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发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将兔肉糜中接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3 种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明:总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组>酵母菌处理组>植物乳杆菌处理组,说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解,而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减,各种脂肪酸的含量各有增减,说明不同的发酵剂对其作用不同。进一步研究3 种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况,结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组,说明3 种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强。 相似文献
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为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点,该文以兔肉为原料,利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯,以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定,进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明,发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低,色泽更加鲜红诱人,硬度更小更易咀嚼,呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中,添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其他组,表明B-LC-78型发酵剂效果最好。 相似文献
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将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母菌(Dabaryomyces hansenii)接种于兔肉糜中,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响。结果表明:三菌种单独发酵处理组中,游离氨基酸总量由高到低分别为:葡萄球菌处理组>酵母菌处理组>乳酸菌处理组,3 个处理组游离氨基酸总量均高于空白对照组,说明添加发酵剂促进了兔肉脯中蛋白质的分解,且其在兔肉脯中分解蛋白质产生游离氨基酸的能力依次递减;三菌种单独发酵处理组中,各种游离氨基酸的含量有增有减,说明不同发酵剂对蛋白质分解游离氨基酸的影响不同;三菌种混合发酵处理组总游离氨基酸含量及各氨基酸含量均高于空白对照组和单菌处理组,说明三菌种复合发酵分解蛋白质产生游离氨基酸的效果相对最好。 相似文献
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兔肉营养具有"四高"(高蛋白、高卵磷脂、高赖氨酸、高消化率)和"四低"(低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量)的特点,兔肉氨基酸比例、矿物质等组成,使得与其他肉类相比具有较高的营养价值。运用HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point,HACCP)体系的基本原理分析自然带骨兔肉制品加工工艺中潜在的危害及控制措施,确定了加工工艺的4个CCPs(Critical Control Points,CCPs),建立了HACCP质量管理体系,保障即食性自然带骨兔肉生产的质量安全,并对HACCP的实施进行了讨论。 相似文献
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Meat species identification in food has gained increasing interest in recent years due to public health, economic and legal concerns. Following the consumer trend towards high quality products, game meat has earned much attention. The aim of the present work was to develop a DNA-based technique able to identify hare meat. Mitochondrial cytochrome b gene was used to design species-specific primers for hare detection. The new primers proved to be highly specific to Lepus species, allowing the detection of 0.01% of hare meat in pork meat by polymerase chain reaction (PCR). A real-time PCR assay with the new intercalating EvaGreen dye was further proposed as a specific and fast tool for hare identification with increased sensitivity (1 pg) compared to end-point PCR (10 pg). It can be concluded that the proposed new primers can be used by both species-specific end-point PCR or real-time PCR to accurately authenticate hare meat. 相似文献
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Lech Rak Karina Knapik Jacek Bania Jakub Sujkowski Adam Gadzinowski 《European Food Research and Technology》2014,239(2):189-194
To allow detection of meat from the most popular game species in Poland, we developed a PCR-based method for identification of roe deer (Capreolus capreolus), red deer (Cervus elaphus), and hare (Lepus europaeus). The designed primers were based on the noncoding, mitochondrial D-loop region. Amplicon sizes ranged from 116 to 255 bp. The primers exhibited no cross-reactivity with the DNA from common slaughter and other game species. The detection limit of the assay was established to be below 0.001 % in raw red deer (C. elaphus) and hare (L. europaeus) meat, and below 0.01 % in raw roe deer (C. capreolus) meat, whereas <0.5 % of hare and red deer meat in processed samples could be detected. The PCR-based assay was used for authentication of 17 samples of raw game meat and 32 samples of game meat-containing products available in Polish markets. Analysis of all tested raw meat and processed products revealed the presence of DNA of investigated species in concordance with producers’ declarations. 相似文献
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基于计算机视觉鉴别肉松与肉粉松 总被引:1,自引:0,他引:1
为实现快速鉴别肉松和肉粉松,文中提出了一种基于计算机视觉和BP人工神经网络的快速无损检测方法。先对60组肉松和60组肉粉松图像进行灰度化并剪切成长宽为899×772像素,然后在剪切后的灰度图像中提取灰度均值、总熵值、灰度等级矩阵的标准差、基于灰度共生矩阵的对比度、相关度、纹理二阶矩和均匀度,在剪切后的二值图像中提取分形维数,共计8个纹理指标,再将45组肉松和44组肉粉松作为训练集输入BP人工神经网络进行训练,剩余样本作为测试集进行测试。研究结果表明:构建的BP神经网络总分类准确率为80.65%,其中有2组肉松被误判为肉粉松,有4组肉粉松被归为肉松。该研究成果可为销售点快速无损鉴别肉松与肉粉松提供了一种技术方法。 相似文献
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基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别 总被引:1,自引:0,他引:1
应用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对肉脯不同加工阶段的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,构建不同加工阶段肉脯的GC-IMS风味指纹图谱,实现不同加工阶段肉脯的判别分析。采用GC-IMS对肉脯加工过程中产生的原料肉、拌料肉、发酵肉、半成品肉和成品肉的VOCs进行检测和分析,对选取的GC-IMS图谱特征区域信号进行主成分分析,并结合k最近邻(k nearest neighbor,kNN)模式识别方法对不同加工阶段的肉脯进行分类识别。结果表明,肉脯在加工过程中主要的VOCs为醇类、醛类、酸类、酮类、杂环化合物、芳香烃以及酯类,GC-IMS风味指纹谱结合化学计量学方法能够有效区分各加工阶段的肉脯样品,为研究加工工艺对肉脯风味的影响提供了一种新的分析技术,也为肉制品的品质鉴别提供理论基础。 相似文献
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出口粤式肉松加工技术与质量控制体系研究 总被引:11,自引:0,他引:11
为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法。研究表明“老汤卤煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难。烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好。“分段-平衡”脱水等方法可以简化传统肉松生产工艺,提高肉松质量。同时还制定了肉松生产HACCP体系,但肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。 相似文献
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为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。 相似文献
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提出一种基于最优最劣和熵值法的肉制品中重金属污染综合评价模型,该方法首先从毒性、含量2个方面构建评价体系,然后用最优最劣法评价各类肉制品的重金属污染程度,用熵值法对各地区肉制品中重金属污染程度进行综合评价。以某省5个城市4类肉制品重金属检测数据为例进行案例研究,对4类肉制品重金属污染程度排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法计算的结果分别为熟肉干制品>腌腊肉制品>酱卤肉制品>熏煮香肠火腿制品和腌腊肉制品>酱卤肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品;而用文中综合评价方法计算的结果为酱卤肉制品>腌腊肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品。对5市肉制品重金属污染程度进行排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法进行计算的结果均为A市>C市>B市>E市>D市,与文中方法的排序结果一致。对比方法和文中综合评价方法排序结果既有联系又有差异,造成差异的原因是对比方法考虑因素单一,而文中所提模型能较全面客观反映重金属污染情况,并可以有效突出不同地区重金属污染程度的差距。 相似文献