酶法改性1,3-甘油二酯猪脂肪过程中脂质的分解氧化

以酸值(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量为指标,结合脂肪酸的变化,研究甘油酶解法制备1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DG)猪脂肪工艺过程中,脂质被氧化分解的特性,评估酶法制备获得的1,3-DG猪脂肪的食用卫生安全性。结果表明:酶法改性后的1,3-DG猪脂肪中富含20种脂肪酸,其中含饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)32.73%,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)40.82%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)24.20%。酶法改性制备过程中,制备各阶段对脂肪酸含量占比影响不显著(P0.05);AV值随制备时间呈增长变化,制备2 h后AV值超出国家卫生标准控制值(1.5 mg KOH/g);POV值呈现缓慢下降趋势,并于6 h后稳定;丙二醛含量呈现先增后减并最后趋于平稳变化,POV与丙二醛质量分数在制备任何阶段均符合国家卫生标准(0.10%和0.25%)。酶法改性制备1,3-DG猪脂肪工艺不影响脂肪酸组分,过氧化值及丙二醛含量卫生指标符合国家标准,但酸值指标劣化变化显著。如何改善工艺,控制酸值指标劣化变化是酶法改性制备1,3-DG猪脂肪必须解决的技术问题。     

富含1,3-甘油二酯猪脂肪的热稳定性分析

以酶法改性富含1,3-甘油二酯(diglyceride,DG)的猪脂为原料,采用烘箱法模拟加热过程,研究长时间高温加热对改性猪脂中脂肪酸成分的影响,并结合酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)和羰基价(carbonyl group value,CGV)等指标的变化分析,探究热处理对富含1,3-DG猪脂肪品质的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,改性猪脂中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)及反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)含量逐渐上升,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量逐渐下降,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量在150、180℃加热时逐渐上升,在210℃加热4 h达到最大值后开始降低。改性猪脂受热过程中,其酸价较稳定,过氧化值随受热强度的增强而升高,但上升趋势随着温度增高变缓,丙二醛含量与受热强度呈正相关变化,在150、180℃加热4 h,210℃加热2 h分别达到最大值后开始降低,羰基价亦与受热强度呈正相关变化,并于加热210℃6 h后超过国家煎炸油标准(50 meq/kg)。结论:改性猪脂在高温长时间下加热会导致油脂品质下降,且加热时间越长、加热温度越高品质劣变越明显,因此改性猪脂要避免在高温长时间下加热。     

猪脂控制氧化及挥发性氧化产物研究

通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和酸值(AV)表征油脂的氧化状态。结果表明,猪脂肪控制氧化的较佳工艺条件为：反应温度120℃、反应时间2h、氧气流速0.025m3/h。采用固相微萃取- 气质联用技术对猪脂肪控制氧化产物中的挥发性成分进行分析,共鉴定出32 种化合物,其中醛类化合物占52.52%,为猪脂肪控制氧化产物中的主要挥发性成分。     

酶法改性1，3-DG猪脂肪的安全性评价

评估酶法改性1,3-DG猪脂肪的安全性,并为其开发利用提供科学依据。依据《食品安全性毒理学评价程序和方法》,以KM小鼠和SD大鼠为受试动物进行急性毒性、遗传毒性试验(包括Ames试验、红细胞微核试验和显性致死试验)以及28 d经口毒性试验。急性毒性试验表明,经口灌胃酶法改性1,3-DG猪脂肪,未见明显异常,LD_(50)17 g/kg,该物质为无毒级。遗传毒性3项试验结果为阴性,未表现出致突变性。28 d经口毒性试验表明,各剂量组大鼠临床检查正常,体重、进食量、食物利用率、血常规、血生化、脏体比等各项指标均在正常范围内,与空白对照组相比差异不显著(p0.05);组织病理学观察并未发现病理改变。研究表明酶法改性1,3-DG猪脂肪是安全无毒的可食用油脂。     

1,3-DG猪脂肪微胶囊的制备及其特性分析

为减少1,3-甘油二酯(1,3-DG)猪脂肪的氧化,延长产品的货架期。以海藻酸钠为壁材,1,3-DG猪脂肪为芯材,蔗糖酯为乳化剂,通过微胶囊造粒仪制备1,3-DG猪脂肪微胶囊,并以包埋率为指标,采用单因素试验和响应面分析法对1,3-DG猪脂肪微胶囊的制备工艺进行优化;对其基本理化指标、形态特征、氧化稳定性和贮藏稳定性进行测定分析。结果表明:微胶囊造粒仪最佳工作条件为,凝结剂Ca Cl2浓度为100 mmol/L,造粒仪频率为1 000 Hz,压力为0.06 MPa;微胶囊化最佳配方为:壁材浓度1.4%,芯壁质量比为1∶1.9,乳化剂的添加量为2.8%。在此条件下,微胶囊包埋率为85.2%,其水分活度为0.227、灰分为1.98%、粒度分布在280μm左右。     

