亚硝酸盐对生孢梭菌细胞产量和超微结构的影响

为研究亚硝酸盐抑菌机理,在生孢梭菌对数生长期添加不同量的亚硝酸盐(0、100、200、300、400和500mg·L-1),收集亚硝酸盐作用约20h的生孢梭菌细胞,发现生孢梭菌细胞产量显著降低,应用透射电镜观察发现,添加亚硝酸盐后生孢梭菌超微结构发生显著变化,如细胞壁破裂、变薄或消失,胞浆内容物溶解或流失等。推论认为亚硝酸盐对梭菌细胞的侵害是其抑菌机理之一。     

双基因敲除减毒单增李斯特菌(ΔactA/ΔinlB)的构建及其生物学初步鉴定

减毒单增李斯特菌具有成为疫苗活载体的潜力,可同时引起MHCⅠ和MHCⅡ类抗原递呈系统,具有强烈激发CD8+和CD4+细胞免疫的能力。构建毒力基因缺失菌株进而评估其生物活性对于其作为疫苗活载体的开发尤为重要。本文采用同源重组技术构建单缺失菌株Lm-△act A和双缺失菌株Lm-△act A△/inl B,从生长状态、毒力基因表达和对Hep G2细胞侵袭能力方面探讨减毒菌株生物学特性。生长活性测定显示两种减毒菌株和野生型Lm(EGD-e)三者生长状况无差异;实时定量PCR结果显示act A基因缺失后,inl A基因表达水平上升两倍;act A和inl B基因双缺失后,plc B和hly基因的表达水平都有较大幅度的上升;侵袭Hep G2细胞结果显示act A基因缺失后侵袭能力增强、act A和inl B基因共同缺失后侵袭能力减弱。因此,减毒菌株的构建及其生物特性研究不仅对食源性致病菌Lm致病机理具有重要意义,也为构建预防人类和动物疫病的疫苗载体奠定了基础。     

乳酸钠对铜绿假单胞菌生长的影响

为探讨乳酸钠对铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的特定抑制作用,揭示乳酸钠质量浓度与介质pH值水平影响乳酸钠抑菌效果的规律,以营养肉汤培养基为介质,按照乳酸钠质量浓度(0、0.2、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL)单因素试验及乳酸质量浓度与介质pH值(4.0～6.2)的两因素交互试验设计,25℃恒温培养。结果表明：在适当的pH值范围内,乳酸钠(NaL)表现出良好的抑菌效果：当介质pH值小于NaL质量浓度的抑菌临界pH值时,NaL抑菌效果与其质量浓度成正比,介质pH4.8,抑菌效果2.0g/100mL NaL＞1.0g/100mL NaL＞0.5g/100mL NaL。NaL质量浓度一定,其抑菌效果与介质pH值成反比。     

杨梅采后贮藏温度和包装方式对表面沙门氏菌的影响及预测模型构建

为比较不同温度、包装方式的杨梅表面沙门氏菌数量变化情况,建立细菌生长/衰亡模型,测定了4,16,25,33℃条件和普通塑料袋包装、保鲜膜包装方式的杨梅表面沙门氏菌生长/衰亡数据;选用Logistic模型为初级模型,拟合不同温度和不同包装方式的杨梅中沙门氏菌生长/衰亡曲线。结果显示,冷藏(4℃)可有效抑制甚至减少细菌数量;低温通风贮藏(16℃)可在一定时间内抑制细菌繁殖,贮藏时间小于30 h;夏季高温条件(33℃)下未见细菌增殖迟滞期,细菌繁殖速度快,风险值得关注。低温贮藏(4,16℃)时不同包装方式对细菌生长/衰亡无显著影响。33℃条件下保鲜膜能有效减缓细菌生长。根据模型评价参数adj-R~2、RMSE,A_f,B_f等对模型进行内部和外部验证,根据Logistic模型进行细菌数量预测。本研究结果可用于杨梅采后沙门氏菌污染控制,为微生物定量风险评估提供重要信息。     

动物性食品中蜡样芽胞杆菌的建模及风险评估应用进展

动物性食品有极高的营养价值,在食品组成中占有重要地位。蜡样芽胞杆菌是动物性食品中常见的一种食源性致病菌。综述了近年来国内外对蜡样芽胞杆菌的建模及在风险评估中的应用所开展的研究,对肉类、乳及乳制品、蛋及蛋制品等食物中建立的生长模型与失活模型的最新研究成果进行总结,概述了动态变化环境下的界面模型研究及模型在风险评估中的应用情况,最后对蜡样芽胞杆菌预测建模的研究及应用提出了展望,以期为今后的研究提供参考。     

