贮藏条件对斑点叉尾鮰液体鱼蛋白品质的影响

以斑点叉尾鮰和经90℃加热处理的斑点叉尾鮰为原料分别制备液体鱼蛋白,并置于6、10、15、20、30、40℃条件下贮藏40d。分析测定40℃条件下贮藏5、10、20、40d 的液体鱼蛋白粗成分,40℃条件下贮藏40d 的液体鱼蛋白的氨基酸组成、微量元素含量和新鲜原料制备当天及贮藏第1、2、3、4、5、10、20、40d的液体鱼蛋白样品中蛋白质水解度和酸溶性蛋白含量。结果表明,斑点叉尾鮰液体鱼蛋白在40℃条件下贮藏40d后,与原料液体鱼蛋白相比,其蛋白质含量提高了12g/kg,而脂肪、灰分和水分的含量则分别降低了3、3、31g/kg;氨基酸种类及含量、无机元素含量未发生明显变化;水解度、酸溶性蛋白含量随贮藏条件的不同而各异;经加热处理的斑点叉尾鮰液体鱼蛋白的水解度、酸溶性蛋白含量不受贮藏条件的影响。     

优化发酵关键工艺对酱鱼品质的影响

在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时发酵生产的酱鱼品质最佳。     

鱼精蛋白对延长鱼糕制品有效保存期的作用

本文用鱼精蛋白、苯甲酸钠和山梨酸钾分别添加在鱼糕制品中，并于12℃和24℃条件下保存，观察其保存效果。结果表明：添加0．8％鱼精蛋白的鱼糕在12℃和24℃的有效保存期分别为7d和5d，达到添加0．3％苯甲酸钠和0．2％山梨酸钾的效果。     

发酵酸鱼贮藏过程中理化与感官品质变化研究

本文以发酵成熟的酸鱼为研究对象,真空包装后在不同温度(4、25、35℃)条件下进行保藏试验,以感官评价、失水率、全质构、蛋白质组成、微观结构等为主要指标评价发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化与保藏特性。结果表明,保藏期90 d内,35℃贮藏加速产品感官品质劣变,失水较多,硬度变大,蛋白组成变化显著,蛋白质降解相对剧烈,肌肉纤维收缩严重,纤维间隙增大;室温(25℃)条件下贮藏期内产品感官品质较35℃相对稳定;与25和35℃条件下相比,冷藏(4℃)对发酵酸鱼的外观、气味、滋味和口感保持较好,低温有利于减缓酸鱼中水分流失、质构变化以及蛋白质的降解,90 d内能较好保持产品的感官品质和组织结构。     

不同温度贮藏过程中鮸鱼品质及生物胺的变化研究

为控制鮸鱼贮藏期间品质与生物胺含量,该文研究25℃和4℃条件下鮸鱼中鱼肉pH值、菌落总数（total bacterial count,TVC）、滴水损失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）和生物胺分布规律及含量变化。结果表明：在25℃和4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,鱼肉pH值、滴水损失率、TVB-N、菌落总数和生物胺含量均呈现不断上升的趋势。25℃条件下贮藏24 h时鱼肉TVB-N上升至36.53 mg/100 g,超过了新鲜鱼的TVB-N范围,而4℃条件下贮藏9 d时鱼肉TVB-N才超过30 mg/100 g。25℃和4℃贮藏条件下均呈现鱼肉位置越靠外其所含生物胺浓度越高的规律,经酒精擦拭鱼从外到内生物胺含量均显著减少。     

新疆白斑狗鱼微冻保鲜的研究

将鱼分别用一氧化碳致死和鱼自然死亡方式处理,并将鱼用不同的速度冷冻,对鱼的僵硬期变化、失水率、TVB-N和p H等进行比较分析,评价白斑狗鱼在微冻条件下的保鲜效果。结果表明:相比白斑狗鱼的自然死亡,将鱼用一氧化碳致死僵硬期能够推迟约120 min。白斑狗鱼的冰点为-2.5℃,微冻温度可确定为-4~-5℃;缓慢冷冻的鱼比超低温快速冷冻的鱼失水率少约2.4%,将鱼用一氧化碳致死,并在-5℃下贮藏能够长时间的保持鱼的新鲜度,第21 d时TVB-N15 mg/100 g,第27 d时TVB-N35 mg/100 g。     

不同贮藏温度下鲐鱼生物胺变化的研究

为探究不同温度和预处理对鲐鱼生物胺含量变化的影响,用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化,结果发现,鲐鱼中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺。随着温度的升高,鲐鱼中总生物胺含量的增加迅速变快。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏1 d后,整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43 mg/kg。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为12、5、4 d和48、36、15、14~16 h,-18 ℃贮藏6个月,组胺积累量仅为13.45 mg/kg。另外,去内脏能减少生物胺的生成,在-18、0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22%、39.79%、13.83%、29.06%、22.60%、13.56%、26.13%、21.26%。因此,低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成,防止腐败。本研究为有效控制鲐鱼生物胺的产生提供了参考依据。     