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）,共24 种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05）,与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01）,MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05）,而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。     

猪脂控制氧化及其香气成分GC-MS分析

文中以过氧化值(POV)、酸值(AV)、茴香胺值(P-AV)表征猪脂氧化状态,并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为:温度130℃,时间4h,此时油脂的过氧化值为341 meq/kg、酸值为1.4 mgKOH/g、茴香胺值为580。通过固相微萃取法(SPME)萃取油脂挥发性成分,气-质联用(GC-MS)分析猪脂控制氧化前后的产物,试验共检测出85种呈味物质,其中醛类物质20种,含量占香气成分总量的53.34%,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高达到27.03%。此外还检测到酮类、醇类、烃类、呋喃、吡喃、吡啶类、δ-戊丁基内酯、γ-十二内酯等多种呈味物质。     

虾皮酱加工过程中脂质氧化及抗氧化研究

以总脂、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、总胆固醇含量、甘油三酯含量和丙二醛含量为指标,研究虾皮酱加工过程中的脂质变化。进一步,以AV和POV为评价指标,研究迷迭香、乙二胺四乙酸二钠（disodium EDTA,EDTA-2Na）和维生素E（vitamin E,VE）抗虾皮酱脂质氧化的效果。结果表明,虾皮酱制备过程中配料的稀释作用显著降低物料的总脂含量、甘油三酯含量、胆固醇含量和酸价（P＜0.05）;炒制导致物料的甘油三酯含量和过氧化值显著降低（P＜0.05）,而胆固醇含量、丙二醛含量和酸价显著升高（P＜0.05）;杀菌导致物料的酸价显著升高（P＜0.05）,而对过氧化值的影响不显著（P＞0.05）。以物料的AV和POV为响应值,各抗氧化剂对响应值影响程度大小为迷迭香＞VE＞EDTA-2Na。以1 kg物料为基准,最优复配抗氧化剂的配方为迷迭香0.150 g、EDTA-2Na 0.037 g、VE 0.200 g。     

液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响

目的 探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响。方法 测定液氮冻结(?50、?80、?110℃)和?20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids, FFAs)含量、过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARs)、脂肪酸组成、挥发性气味物质, 并进行感官评价。结果 随着冻藏时间的延长, 整体上4种温度条件下黄鳝的脂质、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)含量显著下降(P<0.05), FFAs、POV、TBARs值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFAs)含量显著上升(P<0.05)。液氮冻结黄鳝的脂质、MUFAs、PUFAs含量和感官评分高于对照, ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的FFAs、SFAs含量显著低于?50℃液氮冻结和对照(P<0.05); ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的脂质氧化差异基本上不显著(P>0.05)。气相色谱-离子迁移谱法检测出25种挥发性气味物质。此外, 液氮冻结温度越低, 冻藏黄鳝的正己醛和正丙醛相对含量越低。结论 降低液氮冻结温度能够显著抑制冻藏黄鳝的脂质氧化和气味变化, 有效保护黄鳝的品质。     

油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。     

猪脂肪控制氧化条件优化研究

研究影响猪脂氧化的因素,确定最佳氧化条件,为美拉德热反应制备肉味香精提供较优前提物质,设计单因素实验与正交试验,通过控制氧化温度、空气流量、氧化时间获得氧化猪脂,并测定氧化猪脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、茴香胺值(P-AV)确定猪脂氧化较优工艺,得出猪脂控制氧化的较优工艺条件是:反应温度120℃,反应时间2h,空气流速0. 4L/min。     

不同热处理和贮存条件对调和油品质的影响

利用油脂酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)、脂肪酸组成及流变特性,研究不同处理条件对油脂品质的影响。不同处理条件下,AV与POV均随时间延长而升高。200℃以上高温烹调和光照贮存的油脂AV和POV分别高于微波处理和高温贮存组,并随烹饪温度和光照的增加而迅速增加,最高分别达到1.17 mg/g与22.75 mmol/kg;处理时间和温度、热处理方式与光照对脂肪酸含量都有影响,变化趋势不尽相同。高温长时间处理使油酸和亚油酸含量降低,300℃处理20 min,含量从38.94%和31.46%降为37.76%和30.53%,而亚麻酸的含量由0.26%增加至0.28%,EPA和DHA多不饱和脂肪酸的含量也有增加。高温和光照条件下长时间储存,以上不饱和脂肪酸含量均降低;不同处理后的油脂流变学特性不随剪切力的改变而改变,200℃以上高温烹调和微波组的油脂粘度随处理时间的增加,呈先降低后增加趋势,贮存组的油脂粘度随处理时间的延长而一直呈现增加趋势。     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）和酸值（AV）为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,...     

冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。     

低温锡箔烘烤和微波处理对南瓜籽油脂肪酸组成变化及货架期影响的研究

本研究比较低温锡箔烘烤和微波处理两种常用加工方式对南瓜籽油贮藏期间中性脂肪酸、磷脂脂肪酸与总脂肪酸组成的影响,同时,通过测定南瓜籽油酸价（Acid value, AV）与过氧化值（Peroxide value, POV）的变化,结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立南瓜籽油贮藏动力学模型预测其货架期变化。低温锡箔烘烤和微波预处理的南瓜籽油总脂肪酸中PUFA相对含量都丰富,从脂肪酸组成角度来看耐贮性良好,低温锡箔烘烤组较微波组货架期更长。     

超声波在五花猪肉炖煮工艺中的应用

以五花猪肉为原料,研究传统工艺与超声工艺的走油与增香效果,通过测定加工材料脂肪层脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)和脂肪酸组成为指标加以比较。结果表明:超声炖煮使原料中的脂肪含量下降13.32%,显著低于传统组(P0.05);在超声炖煮过程中,POV先增大后减少,超声促进了TBARs的上升(P0.05);超声炖煮120 min会使多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著下降,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)值显著上升(P0.05);30 min会使单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量显著上升(P0.05)。超声可以促进炖煮中脂肪含量的下降、加速脂肪的氧化、促进猪肉炖煮香味的形成。     

红外漂烫联合热风干燥对核桃仁的品质与贮藏稳定性的影响

目的 探究红外漂烫(infrared radiation blanching, IR)联合热风干燥(hot-air drying, HA)对核桃仁的品质与贮藏稳定性的影响。方法 分别采用500、600、700 W功率对核桃仁进行IR处理,随后分别用60、70、80℃热风进行HA,再分析IR联合HA (IR-HA)的核桃仁的含水量、干燥速率、色泽、过氧化值(peroxide value, POV)、酸价(acid value, AV)、单宁和总酚含量、抗氧化活性、内源酶活性以及贮藏稳定性。结果 500 W需IR 120 s,600 W需65 s,700 W需45 s可使核桃仁的中心温度达到90℃;IR-HA相比HA对照组(control group-HA, CK-HA)具有更快的干燥速率,色泽变化更小(ΔE<6.00),POV和AV更低,单宁含量在40.00 μg/g以下,总酚和抗氧化能力提高到50%以上,残余酶活力最低可在10%以下。在35℃、30%相对湿度条件下贮藏30 d,核桃仁的内源酶活性均逐渐下降,而POV和游离脂肪酸含量逐渐上升,但与CK-HA相比,IR-HA显示了更弱的脂氧合酶、过氧化物酶和脂肪酶活力,更低的POV及游离脂肪酸含量,以及更稳定的脂肪酸组成。结论 600 W IR 65 s接着60℃ HA的加工工艺提高了核桃仁的干燥效率,提升了核桃仁的营养品质和贮藏稳定性。     

油炸辣椒品质影响因素的研究

过氧化值(peroxide value,POV)和酸价(acid value,AV)是衡量油脂及其油炸食品品质的两个重要因素,由于它们的变化受到油炸过程中各种参数的影响,探讨了在油炸过程中油炸原料、油炸时间、油炸温度、水分对产品质量变化情况的影响.     

基于神经网络的大豆油贮藏过程中品质预测分析

根据GB 1535—2003中华人民共和国大豆油国家标准,在室温、避光储存270天的条件下,对同一批次的5个样本大豆油每15天检测其过氧化值(POV)和酸值(AV)作为训练样本,基于反向传播算法的人工神经网络建立了大豆油贮藏品质的模型,预测大豆油的过氧化值和酸值在贮藏过程中随时间变化的规律。通过过氧化值、酸值的预测值与实测值的拟合曲线和误差曲线比较及试验验证,确定了预测模型具有较高的评价精度、较低的误差率。     

干热处理对米糠储藏期脂肪酸、过氧化值及丙二醛变化的影响

米糠经不同干热处理后于25℃条件下储藏,研究不同储藏期米糠脂肪酸、过氧化值和丙二醛的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,对照组和处理组脂肪酸值和丙二醛含量均显著增加;对照组过氧化值显著增加,而处理组过氧化值呈现先减小后增加的趋势。处理时间的延长和温度的增加有利于控制米糠的脂肪酸值,但处理时间过长会引起米糠储藏期过氧化值和丙二醛含量显著升高。