带骨兔肉脯的加工与贮藏

将兔骨制成食用骨粉,兔肉斩成肉糜,制成带骨兔肉脯。采用4因素3水平正交试验筛选出了带骨兔肉脯较优配方。并进行了带骨兔肉脯的辐射处理等贮藏试验。     

兔肉脯加工工艺

以兔肉为原料,经切片、腌制、烘焙、烤制和压片等工艺,制成色鲜味美的兔肉脯?MoreBack     

不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响

为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点，该文以兔肉为原料，利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯，以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定，进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明，发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低，色泽更加鲜红诱人，硬度更小更易咀嚼，呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中，添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其他组，表明B-LC-78型发酵剂效果最好。     

发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响

将兔肉糜中接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii）,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3 种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明：总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞植物乳杆菌处理组,说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解,而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减,各种脂肪酸的含量各有增减,说明不同的发酵剂对其作用不同。进一步研究3 种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况,结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组,说明3 种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强。     

麻辣兔脯的加工工艺

兔肉营养丰富，肉质细密，结缔组织少，制作成肉脯食用方便。以精选兔肉为主要原料，研制了一种麻辣口味的兔脯产品。     

十全玉兔加工技术研究

以带骨兔肉为原料，配以食药同源滋补料及天然香料，采用腌制，预煮，脱水，杀菌等工序加工出富有特色的全兔型软罐头产品。在保持传统兔肉制品特有风味及高营养特性的同时，赋予了产品多种保健功能特性。     

新型兔肉脯加工技术

采用新配方、新工艺和微波杀菌新技术研制具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、口味独特新型兔肉脯休闲食品,并对其营养成分进行测定,结果显示:新型兔肉脯蛋白质含量34.54%、氨基酸总量32.64%均高于牛肉脯、鸡肉脯和猪肉脯;脂肪含量为7.2%,均低于其他三种肉脯。     

微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响

将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii）接种于兔肉糜中,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响。结果表明：三菌种单独发酵处理组中,游离氨基酸总量由高到低分别为：葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞乳酸菌处理组,3 个处理组游离氨基酸总量均高于空白对照组,说明添加发酵剂促进了兔肉脯中蛋白质的分解,且其在兔肉脯中分解蛋白质产生游离氨基酸的能力依次递减;三菌种单独发酵处理组中,各种游离氨基酸的含量有增有减,说明不同发酵剂对蛋白质分解游离氨基酸的影响不同;三菌种混合发酵处理组总游离氨基酸含量及各氨基酸含量均高于空白对照组和单菌处理组,说明三菌种复合发酵分解蛋白质产生游离氨基酸的效果相对最好。     

茄汁兔肉软罐头加工技术

茄汁兔肉软罐头是将兔肉经过处理、预煮后,装入复合薄膜袋内,再加入番茄酱经调味后制成汤汁,经排气、杀菌而制成的袋装食品,具有风味独特、取食方便、耐贮藏、易开启等特点,深受广大消费者喜爱。     

用兔肉猪肉加工风味灌肠

灌肠是将肉类原料经盐渍、绞碎，加入辅料，搅拌均匀后充填进肠衣加工制成的产品。本文主要阐述了用兔肉猪肉作为主料的配合比例、肉块形状和辅料调配，分别通过主料、辅料的配合试验，对用兔肉猪肉加工五香和麻辣风味灌肠进行了探讨。     

第二代兔肉脯生产工艺研究

传统肉脯的生产工艺,即第一代肉脯的生产是以大块精瘦肉为原料,经摊、筛、贴、粘而制成。兔个体小、瘦肉碎,若采用第一代肉脯工艺加工兔肉脯,不仅工艺繁杂,且碎肉利用率低。本文介绍了将兔肉斩成肉泥后涂抹到竹笆上生产肉脯的工艺,即第二代兔肉脯的生产工艺。     

兔肉肠的制作工艺研究

本文以兔肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠。通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得兔肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min。     

兔肉深加工研制

以新鲜整个兔肉胴体为原料，集传统酱卤制品与腌腊制品工艺特长为一一体，经腌制、去膻、烘烤等过程制成的色、香、味俱佳的一种高档肉制品。     

响应面法优化兔肉紫苏脱腥工艺

以兔肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)为响应值，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化紫苏脱除兔肉腥味工艺。结果表明：紫苏脱除兔肉腥味的最优工艺为脱腥温度26.5℃、脱腥时间60 min、紫苏汁体积分数4%,在此条件下兔肉的TBARS为(0.033±0.003)mg/kg。     

我国兔肉产业发展趋势

兔肉以其优良品质成为21世纪的营养保健食物，而我国的兔肉产业也面临着一个大好的发展形势，该文论述了我国兔肉产业的历史、现状、问题与发展方向。     

富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析

目的：以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪，开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法：以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料，通过单因素试验及L₉（3⁴）正交试验，确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量，并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果：以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》（GB/T 20711—2006）标准要求。结论：以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性。     

腊香兔肉软罐头的研制

以肉兔为主要原料，经低盐与复合性配料腌制，风干发酵，阳光晾晒，调味等工序制成的 香兔肉软罐头。采用乙基麦芽酚与铁盐代替亚硝酸盐进行呈色，使产品达到长期稳定的棕红色泽，从而得到了具有色泽美观，肉质紧密，富有弹性，鲜嫩味美，咸谈适宜，腊香醇厚特征风味的产品。     

兔肉火腿系列产品的研制

兔肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌。并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉（磷酸单酯淀粉），然后经灌肠、蒸煮而生产出的不同风味的兔肉火腿肠系列产品。在利用兔肉和改型淀粉的同时进一步通过三因子三水平正交试验，确定出去除兔肉本身土腥味的最优添加物配比是白酒1％、姜粉1％、β-环状糊精0．04％，使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。     

麻香兔肉软罐头的加工

兔肉素有“美容肉食”之美称。兔肉肉质细嫩,易于消化吸收,人体消化率高达85％,比鸡肉、猪肉、牛肉高出10％～35％。脂肪和胆固醇含量低于其他肉类。人们吃兔肉既能增强体质,使肌肉丰满健壮,抗衰老,又不致于使身体发胖,很适合女青年、肥胖者、高血压病人食用。但是,由于家养兔肉本身具有令人不愉快的土腥味在加工过程中较难去除,所以限制了兔肉制品的市场,阻碍了农村养兔业的发展。为此,我们开发了一种无任何不良气味、口感、色泽均佳的兔肉制品,现将其加工方法介绍如     

风味兔肉干系列产品研制

将鲜兔肉切成条状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型、果味型和怪味型兔肉干系列产品，本试验研究了风味兔肉干系列产品的加工、配方、产品特性及产品货架期。