单核增生性李斯特菌hly缺失菌株的构建及生物特性的初步鉴定

为研究单核增生性李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)hly基因对毒力的影响,利用同源重组原理,使用穿梭载体,构建单核细胞增生性李斯特菌野生菌株EGD-e的hly基因缺失菌株EGD-eΔhly。细菌活性实验证明缺失菌株生长状态与亲本无差异,但EGD-eΔhly丧失溶血活性,细胞侵袭能力降低约90%,在10~7 cells/m L腹腔注射条件下不表现动物毒性。在转录水平上EGD-eΔhly的毒力基因inl C、prf A的表达量分别下降了81%和76%,act A、plc B的表达量分别提高了2.7倍和1.8倍。hly缺失菌株的成功构建及生物特性的初步研究结果为研究Lm致病机理提供依据。     

乳酸钠对肉及肉制品防腐保鲜作用的研究进展

乳酸钠是一种天然、无毒、无甜度、低热量的食品防腐剂。由于我国冷藏运输各环节比较薄弱,在很大程度上限制了肉及肉制品的流通,因此添加无害添加剂处理以延长其货架期具有重要的现实意义。本文对乳酸钠的抑菌机理、乳酸钠和其他防腐措施联用对防腐保鲜效果的影响进行了详细综述,并指出未来的重点研究方向是将乳酸钠与物理作用联用以延长食品货架期,将乳酸钠整合在预测模型中预测腐败菌的生长或失活,进而对肉及肉制品腐败程度进行实时监控。     

我国食品微生物定量风险评估的研究进展

近10余年来,我国政府重视食品安全并逐渐加强风险分析体系的构建和实施。根据历年来国家卫生与计生委的统计数据,表明由致病微生物导致的食物中毒发病率一直高于其他危害。食源性致病菌引起的食品安全风险是全球性问题,发展中国家面临的情况更为严峻,因此加强我国微生物定量风险评估以减少与发达国家的差距,从国家层面上势在必行。特别是2009年我国颁布实施《食品安全法》和2011年成立国家食品安全风险评估中心（ChinaNational Center for Food Safety Risk Assessment,CFSA）以来,已有不少针对国内具体食品致病菌情况开展的食品微生物定量风险评估（quantitative microbial risk assessment,QMRA）研究。本文对2000年至今我国已开展的QMRA研究,包括涉及的食品、致病菌、微生物预测模型、剂量-效应模型等进行详细综述。同时指出我国开展QMRA面临的技术性难题及解决方法,并对采用QMRA结果用于构建危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and CriticalControl Point,HACCP）和食品安全目标（ food safety objective,FSO）以及执行目标（performance objective,PO）的应用前景进行探讨。建议加强风险评估与风险管理的互动交流、进一步完善风险监测、微生物限量制定和国际合作,在完善实施指南的基础上针对我国具体国情开展更多具有科学性和系统性的QMRA研究。     

冷却猪肉中气单胞菌暴露评估的不确定性和变异性

探讨冷却猪肉中气单胞菌暴露评估是否区分不确定性和变异性对结果的影响,并基于前期评估结果,对冷却猪肉中气单胞菌从销售到食用前阶段的增殖情况通过点估计和概率分布估计两种方法来实现。结果表明：点估计可能低估食用风险,概率分布考虑了输入量的各种可能性,推测结果更符合实际情况;同时,以符合正态分布的家庭贮藏温度为例修正参数设置,考虑全为不确定性,部分不确定性、部分变异性,全为变异性3 种可能情况,得到区分不确定性和变异性后的风险概率由不区分前的22.1%降为20.2%,全为变异性的概率仅为11.0%,从方法论角度探讨不同方法获得的风险差异,为后续定量风险评估提高精确性和可靠性提供理论参考。     

冷冻食品货架期研究现状及发展趋势

食品货架期作为反应食品品质及安全性的标识,对它进行研究具有现实意义。文章对冷冻食品货架期进行了全面介绍,并说明了温度对冷冻食品货架期及品质的重要影响。由于冷冻食品的特殊性及冷链物流中存在的问题,在波动温度下对冻品货架期做出预测已成为研究的焦点。本文通过对冷冻食品货架期研究中的3 个重要阶段及目前研究重点的阐述,指出了未来冷冻食品货架期研究的创新点与发展方向。