酶法改性1,3-甘油二酯猪脂肪制备过程中脂质分解氧化的研究

依据GB10146-2015《食用动植物油脂卫生标准》,以酸值(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量为指标,结合脂肪酸的变化,研究甘油酶解法制备1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DG)猪脂肪工艺过程中,脂质被氧化分解的特性,评估酶法制备获得的1,3- DG猪脂肪的食用卫生安全性。结果表明,酶法改性后的1,3-DG猪脂肪中富含20种脂肪酸,其中含饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)32.73 %,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)40.82 %,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)24.20 %。酶法改性制备过程中,制备各阶段对脂肪酸含量占比影响不显著(P>0.05);AV值随制备时间呈增长变化,制备2h后AV值超出国家卫生标准控制值(1.5 mg KOH/g);POV值呈现缓慢下降趋势,并于6h后稳定;丙二醛含量呈现先增后减并最后趋于平稳变化,POV与丙二醛含量在制备任何阶段均符合国家卫生标准(0.10 %和0.25 %)。结论：酶法改性制备1,3-DG猪脂肪工艺不影响脂肪酸组份,过氧化值及丙二醛含量卫生指标符合国家标准,但酸值指标劣化变化显著,如何改善工艺,控制酸值指标劣化变化是酶法改性制备1,3-DG猪脂肪必须解决的技术问题。     

富含1,3-甘油二酯猪脂肪的热稳定性分析

以酶法改性富含1,3-甘油二酯(diglyceride,DG)的猪脂为原料,采用烘箱法模拟加热过程,研究长时间高温加热对改性猪脂中脂肪酸成分的影响,并结合酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)和羰基价(carbonyl group value,CGV)等指标的变化分析,探究热处理对富含1,3-DG猪脂肪品质的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,改性猪脂中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)及反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)含量逐渐上升,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量逐渐下降,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量在150、180℃加热时逐渐上升,在210℃加热4 h达到最大值后开始降低。改性猪脂受热过程中,其酸价较稳定,过氧化值随受热强度的增强而升高,但上升趋势随着温度增高变缓,丙二醛含量与受热强度呈正相关变化,在150、180℃加热4 h,210℃加热2 h分别达到最大值后开始降低,羰基价亦与受热强度呈正相关变化,并于加热210℃6 h后超过国家煎炸油标准(50 meq/kg)。结论:改性猪脂在高温长时间下加热会导致油脂品质下降,且加热时间越长、加热温度越高品质劣变越明显,因此改性猪脂要避免在高温长时间下加热。     

酶法改性1,3-甘油二酯猪脂肪过程中脂质的分解氧化

以酸值(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量为指标,结合脂肪酸的变化,研究甘油酶解法制备1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DG)猪脂肪工艺过程中,脂质被氧化分解的特性,评估酶法制备获得的1,3-DG猪脂肪的食用卫生安全性。结果表明:酶法改性后的1,3-DG猪脂肪中富含20种脂肪酸,其中含饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)32.73%,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)40.82%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)24.20%。酶法改性制备过程中,制备各阶段对脂肪酸含量占比影响不显著(P0.05);AV值随制备时间呈增长变化,制备2 h后AV值超出国家卫生标准控制值(1.5 mg KOH/g);POV值呈现缓慢下降趋势,并于6 h后稳定;丙二醛含量呈现先增后减并最后趋于平稳变化,POV与丙二醛质量分数在制备任何阶段均符合国家卫生标准(0.10%和0.25%)。酶法改性制备1,3-DG猪脂肪工艺不影响脂肪酸组分,过氧化值及丙二醛含量卫生指标符合国家标准,但酸值指标劣化变化显著。如何改善工艺,控制酸值指标劣化变化是酶法改性制备1,3-DG猪脂肪必须解决的技术问题。