基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术分析南北派大清香白酒挥发性风味物质差异

研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象，采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS）技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析，在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物，其中种类最多的是酯类化合物，共检测到88种，其次是醇类化合物检测到52种，机酸类化合物18种，醛酮类化合物47种，烃类化合物32种，呋喃类化合物8种，萜烯类化合物9种，芳香族化合物40种，吡嗪类化合物3种，其他类化合物5种。由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气，对清香型白酒的香气产生重要影响，因而，本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类。通过GC×GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质，其中酯类化合物4种，醇类化合物14种，醛酮类化合物15种，芳香族化合物4种，稀萜类化合物1种，其他类化合物2种。该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特...