罗非鱼片真空微冻保鲜研究

为探索罗非鱼片的保鲜方法,采用真空包装和微冻处理罗非鱼片,对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析,评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min即可致死,鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min;先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。经－7℃和－4℃条件贮藏15d,鱼片的TVB-N≤15mg/100g;－7℃条件贮藏的鱼片TVB-N比－4℃的低约25%。     

冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18 ℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）含量、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、感官评分的变化。结果表明,冷冻贮藏期间,随冻藏时间的延长,烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d 时的461.32、343.15 g 降至210 d 时的204.66、134.71 g,感官评分由45.37 降至24.73,烤鱼内部水分流动性受限,导致持水力不断降低;而a*值、b*值、TBARS 含量、TVB-N 含量呈增加趋势,TVB-N 含量从3.57 mg/100 g 增加至23.10 mg/100 g,在第196天时,TVB-N 含量达到国家标准中的最大限量（20 mg/100 g）。因此,冻藏过程中烤鱼品质不断劣变,在冻藏196 d 后烤鱼品质劣变严重,不宜继续冷冻贮藏及食用。     

鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究

以感官品质、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和鲜度指标K值、细菌总数为指标,研究鲫鱼在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏中品质的变化规律.结果表明,鲫鱼在4℃和-3℃贮藏条件下,分别在第8d和第24d达到感官品质接受上限.4℃条件下第14d TBA值为1.29mg/100g,-3℃贮藏条件下第30d TBA值为1.58mg/100g.4℃条件下贮藏8d TVB-N值为18.76mg/100g,-3℃贮藏24d TVB-N值为18.52mg/100g.4℃贮藏8d和-3℃贮藏24d的鲫鱼K值分别为56.7％和53.2％.4℃贮藏12d细菌总数为7.02lg cfu/g,3℃贮藏30d为5.78lg cfu/g.综合各指标变化,4℃和-3℃条件下鲫鱼的货架期分别为8d和24d,与冷藏相比,微冻能明显的延长鲫鱼的货架期.     

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

不同储藏条件下河蟹生物胺及品质变化研究

研究鲜活的河蟹室温条件自然死亡组和-40℃速冻后-20℃冷冻储藏组贮藏过程中蟹肉品质的变化,结果显示河蟹未死亡前pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值没有明显变化,第12 d死亡后pH值和TVB-N值急剧上升,且总氨基酸含量下降,生物胺含量达到1 981.03 mg/kg,说明河蟹死亡后品质发生劣变;冷冻储藏组各指标变化趋势比较缓慢,18周后生物胺含量仅达到41.20 mg/kg,说明冻藏可以有效延缓各指标的变化,可延长货架期,并保证食品安全。     

不同冷藏温度条件下金枪鱼保鲜效果的分析比较

为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化,结果表明:随着贮藏时间的延长,不同温度下金枪鱼的K值、组胺、TVB-N和高铁肌红蛋白含量以及菌落总数均出现不同程度的上升,且温度越高上升速率越快,微冻组和冰温组其TVB-N值到60 h时分别为10.83 mg/100 g和12.77 mg/100 g15 mg/100 g(一级鲜肉指标值),而4℃冷藏组在56 h时TVB-N值达到17.12 mg/100 g超过一级鲜度肉指标,且冷藏组组胺变化明显而微冻组和冰温组在整个贮藏过程中组胺变化平稳。综合各项理化及感官指标可知金枪鱼在微冻和冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。     

茶多酚流化冰对鲭鱼品质的影响

以挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,以茶多酚、二氧化硅、微冻温度为单因素,并通过响应面法的中心组合试验确定流化冰最佳配方,研究茶多酚流化冰对鲭鱼的冷藏品质影响。结果表明:0.25%茶多酚、0.2%二氧化硅、3%氯化钠、微冻温度为-4℃下配制的茶多酚流化冰保鲜鲭鱼效果最佳。最优方案下微冻保鲜鲭鱼24 h后的TVB-N值为5.7 mg/100 g,与预测值5.34 mg/100 g相近,且鲭鱼保鲜20 d时仍为一级鲜度。同时,茶多酚流化冰能有效地抑制鲭鱼冷藏过程中的挥发性盐基氮和组胺的产生,使其保持良好的品质。     

冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明:冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高。冰温贮藏至18 d时,细菌总数为4.6×10~5 cfu/g,在国家标准(≤10~6 cfu/g)的范围内,TVB-N值为18.95 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(≤20 mg/100 g),pH为6.30,符合国家二级鲜肉的标准(6.3~6.6)。-1℃冰温较4℃冷藏能更好地延缓鸡胸肉的腐败变质,可延长保鲜期13 d。