基于酶水解法酿酒高粱的结合态风味研究

为探索白酒主要酿造原料高粱对酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质和β-葡萄糖苷酶水解释放风味成分,应用HS-SPME结合GC-MS技术定性、定量高粱的结合态风味物质。在2种高粱中共检测到38种结合态风味物质(其中3种为临时性鉴定),包括6种醇类、6种醛类、9种酮类、3种芳香族、3种萜类、6种酯类、1种硫化物、1种呋喃类和3种酸类化合物。23种化合物首次在高粱的结合态风味中检测到。研究表明酶水解是一种释放风味物质较为有效的方式。     

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分

通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法。采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征。在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种。其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%),己酸(9.00%),壬醛(8.66%),糠醛(8.90%),2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%)。同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等。这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分。     

不同破碎度高粱的蒸煮香气成分差异性分析

为研究不同破碎度对高粱蒸煮香气成分的影响,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）法对3个品种糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）和2个品种粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）在整粒（A组）、破碎过10目筛（B组）、破碎过16目筛（C组）下的蒸煮香气成分进行分析,并对不同破碎度的高粱的浸料度和糊化度作出比较。结果表明,在A、B、C 3种破碎度下,5种酿酒高粱经SDE结合GC-MS检测到的香味物质数量分别是宜糯红56、64种和108种,红缨子54、58种和105种,澳洲红20、26种和61种,矮吨粱王21、28种和63种,泸州糯红53、59种和106种。B组较A组香气成分数量平均增加19.26%,C组较B组增加97.81%,5个品种高粱增长趋势呈现一致性,破碎后过16目筛的香气成分明显增多,随着破碎度的增加,挥发性香气成分的种类数和醛、醇、酮、杂环类等重要香气成分占比也随之升高,在蒸煮过程中,浸料度、糊化度也与破碎度成正比,说明较高破碎度...     

沙城产区雷司令干白葡萄酒香气成分的GC-MS分析

对沙城产区雷司令干白葡萄酒的香气成分进行研究,采用顶空固相微萃取法提取雷司令干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱联用进行分离测定,共鉴定出43种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物.     

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术分析南北派大清香白酒挥发性风味物质差异

研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS）技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析,在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物,其中种类最多的是酯类化合物,共检测到88种,其次是醇类化合物检测到52种,机酸类化合物18种,醛酮类化合物47种,烃类化合物32种,呋喃类化合物8种,萜烯类化合物9种,芳香族化合物40种,吡嗪类化合物3种,其他类化合物5种。由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气,对清香型白酒的香气产生重要影响,因而,本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类。通过GC×GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质,其中酯类化合物4种,醇类化合物14种,醛酮类化合物15种,芳香族化合物4种,稀萜类化合物1种,其他类化合物2种。该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特...     

高粱品种对白酒发酵的影响

高粱品质的优劣决定了白酒的质量。该研究对5个产地高粱的理化指标进行主成分分析,发现糯高粱间理化指标相近,而粳高粱间相差较大。通过偏最小二乘判别分析确定重要差异标记物(预测值的可变重要性,variable importance in projection, VIP>1.5),定量为乙酸乙酯、甲醇等7种物质。东北、山西2种粳高粱所产白酒乙酸乙酯、甲醇含量均高于湖南、四川、贵州糯高粱所产白酒。使用不同粉碎度高梁生产白酒,全粉碎高粱组(整碎比为0∶10)乙酸乙酯含量高出全整粒高粱组(整碎比为10∶0)1.39倍。全整粒高粱产白酒的甲醇含量比全粉碎高粱组高74.26%。乙醛、乙缩醛和高级醇含量在全粉碎高粱组均为最高。对比酵母对粳、糯高梁汁的利用情况,酿酒酵母在液态发酵3 d时产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱2.56倍。发酵7 d时异常威克汉姆酵母产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱的2.48倍。2种酵母在发酵7 d时产高级醇差异均为最大,酿酒酵母和异常威克汉姆酵母在糯高粱汁中发酵产高级醇分别比粳高粱高74.37%和58.21%。     

南北酿酒高粱蒸煮品质研究

对3种南方糯高粱泸糯八号、青壳洋和国窖红一号,以及3种北方粳高粱黑龙江高粱、内蒙高粱和辽宁高粱的蒸煮性质进行了研究。结果表明,3种南方糯高粱中的国窖红一号、青壳洋在吸水率、胶稠度和糊化率等指标方面均高于3种北方粳高粱,而碘蓝值显示直链淀粉含量远低于北方高粱,呈现出易糊化、抗老化的酿造特性。     

白酒酿造谷物类原料中结合态香气物质的分离及检测分析

为更好的了解酿造原料的香气物质,作者对以非挥发性前体形式存在的结合态香气物质进行了分析。通过萃取、旋蒸、固相萃取(SPE)得到香气物质前体,水解后结合态香气物质从前体释放,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)与气象色谱-质谱(GC-MS)进行香气成分分析。作者对高粱、玉米、大麦、小麦、糯米、大米等6种酿造原料进行了分析,共检测到35种结合态香气物质,其中醇类4种,酯类3种,醛酮类10种,酸类6种,芳香族类4种,萜类6种,杂环类2种。     

