测定糕点中总糖含量最佳水解时间的探讨

<正>糕点中的总糖主要是指具有还原性的单糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖,以及可能部分水解的淀粉。关于蔗糖和淀粉的测定方法均有各论,其中淀粉的水解时间众说纷云。我们在使用食品质量标准汇编的配套方法测定糕点中总糖验证其标准时发现,许多糕点,特别是含糖量较高的糕点总糖含量较标准普遍偏低,因此,引起了我们的注意。     

对改进糕点中总糖含量测定方法的探讨

目的:对已有的糕点总糖测定方法进行改进,获得更快速、准确的检测方法。方法:在样液滴定前分别对样液不过滤、过滤及加沉淀剂过滤,在过滤环节分别采用直接快速滤纸过滤、G3漏斗抽滤,在前处理浸泡环节分别采用加水浸泡、超声浸泡,分别测定其总糖及加标回收率,以获得最佳的提取方法。结果:糕点总糖的最佳测定方法为超声浸泡20 min、G3漏斗抽滤、样液滴定前过滤,该方法糕点总糖测定结果理想,回收率达到102.5%,相对标准偏差为0.10%。结论:结果表明,改进后的方法能更快速、准确地检测出糕点总糖的含量。     

我国市售焙烤食品中游离糖含量分析

目的:研究分析我国市售焙烤食品中各类游离糖含量水平,为评估我国居民通过焙烤食品摄入糖含量的评估提供基础数据。方法:在我国五个城市采集具有代表性的市售焙烤食品404份,主要类别包括面包类、饼干类和糕点类焙烤食品。以高效离子色谱-脉冲安培检测法测定其中的游离糖含量,对各类焙烤食品中单糖和二糖组分进行分析比较。结果:焙烤类食品游离糖含量均值为16.9g/100g,其中糕点类最高(18.5g/100g)。其次为饼干类(16.0g/100g),面包类(13.2g/100g)游离糖平均含量较低。71.4%样品的焙烤食品游离糖平均含量 10g/100g;游离糖平均含量 10g/100g的比例,以糕点类、饼干类比例较高,分别达到了80.1%和74.6%。糕点亚类中,熟粉糕点、冷加工糕点、沙琪玛类糕点游离糖含量均值最高,分别为30.9g/100g、22.9g/100g、20.0g/100g;饼干各亚类中,煎饼(26.9g/100g)、蛋卷(26.2g/100g)、夹心饼干(20.3g/100g)三类游离糖平均含量最高。结论:我国市售焙烤食品中游离糖含量普遍较高,不同种类焙烤食品中糖的组成不尽相同,以蔗糖分布最广、含量最高。     

关于糕点中"碳水化合物"测定的讨论

就“碳水化合物”分子组成看:可分为单糖(如葡萄糖)、双糖(如蔗糖)、多糖(如淀粉)三大类。目前,在糕点标准中,将糖作为重要质量指标加以控制,并规定了相应检验方法。由于某些标准起草人员或检验员对糖的基本概念及基本性能较模糊,在一定程度上影响了检验数据的准确度和可信度。本文试从化学概念出发,分析糕点中各“碳水化合物”间的相互关系,并对现有标准的科学性谈谈粗浅看法。1　总糖概念在糕点标准中,“总糖”是比较常见的质量指标,其含意如何?众说纷纭,从某省1985年颁发的标准中,可认为“总糖”是指糕点中“碳水化合物”的全部含量;…     

糕点中添加骨泥后主要营养成分的变化

食用鲜骨泥的加工利用近年来在我国发展较快,骨泥在肉制品中的应用已研究较多,并有部分商品生产,但食用骨泥在糕点中的应用现刚开始,为了解决糕点中添加食用骨泥后主要营养成分的变化,经对样品的化验分析证明;糕点添加骨泥后,糕点中,蛋白质、脂肪、糖类含量变化很小,但添加食用骨泥后的糕点钙、磷含量成几十倍增加,铁、锌等微量元素含量也较大幅度的提高。因此,糕点中添加骨泥的目的应以提高糕点中的矿物质及微量元素含量为主。     

The Research on the Formation Mechanism of Water Insoluble Precipitate in Baker＇s Yeast Hydrolyzate

以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质（以干基计）主要组成成分为：蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。     

面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理

以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质(以干基计)主要组成成分为:蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。     

老陈醋浑浊沉淀问题的研究

对老陈醋浑浊沉淀进行了理化分析和微生物学检测。结果表明:沉淀中蛋白质含58.68%,淀粉含5.30%。老陈醋沉淀中的细菌细胞数为2.60×10~6个/mL,菌落总数为34个/mL,挑取单菌落镜检大多数为芽孢菌,少量为其它细菌。文章最后对老陈醋浑浊沉淀原因进行了探讨,原料分解不彻底和杂菌污染等是造成老陈醋浑浊沉淀的主要原因。     

谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀

黄酒产品在储存与销售期间容易发生非生物性浑浊与沉淀,产生沉淀的物质是蛋白质、多糖、多酚、金属离子;形成沉淀的机理是蛋白质沉淀与氧化沉淀;用物理与化学的方法来解释实际中碰到的一些问题,最后提出减少沉淀的方法。     

苯酚-硫酸法测定樱桃酒中总糖

建立测定樱桃酒中总糖含量的方法.采用苯酚-硫酸法,分别考察该方法的测定波长、精密度、准确度及稳定性.结果表明,测定波长为490nm,样品樱桃酒中总糖含量平均为56.8g/L,相对标准偏差(RSD)为0.54%,平均回收率为99.1%.该方法为樱桃果酒中总糖的测定提供了一种快速简便的技术.     

几种澄清剂对黑莓果酒中蛋白质的影响

果酒中的蛋白质是果酒产生浑浊沉淀的主要原因之一。本研究分析了常用的几种单一澄清剂及复合澄清剂对黑莓果酒中蛋白质含量的影响。响应面分析结果表明最佳澄清剂为明胶-单宁复合澄清剂,其添加量为明胶1.32 mL/100 mL,单宁0.41 mL/100 mL,此时黑莓酒的蛋白质含量降至96.96 mg/L,蛋白质的去除率达到25.0%,透光率达到91.8%,总酚含量下降了35.8%,总糖含量以及色度变化微弱。     

酶解法测定多种糖混合体系中海藻糖的含量

基于海藻糖水解酶(trehalase)可专一性水解海藻糖为葡萄糖的基本原理,建立了一种快速测定多种糖混合体系中海藻糖含量的分析方法:在trehalase过量的情况下,保证样品中海藻糖短时间内完全水解为葡萄糖,再采用DNS法测定酶解前后样品中还原糖含量并计算其差值,即可折算出样品中海藻糖含量。对含已知浓度海藻糖标准品和麦芽糖、果糖、葡萄糖、蔗糖的多种糖混合溶液中海藻糖含量的测定结果分析表明,酶解法测定海藻糖含量的样品回收率在91.12%~105.92%范围内,相对标准偏差为2.22%~3.43%,测定结果不受样品中其它糖类的干扰。该方法的检出限为70μg/m L样品。T检验结果表明,酶解法和HPLC对发酵法生产海藻糖中间产物中海藻糖含量的检测结果无显著差异。酶解法测定海藻糖含量具有快速、准确、灵敏等特点,不仅适合于糖成分复杂的样品中海藻糖含量的测定,也具有广谱的应用价值。     

水产制品中总糖含量检测方法的研究

目的优化水产制品总糖含量测定的检测方法,为水产制品总糖含量检测标准的制定提供参考。方法通过苯酚-硫酸分光光度法测定水产制品中的总糖含量,设计L9(34)正交试验分析水解条件对总糖含量的影响。优化盐酸浓度、水解时间和水解温度条件,并通过测定鱿鱼丝、干鲍鱼和干贝等样品的总糖含量进行验证。结果水解条件影响水产制品总糖含量,优化后的水解条件是:盐酸浓度20%,温度70℃,水解时间0.5 h。干贝、鱿鱼丝和干鲍鱼3种样品的平均加标回收率为92.3%~117%。结论苯酚-硫酸法准确度和精密度高,可适用于水产制品中总糖含量的测定。     

菊苣与葛根、金银花、蒲公英相互配伍后糖类成分变化研究

研究比较了菊苣、葛根、金银花、蒲公英配伍前后糖类成分的变化规律,为开发上述4种食药同源药物的保健品提供理论支持。采用3,5-二硝基水杨酸法测定总糖和还原糖、蒽酮-硫酸比色法测定多糖,并进行了方法学考察。结果表明:配伍前菊苣中总糖、多糖含量最高,蒲公英中总糖含量最低,葛根中多糖含量最低;配伍后葛根与金银花中总糖含量最高,蒲公英与金银花中总糖含量最低;配伍后葛根与菊苣中多糖含量最高,葛根与金银花、葛根与蒲公英中多糖含量最低。通过对配伍后糖类物质实测值与理论值比较分析,配伍后各样品中总糖、多糖、可溶性多糖含量实测值明显高出理论值,各样品中还原糖含量实测值低于理论值。研究所采用测定总糖、还原糖、多糖的方法简便、快速、可靠。     

