通路。方法：对鼠伤寒沙门氏菌进行酸胁迫处理,利用转录组测序技术和生物信息学分析相关DEGs,并通过实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,real-time PCR）进行验证。结果：经酸胁迫后,共筛选到683 个DEGs,其中上调343 个,下调340 个。其中涉及细胞运动、氨基酸代谢、细胞膜组成等通路上调能够使鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境;碳水化合物代谢相关通路上调能够为鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境提供更多的能量,与此同时,嘧啶代谢等能量代谢通路下调能够使鼠伤寒沙门氏菌降低能量消耗以维持上述的必需代谢过程;细菌应激调控相关通路上调赋予鼠伤寒沙门氏菌交叉保护抗性;鞭毛、外膜蛋白、脂多糖等毒力相关基因表达上调增强了鼠伤寒沙门氏菌的毒力。real-time PCR验证结果与转录组测序分析表达趋势一致。结论：酸胁迫显著提高了鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力,其中与代谢和细胞过程相关的通路发挥主要作用,本研究结果为进一步了解该菌的酸胁迫反应及更好地控制其在食品中的污染提供了理论依据。     

基于群体感应的单增李斯特菌生物膜形成与控制研究进展

单增李斯特菌的生物膜结构可以赋予细菌对消毒剂更强的耐受性,这使得如何有效清除其生物膜成为了食品加工业的难题。群体感应与细菌生物膜的形成、毒力侵袭特性和应激响应等生理特性密切相关。因此,本文概述了单增李斯特菌生物膜的特性,重点从群体感应（呋喃糖基硼酸二酯系统和寡肽自诱导因子系统）角度阐述了单增李斯特菌生物膜的形成机制,并综述了当前控制单增李斯特菌生物膜形成的可行方法及植物提取物作为群体感应抑制剂的研究现状。以期为预防和控制单增李斯特菌生物膜的形成提供新思路。     

真空贴体包装对长期冰温贮藏牛肉货架展示期间肉色和货架期的影响

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后（0、2、8、16周）分切的牛排进行货架期展示（0～35 d）并监测货架展示期间的品质特性变化。结果表明,冰温贮藏0、2、8周,牛排的L*、a*、b*值随着贮藏时间和展示时间的延长呈现先增加后下降的趋势;牛肉冰温贮藏时间的延长促进了展示期内高铁肌红蛋白的产生,降低了高铁肌红蛋白还原力,但脂肪氧化程度总体较低。长期冰温贮藏后期,牛肉在展示期内挥发性盐基氮增长较快,表明牛肉腐败速度加快。总体上,经过冰温贮藏0、2周的大块肉分切后可以真空贴体包装展示21 d,贮藏8周的大块肉分切后仅可以展示10 d。     

感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素。感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义。但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应。因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持。     

牛肉源假单胞菌的分离鉴定及菌株致腐能力差异比较

为探究蛋白酶及脂肪酶活性存在差异的牛肉源假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力,该研究首先通过酶活性的测定共筛出7株产酶能力差异较大的假单胞菌株,其中荧光假单胞菌(PP3413、PP754、PL1415)3株、恶臭假单胞菌(P011)1株、草假单胞菌(PL347)1株、Pseudomonas salomonii(PP1438)1...     

牛胴体盆骨吊挂过程中钙激活酶系统的变化

为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂。分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低。盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0 h相比分别下降了15.4%和15.5%,宰后96 h与宰后0 h相比分别下降了85.5%和87.0%;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0 h的85.4%和85.8%,在宰后96 h的活性分别为宰后0 h的18.0%和13.0%。因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用。     

乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制作用及其机制

研究乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制作用,并从代谢活性、胞外聚合物质量浓度、生物膜的微观结构以及相关功能基因的表达等方面探究乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制机理。结果发现：乳酸和过氧乙酸的最小抑菌剂量（minimum inhibitory concentrations,MIC）分别为0.25%和0.002 5%;通过活菌计数测定分析不同剂量乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜抑制效果,发现在亚MIC（1/2 MIC和1/4 MIC）下乳酸和过氧乙酸的生物膜抑制作用较弱,而MIC下两种有机酸均可显著抑制大肠杆菌O157:H7生物膜的形成（P＜0.05）,2 MIC可完全抑制大肠杆菌O157:H7生物膜形成;经MIC的乳酸和过氧乙酸处理后,大肠杆菌O157:H7生物膜的代谢活性分别降低了84.25%和43.49%,而胞外聚合物质量浓度显著减少（P＜0.05）;乳酸和过氧乙酸均有效抑制了大肠杆菌O157:H7的黏附相关基因（csgA、flhC）、群体感应相关基因（luxS、sdiA）、胞外多糖合成相关基因（csrA、adrB、adrA）以及双组分调控系统相关基因（phoQ、phoP、envZ、ompR）。综上所述,乳酸和过氧乙酸可以作为食品工业中有效的杀菌剂,降低食品生产和加工过程中相关微生物污染的风险。     

pmrA影响酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜的形成能力

为探究pmrA基因对酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜形成能力的影响，以鼠伤寒沙门氏菌野生株(WT)和pmrA基因缺失株(ΔpmrA)为研究对象，对其诱导耐酸能力、菌株特性、生物膜形成能力以及影响生物膜形成的内在因素进行研究。结果:pH 5.4胁迫后ΔpmrA的诱导耐酸能力为WT的53.92%；生物膜培养至第4天，经酸胁迫(pH 5.4)后ΔpmrA的生物膜形成量仅为WT的54.68%；经酸胁迫后，ΔpmrA的泳动能力、疏水性分别为WT的35.20%，59.10%；ΔpmrA经酸胁迫后其生物膜代谢活性、胞外多糖和蛋白的生物合成量与未酸胁迫处理相比虽有一定程度升高，但仍显著低于酸胁迫后的WT(P < 0.05)，同时酸胁迫后pmrA基因缺失株生物膜的三维立体结构仍较为分散，且膜内活细胞数量显著低于WT。结论:pmrA基因与鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力及生物膜形成能力密切相关。     

中国畜禽源单核细胞增生李斯特菌流行性的系统回顾及荟萃分析

目的 为明确我国畜禽源单核细胞增生李斯特菌（单增李斯特菌）的流行特性,本文通过荟萃（Meta）分析对我国畜禽源食品单增李斯特菌污染与流行情况进行了系统回顾,以期为我国畜禽肉生产过程中单增李斯特菌的防控提供参考依据。方法 首先在PubMed、Web of Science、万方数据库、中国知网等数据平台通过输入关键检索词检索2001—2022年发表的有关我国畜禽食品中单增李斯特菌检出率的文献,之后利用Stata软件对文献数据进行Meta分析。结果 共纳入中、英文研究文献277篇,总样本数据为110 066例,单增李斯特菌的合并检出率为7.2%（95%CI：6.4%~8.0%）。不同区域的亚组分析发现,吉林和黑龙江等地的检出率高于其他地区;不同时间的亚组分析发现单增李斯特菌的检出率随着时间的推移而降低。熟肉食品中单增李斯特菌的检出率（2.9%,95%CI：2.4%~3.5%）远低于生肉（10.7%,95%CI：9.5%~12.0%）;生肉中鸡肉的检出率为11.0%（95%CI：8.3%~14.0%）与猪肉的检出率10.9%（95%CI：7.9%~14.2%）略高于其他种类的生肉。结论 我国畜禽源食品单增李斯特菌检出率依然处于比较高的水平。