仁怀大曲酱香酒技术标准体系的结构说明

标准是产品品质恒久发展的保证,是行业成熟和规范化的象征。仁怀大曲酱香酒技术标准体系能够强化仁怀大曲酱香基酒和酱香大曲的生产管理规范,提升仁怀大曲酱香酒品质,确保1—7轮次基酒及综合基酒的质量品质,促使仁怀酱香酒产业的原料控制、制曲工艺、制酒工艺、勾兑调味等技术成为全国酱香酒产业的标杆,巩固仁怀在全国酱香酒产业中的话语权地位。     

影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量，并对其影响因素进行探讨。结果表明，在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好（R2=1.000），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.15%～1.53%，加标回收率为99.19%～101.60%，表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明，随着轮次的增加，仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势，这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性；仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势，酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响，其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。     

基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。     

一种识别大曲酱香轮次基酒的方法

建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明,该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析,其准确率为90.5%,表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。     

电子舌、测色仪在稳定酱香型轮次基酒质量方面的应用

酱香型大曲白酒有七个轮次基酒,各轮次基酒按酱香、醇甜、窖底三种风格贮存后,精心勾兑成酱香型白酒。目前对基酒进行分等分型,判定每轮次酒体的质量均是依靠技术人员的感官来进行评定,有一定主观性,产品质量波动较大。如何快速、精确的区分不同轮次、不同类型的原酒对于酒厂的管理和勾兑工艺具有非常重要的意义。采用电子舌和测色仪对酱香型白酒的不同轮次酒进行区分辨识,以期找到一种甄别质量的快速方法。通过实验得出:电子舌能够将酱香型白酒六个轮次酒很好地区分开,样品所对应的总色度差也有明显的规律。可以看出,电子舌和色度仪在酱香型白酒的原酒的区分以及管理方面有很大的应用潜力。     

新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析

为了揭示新高粱、陈高粱与酱香基酒之间的关系,本研究跟踪了高粱对酿造过程的工艺参数和基酒品质的影响,并对基酒进行了风味成分及感官品评分析。结果表明,新高粱、陈高粱主要成分差异不大,陈高粱新产1轮、2轮次基酒总酸比新高粱略低,陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6～21 h,新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显,新高粱累计出酒率65.95%,陈高粱累计出酒率66.60%。新高粱、陈高粱新产基酒一共检测到了62种风味物质,醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势,酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势。经白酒评委综合评定得出：陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型,香气更舒适。     

酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响

大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1，2，7轮次酒风格较差，产量也较低。1，2轮次酒在勾兑时适当添加，可提高酒体的放香、喷香，但要酌情使用，不可过量。1轮次酒为2％—4％；2轮次酒7％—10％。3，4，5轮次酒称为“大回酒”，酱香突出，纯正，酒体醇厚，产量占总产量55％以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒，用量为20％，25％。6轮次酒称为“小回酒”，带有较好的焦香，勾兑中能提高酒体的酱香风格，用量为10％—25％。7轮次酒也有糊香，但苦涩味较重，不宜多用，用量在5％—8％。生产中，高温制曲，原料粉碎、糊化，高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。     

浓酱兼香型新郎酒的发展及工艺创新

新郎酒为浓酱兼香型酒的代表,利用国家名酒的资源优势,将大曲酱香型白酒和浓香型白酒相结合,采用分型发酵产酒、精心勾调的"两步法"生产工艺,根据自身特点,创新了科学的生产工艺,形成了合理的产品结构,使新郎酒浓香、酱香和谐兼有、风格独特。对酱香工艺部分的创新:①将高粱破碎度由20%左右调整为5%以内;②提高制曲品温。③适当延长了每轮次的发酵期。浓香型原酒采用多粮型和单粮型相结合的生产工艺,并创新了培养液翻窖技术,为新郎酒的勾兑调味提供优质基酒。     

酱香型白酒的勾调和调味酒的运用

基于仁怀大曲酱香型白酒基酒分型、分等的多样性,勾兑调味技术在酱香型白酒的香和味中扮演着不可估量的角色。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒,用优级酒来定型,用特级酒和调味酒进行定格,巧妙掌握和运用酱香型白酒以酒勾酒的科学性。     

北方酱香酒酿造过程中入池水分与酸度、优级品率关系的初步研究

通过对大曲酱香白酒生产车间不同年份、不同班组、各轮次入池水分、入池酸度、半成品总酸之间相关性分析,更准确控制各生产轮次的入池水分,从而获得较理想的半成品酒总酸,同时提高优级品率,为生产实践提供数据支持和理论指导。     

两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1～7轮次基酒的主荧光峰位于350～450 nm之间,最佳激发波长在300～350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。     

电子舌在不同轮次酱香型白酒区分识别中的应用

采用电子舌技术对酱香型白酒一到七轮次酒进行了检测与区分识别。首先采用不同的清洗液优化实验条件,得出体积分数为43%的乙醇水溶液作为清洗液时的实验效果最好。然后在最优实验条件下,对实验结果进行多元统计分析,结果表明,主成分分析方法可以有效地将不同的轮次酒区分开来,判别因子函数分析能准确地识别轮次酒的种类,正确率为91.43%。     

酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述

酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。     

酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。     

基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法

运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成,采用数据拟合方式结合相似系统理论,与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析,确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4,实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%,且符合优质酱香型大曲的感官质量标准,提高了酱香型大曲的品质。     

不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究

采用气相色谱（GC）对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差（RSD）＞15%的分别有3个峰（钓鱼台）和6个峰（国台）,表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。