鲜湿鱼面冰温气调保鲜研究

以鲜湿鱼面为原料,经臭氧减菌处理,研究臭氧减菌处理和包装贮藏条件对鲜湿鱼面贮藏品质的影响,以确定鲜湿鱼面臭氧减菌处理及包装贮藏的最佳条件。结果表明,臭氧通气量为6L/min,通气20min后再减菌处理10min,减菌效果最佳。在最佳减菌处理条件下,100%CO2包装的鲜湿鱼面于冰温下(-0.8℃)储藏品质变化缓慢,货架期最长,可达22d。     

鲐鱼贮藏过程中的品质变化及腐败微生物多样性分析

以感官评价、pH、TVB-V、组胺和微生物作为评价指标,检测鲐鱼在气调、真空包装贮藏条件下的品质及其腐败微生物多样性的变化。结果表明,在4℃条件下,气调包装和真空包装的鲐鱼货架期终点分别为16 d和12 d。利用Miseq平台Illumina第二代高通量测序鲐鱼样品中细菌16S rRNA基因V4区域,发现真空包装鲐鱼样品的货架终期主要的腐败菌是发光杆菌、希瓦氏菌和弧菌,气调包装鲐鱼样品的货架终期主要的腐败菌是远洋杆菌、盐单胞菌和嗜冷杆菌。本研究确定了不同贮藏条件下的优势腐败菌群,为鲐鱼贮藏过程中的抑菌提供了理论参考,并为气调包装中鲐鱼保鲜的应用提供了依据。     

鳡鱼内脏油的提取方法研究

为寻求鳡鱼资源利用新途径,以鳡鱼内脏为原料,采用钾法和酶解法提取鳡鱼内脏油,并对所得油进行理化性质及DHA分析比较,确定鳡鱼内脏油较好的提取方法。钾法提取鳡鱼内脏油的最佳工艺条件为:液固比1.5∶1、pH 7.5、水解温度70℃、水解时间50 min、硝酸钾用量4%、盐析时间15 min,在此条件下鳡鱼内脏油提取率为87.92%;酶解法提取鳡鱼内脏油的最佳工艺条件为:液固比1.5∶1、pH 7、酶解温度45℃、酶添加量2.5%、酶解时间2.5 h,在此条件下鳡鱼内脏油提取率为92.13%。钾法和酶解法所提鳡鱼内脏油中DHA含量分别为24.07、36.38 mg/g,酶解法所提鳡鱼内脏油各项理化指标及DHA含量均优于钾法。研究表明酶解法是鳡鱼内脏油提取的较好方法。     

大豆蛋白薄膜制备及性能的研究

以大豆分离蛋白为主要原料,在一定条件下与增塑剂、还原剂等发生共价交联反应,通过单因素实验和正交实验对成膜配方、成膜条件的研究及微观结构分析,制备出可以降解,并具有一定机械强度的复合蛋白薄膜,可部分替代塑料用于食品包装领域,减少环境污染。研究结果表明,采用亚克力材质板槽制膜,60℃干燥时间2h;成膜配方是大豆分离蛋白浓度4.0%,增塑剂2.0%,还原剂0.1%;抗拉强度可达61.892N,透H2O性16.204mg/(cm2.d),透O2性0.313mg/(cm2.d),透CO2性2.899mg/(cm2.d)。     

速冻青稞鱼面贮运过程中货架期预测模型构建

通过对不同贮运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis,WHA)、化学动力学(Arrhenius)、BP神经网络(Back Propagation)的货架期预测模型,并验证结果。研究结果表明：在-18℃~25℃范围内,面条货架期随温度的升高逐渐缩短;根据国家标准确定速冻青稞鱼面在-18℃、-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃、25℃温度下货架期实际终点分别为94d、195d、100d、30d、24d、18d、3d;相关性分析显示,贮藏时间与TBA值呈极显著正相关,与POV值、pH值、感官评分相关性不显著。在-18℃、-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃、25℃温度下,基于感官评价指标的威布尔危害分析的货架期预测终点为296.21d 、206.89d、101.94d、29.92d、23.46d、19.15d、3.29d ,相对误差为0.27%~9.67%;基于TBA指标的Arrhenius方程,货架期预测终点为413.30d 、170.87d、101.05d、60.92d、37.40d、23.36d、6.26d,相对误差为1.05% ~108.62%。基于感官评价和理化指标(PH、TVB-N、TBA、POV)的BP神经网络模型货架期预测终点为281.45d 、190.07d、103.24d、31.46d、23.20d、17.17d、2.76d ,相对误差为4.60～7.96%。Weibull与BP神经网络预测模型性能较优,可用于速冻青稞鱼面的货架期终点预测。     