海南栽培长裙竹荪中总糖含量的测定

测定海南栽培长裙竹荪中总糖的含量。以葡萄糖为标准品,5%苯酚溶液和浓硫酸为显色剂,采用分光光度法在490nm波长处测定样品的吸光度。葡萄糖标准品在(0.01～0.08mg/mL)范围内线性关系良好,其回归方程Y=-0.005+10.38333X,R2=0.9969。海南栽培长裙竹荪中总糖的含量为8.16%。分光光度法适合长裙竹荪中总糖的含量测定,该方法操作简便,结果相对稳定,重现性好。     

乳制品中乳糖HPLC检测方法研究

基于目前使用的GB5413.5-2010《婴幼儿食品和乳食品中乳糖、蔗糖的测定》(第一法高效液相色谱法)检测样品中的乳糖含量时前处理过程经常出现样品沉淀不好、浑浊的现象,研究如何使样品定容并摇匀后尽快提取分层。经过多次实验证实,可以通过调节样品前处理过程中的加水量来改善样品的沉淀效果。此改善的研究能够保证检测结果的准确性,沉淀分离效果较好,保证检测能够顺利地进行,适用于婴幼儿食品和乳制品中乳糖的高效液相色谱法的测定。     

品种和后成熟度对非浓缩还原苹果汁浑浊稳定性的影响

该研究从原料加工适宜性出发,探究不同品种(华硕、富士、嘎啦、金冠、澳洲青苹)和后熟度对非浓缩还原(not from concentrate, NFC)苹果汁浑浊稳定性的影响。结果表明,品种和后成熟对NFC苹果汁的浑浊稳定性影响显著。对比不同品种,发现华硕苹果汁最不稳定,浊度最低(4.21～5.95),分层沉淀严重,而其他品种苹果汁在后熟过程中浑浊稳定性呈现上升趋势,如金冠苹果汁浊度值从3.39上升到66.40,这可能与果汁沉淀敏感物质随后熟的变化有关。在后熟过程中,NFC苹果汁的不溶性淀粉和聚合敏感多酚类物质含量显著降低(P<0.05),例如澳洲青苹汁的不溶性淀粉含量由5.20 mg/L下降至无法检出,华硕苹果汁总酚含量由291.63 mg没食子酸/100mL降低至2.55 mg没食子酸/100mL。而随着后熟,NFC苹果汁的果胶含量显著升高(P<0.05),例如金冠苹果汁的果胶含量由0.66 mg/mL上升到7.34 mg/mL。这些沉淀敏感物质组分的变化,使得NFC苹果汁的浑浊稳定性显著提高。该研究结果将为改善NFC苹果汁浑浊稳定性提供理论依据。     

酱香型白酒浑浊成分解析及降度酒除浊研究

利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪定量分析白酒浑浊物质,探究2016年-2018年酱香型轮次醇甜基酒和成品酒中主要浑浊物质分布,比较不同介质除浊后降度酒感官和理化指标差异。结果表明,冷冻除浊过程中富集的絮状沉淀与酒体浑浊直接相关,除浊后絮状沉淀物质总含量降低37.01%,静置相同时间酒体不浑浊。浑浊物质中以棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯为主,这三种高级脂肪酸酯及其对应脂肪酸共占沉淀组分的87.79%。高级脂肪酸及其乙酯在轮次酒中有明显分布特征,硅藻土对降度酒除浊效果最优,酒体变清澈同时不改变酒体风味。     

β-葡萄糖苷酶对桂花净油副产物的影响

四个不同产地和品种的桂花经β-葡萄糖苷酶预处理后,对照分析了浸膏副产物的基本营养成分和药用成分.结果发现,加酶提取后剩余花渣的蛋白质含量、粗纤维含量、总氨基酸含量均高于未加酶样品,但总糖、黄酮和灰分的含量则降低;考察了浸膏净制桂花净油后的蜡质沉淀中齐敦果酸含量,发现酶处理后的含量高于未加酶样品21%,这大大提高了桂花渣资源的利用价值.     

黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法

黄酒产品在货架期容易发生非生物浑浊和沉淀，浑浊沉淀形成的机理主要有蛋白质沉淀、铁沉淀和氧化沉淀。参与沉淀的物质有单宁、多糖、蛋白质、多酚等物质及Fe，Al，Mg，Ca等金属元素。解决黄酒沉淀的方法有：①过滤处理法，包括膜过滤法、微滤与冷冻处理法和管式膜超滤法；②澄清助荆处理法，包括吸附型澄清助剂、酶制剂型澄清助剂、稳定型澄清助剂和复合型澄清助剂处理法。