红枣白兰地香气成分萃取中固相微萃取纤维的选择

目的:针对红枣白兰地香气成分气相色谱分析的要求,比较3种固相微萃取纤维萃取红枣白兰地香气成分的效果。方法:选取常用的CAR/DVB/PDMS、PDMS/DVB、PDMS 3种固相微萃取纤维进行红枣白兰地香气成分的富集和浓缩处理,然后用气-质联用法检测香气成分。通过对不同固相微萃取纤维萃取香气成分的数量、化学种类以及各类化合物累积峰面积标准化值的比较,评价供试固相微萃取纤维萃取红枣白兰地香气成分的效果。结果:红枣白兰地香气成分中,酯类、醛酮类、醇类、萜烯类是主要成分,酸类和烷烃类等是微量成分。不同固相微萃取纤维萃取的化合物存在明显差异,用DVB/CAR/PDMS萃取化合物118种,总含量较多;用PDMS萃取出119种,总含量较少;用PDMS/DVB仅萃取出88种,总含量最多。累积峰面积标准化值分析表明,DVB/CAR/PDMS萃取2类酯、醇类、萜烯类和醛酮类的效果最好,萃取其他成分效果居中;PDMS萃取酸类效果最好,而萃取甲乙酯、醇类、萜烯类和醛酮类效果最差;PDMS/DVB萃取乙酯类化合物的效果最好,萃取其他酯、酸类的效果最差。结论:在供试的3种固相微萃取纤维中,DVB/CAR/PDMS是萃取富集绝大多数红枣白兰地挥发性成分的最佳纤维。     

不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究

为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响，2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间进行粳、糯高粱投粮生产试验，通过对不同品种高粱进行成分检测及原酒出酒率分析、酒样感官品评等，结果显示糯高粱出酒率高于粳高粱，酒样感官较粳高粱酱香突出、酒体柔和、风格典型。因此，糯高粱更适合酱香型白酒的酿造。     

高粱醇溶蛋白消化性研究

该文介绍高粱醇溶蛋白的提取方法,特性和消化性测定方法,并简单分析高粱醇溶蛋白发展前景。     

十二种中国高粱的高粱蜡和高级烷醇含量分析

从全国各主产区采集12种有代表性的高粱样品,测定高粱籽粒中蜡和高级烷醇的含量,结果显示,高粱籽粒中蜡含量在0.2050%～0.3700%之间,其中内杂5号、白杂8号和辽杂1号等品种的高粱蜡含量较高。高粱籽粒中二十八烷醇含量为0.0304%～0.0778%,吉林吉杂97、吉林四杂1号和天津杂交高粱等为二十八烷醇含量较高的品种。高粱籽粒中含有三十烷醇0.0351%～0.0922%,其中吉杂97、四杂25号和辽杂1号等为三十烷醇含量较高的品种。     

Aflatoxins,ochratoxins and zearalenone in sorghum and sorghum products in Sudan

This survey examined 60 samples of sorghum and 30 samples of sorghum products from three states (Khartoum, Kordofan and Gadarif) of Sudan for aflatoxin B1, B2, G1 and G2 (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2), ochratoxin A and B (OTA, OTB) and zearalenone (ZEN), using high performance liquid chromatography with fluorescence detection. The limits of detection and limits of quantification were in the range 0.01–0.6 µg kg^–1 and 0.03–2.0 µg kg^?1, respectively. The frequency of contaminated samples with AFB1 from Khartoum, Gadarif and Kordofan state was 38.1%, 22.2% and 23.8%, respectively. Only two samples of sorghum from Khartoum state were contaminated with OTA (3.3%). Concentrations of OTA and OTB were low and may not cause problems. No sample of sorghum or sorghum products was contaminated with ZEN. Some sorghum samples contained AFB1 concentrations above the European Union regulatory limits. The highest contaminated samples were found in Khartoum state.     

基于GC-IMS技术的高粱米风味分析

高粱米自古就是我国人民的口粮。以高粱米作为研究材料,尝试利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析高粱米在蒸煮过程中挥发性物质的变化。结果表明：高粱米中的挥发性物质以酮类、醛类、酯类化合物为主,高粱米饭的呈香物质有苯乙醛、己醛、2-戊基呋喃、乙酸己酯等。在蒸煮过程中,蒸煮40~60 min时香气最为浓厚,检测出挥发性物质种类最多,可作为最佳加工时间。对数据进行方差分析发现：蒸煮后的高粱米饭样品能表征更多风味信息,若采用挥发性物质对高粱米进行判别分析,可优先选择将高粱米蒸煮后对高粱米饭进行分析,以提高分辨率。     

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现,高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据,也为进一步扩大生产奠定理论基础。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、氢火焰气相色谱（gas chromatography flame ionization detector ,GC-FID）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果 糯高粱原料出酒率显著高于粳高粱（P<0.01）;HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒（P<0.05）,糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒（P<0.05）。结论 从出酒率和主要风味物质的差异两个角度都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。     

粳糯高粱的酿酒工艺参数研究

研究了粳高粱和糯高粱的酿酒工艺参数,结果表明,糯高粱具有吸水量小、吸水速率快、吸水膨胀率小、糊化温度高等特点;而粳高粱则与此相反。因此,在酿酒生产上,要根据不同类型高粱的酿酒品质特性,适当调整生产工艺。     

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

试验对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析,结果得出,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也均高于单纯高粱发酵;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸含量均显著高于高粱和大米混合发酵。通过感官品评,结果发现高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供可能。     

南北方几种高粱酿酒品质分析

对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测。结果表明,6种高粱的淀粉和蛋白质含量都比较相近,差异在于其中的3种糯红高粱的直链淀粉均未检出,且支链淀粉含量很高,粗脂肪和单宁含量也较高,而3种北方粳高粱直链淀粉与支链淀粉比例接近,为1∶4.3,粗脂肪和单宁含量均较低。对样品高粱的吸水性能、糊化温度以及粘度进行检测,结果表明,其中的3种糯红高粱更适于酿酒。