即食油炸红娘鱼的加工工艺研究

目的 为研究即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,给即食油炸红娘鱼的加工提供科学依据。方法 通过单因素试验和正交试验,探讨油炸条件及玉米淀粉、白醋、碳酸氢钠的添加量对即食油炸红娘鱼品质的影响。结果 影响即食油炸红娘鱼品质的主次因子为油炸条件＞碳酸氢钠＞玉米淀粉＞白醋;即食油炸红娘鱼的最佳最佳配方为玉米淀粉添加3%、白醋添加2%、碳酸氢钠添加0.3%,油炸最适宜条件为在温度170℃下,油炸3min;该工艺加工的即食油炸红娘鱼的理化及安全指标符合水产加工品的国家食品安全标准要求。结论 本研究开发的即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,可为即食油炸红娘鱼加工提供生产指导。     

不同贮藏条件对红提葡萄保鲜效果及 部分品质的影响

目的研究温度和湿度对红提葡萄贮藏品质的关系,确定最适宜的贮藏条件,以保证红提葡萄的采后品质。方法考察3种(20、10以及2℃)温度和3种湿度(50%、70%、90%)贮藏环境中红提的保鲜效果,其中20℃温度下贮藏10 d,10℃2℃温度下贮藏35 d,同时对2℃下3种湿度环境条件下的红提葡萄的风味品质(葡萄糖、果糖、可滴定酸含量)、质构品质(水分含量、硬度)和货架品质(烂果率、失重率)进行测定及对比。结果3种温度及湿度条件下,2℃贮藏环境中的腐烂率普遍较低,保鲜效果最好。通过比较贮藏期间品质的指标变化发现,2℃下湿度为90%时,红提葡萄贮藏28 d后的葡萄糖含量为8.92%,果糖含量为9.01%,可滴定酸含量为1.07%,水分含量为82%,硬度为1007 g,失重率为0.38%,烂果率为6.67%,各含量普遍高于50%和70%湿度环境中的红提葡萄,品质保存最好。结论2℃温度及90%湿度的低温高湿环境最适宜采后浆果的贮藏,在相同贮藏期内红提葡萄的腐烂率最低,同时其风味品质、质构品质和货架品质能得到较好的保持,保鲜效果显著。     

不同贮藏温度对河鲈新鲜度与质构性能的影响

将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化。结果表明:在0℃下贮藏,12 d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好。但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同时鱼的质构性能变化差异显著(P0.05),鱼在0℃下质构性能比在-5℃下保持的好,并且在-5℃下微冻贮藏质构性能优于在-18℃下冷冻贮藏(P0.05)。     

酶解鲽鱼下脚料的工艺优化

以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。     

紫外线杀菌结合气调包装技术对带鱼品质的影响

为研究紫外线杀菌结合气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）技术对带鱼品质的影响,以4 ℃真空冷藏鲜带鱼为空白对照,采用紫外线（253.7 nm）照射处理实验组带鱼,并对其进行不同气体比例的MAP,置于4 ℃条件冷藏。贮藏期间以带鱼的感官评分、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量和菌落总数4 项指标作为带鱼品质的判定依据,对不同处理条件下带鱼品质的变化进行对比分析。结果表明：4 ℃真空包装贮藏条件下的带鱼可贮藏6 d,而在紫外线照射条件下,采用不同气体比例的MAP可将带鱼的保质期分别延长至12 d（50% CO2＋20% O2＋30% N2）、10 d（40% CO2＋20% O2＋40% N2）、13 d（60% CO2＋40% N2）和15 d（60% CO2＋7% O2＋33% N2）。这说明相比于4 ℃真空包装的贮藏条件,紫外线杀菌结合MAP技术能够有效延长带鱼贮藏期,在抑制带鱼脂肪氧化的同时阻碍带鱼体内细菌的生长。     

鱼肽的酶法制备工艺及其特性的研究

本实验采用碱性蛋白酶水解鱼蛋白制备鱼肽。其水解草鱼蛋白的较佳工艺条件为：底物浓度为30%、pH9.0、温度50℃、酶与底物比48AU/kg、时间120min。在此条件下对鱼肽进行制备,鱼肽的得率为76.48%,纯度为72.81%。鱼肽溶解度的测定结果显示,鱼肽具有良好的溶解性,可以在食品中广泛应用。     

响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。     

乳酸菌发酵鱼的研制

研究了乳酸菌发酵鱼的制作工艺.通过研究表明,利用浸泡发酵方式在12℃的条件下发酵5d,经150℃烘烤20min所得的产品风味良好.